- Пані Ольго, про що у першу чергу потрібно пам’ятати, обираючи обладнання для ресторанного закладу? -
Звісно, при відкритті ресторану, кав’ярні, пабу чи бару, неодмінно постане питання про обладнання. На чому готувати їжу? Де її зберігати? І так далі… Треба сказати, що рестораторами допускається дуже багато помилок при виборі та установці обладнання. Особливо новачками. Та тут у першу чергу потрібно дотримуватись чітко встановленої схеми дій та уникати тривіальних помилок.
- А яка помилка є найбільш поширеною? -
Помилка недосвідчених рестораторів – прислухатися до того, що радять чи, радше, нав’язують постачальники. Потрібно пам’ятати, що їхня головна мета – продати товар, тож не дивно, що вони діють саме таким чином.
- Ви говорили про чітко встановлену схему дій. Що це за схема? -
Певна схема існує. Тут не потрібно нічого винаходити. Тут все вже давно винайдено. По-перше, необхідно визначитись з меню закладу. Це дуже важливо. І саме від страв, які будуть наявними у Вашому меню, напряму залежить вибір обладнання. Треба також пам’ятати, що меню закладу не має бути занадто широким. Я не кажу вузьким. Я підкреслюю – не надто широким. Це необхідно знати. Меню не має бути «роздутим». Скажімо, якщо перелік лише салатів – 30, 40 позицій… Це занадто. Клієнту потрібно тільки для прочитання і осмислення цього списку не менше 10 хвилин. Не кажучи вже про те, щоб зробити вибір. І це лише салати.
- Так, з цим цілком зрозуміло. Отже, страви меню впливають на ту техніку, яку потрібно придбати для їхнього приготування. -
І не тільки. Річ у тім, що все обладнання можна розділити на такі групи: холодильне (де зберігати і як зберігати продукти), теплове (печі, плити, фритюрниці і т.д.), електромеханічне (овочерізка, м’ясорубка і т.п.), технологічні меблі (мийки, столи і т.д.) та барне обладнання (кавоварки, міксери, блендери). Вибір страв та складання меню впливають на вибір обладнання кожної цієї групи. Адже, якщо акцент меню – десерти, то, цілком логічно, що гриль Вам не знадобиться… Елементарні дещо речі, проте, як не парадоксально, деякі ресторатори спершу закуповують обладнання, а вже потім серйозно замислюються над тим, що саме їм потрібно.
- Та хіба може вибір меню вплинути, скажімо, на вибір технологічних меблів?.. Адже, комфортна та якісна кухня – запорука успіху кожного ресторану, незалежно від його типу та напряму роботи. Мийки, столи, дошки – все це неодмінно має бути присутнім у будь-якому разі. Чи не так? -
Так. Однак тут є важливим наступний етап нашої схеми – правильне розташування обладнання, у даному разі – технологічних меблів. Цим зазвичай займаються або технологи (що мають досвід роботи у цьому), або кухарі (які будуть працювати на цій кухні). Розміри столів, плит, відстані між ними, зручність та близькість їхнього розташування – все це вкрай важливо. Діють тут, фактично, такі ж самі закони, що і на домашній кухні. Проте на кухні ресторану все має бути ще більш продумано. Обов’язково тут мають бути відведені спеціальні місця для готових страв та брудного посуду (слід зазначити, що мийка на кухні ресторану – не дуже вдале для цього місце). Про це часто забувають.
- Про що ще потрібно пам’ятати при виборі ресторанного обладнання? -
Дуже важливо поцікавитися чи є сервісний центр обслуговування у даному регіоні у обладнання, яке Ви обираєте. Адже, будь-який пристрій рано чи пізно ламається. Потрібно унеможливити збій роботи ресторану через техніку. Наявність такого сервісного центру вирішить всі проблеми. У ситуації, якщо виникнуть неполадки, туди можна зателефонувати та усунути все протягом 3-5 годин.Також необхідно знати електричні характеристики приладів, стан проводки у даній будівлі. Думаю, навіть не потрібно пояснювати чому. Адже, якщо Ви не володітимите такою інформацією, то вимкнення пробок – це найменш неприємне, що на Вас чекатиме.
- Розкажіть, будь ласка, про останні тенденції, які наявні у сфері вибору/купівлі/продажу ресторанного обладнання? -
Вони напряму пов’язані з актуальними тенденціями у ресторанному бізнесі загалом. Наприклад, зараз актуально, щоб страви у ресторані смакували так, ніби були приготована «як вдома», бабусиними методами, як-то кажуть. Саме тому, багато ресторанів, що серйозно займаються м’ясними стравами, закуповують хоспер. Це мангал-компроміс. Його можна поставити у приміщенні кухні, це не суперечитиме правилам пожежної безпеки. Параконвектомат – ще одна дуже актуальна та модна тенденція у ресторанному обладнанні. Проте, знову ж таки, те, про що ми вже говорили, тенденція модна, та далеко не кожному закладу потрібен параконвектомат. Це досить дороге обладнання, тож варто прорахувати все можливе: кількість страв, що на ньому готуватимуться, потік клієнтів за день, швидкість готування і т.д. А потім вирішити доцільність його придбання.
- А з приходом кризи щось змінилося? -
З приходом кризи є значний попит на потримане обладнання, не нове (б/в). Та тут теж є свої нюанси. Ні в якому разі не слід купувати потримане холодильне обладнання. Це дуже ризиковано. З тепловим та електромеханічним – дещо простіше. Якщо це хороша фірма, якщо пристойний стан приладу – можна купувати. Ну, і з технологічними меблями все найпростіше. Можна сміливо купувати меблі б/в. До них тут тільки одна вимога – бути зручними. А скільки їм років, у якому вони стані, якої вони фірми – це хоча й важливо, проте фактично, це вже справа двадцята… Слід, однак, пам’ятати, що нове обладнання – це завжди нове. Зараз пропонуються різні системи розстрочки, що є досить вигідно. Такі собі «антикризові» пропозиції від постачальників.
Бесіду вела Софія Кущ
