Пивні ресторани - мода чи веління часу?

- Розкажіть, будь ласка, про те, що це таке - "пивний ресторан" і чим такий ресторан відрізняється від інших закладів?

- Почнемо з того, що насьгодні тенденція відкривання пивних закладів в Україні має стійку позитивну динаміку. Пов'язано це в першу чергу зі зростанням споживання пива в країні, пиво насьогодні є лідером в загальній структурі алкогольних напоїв, що споживаються. На користь створення пивного закладу говорить той факт, що споживання пива поступово "зміщується" з дому у громадські місця, тобто, вулиці, парки, та заклади громадського споживання.

Паби і пивні ресторани - каталог
Як видно з назви, відмінність пивного закладу від звичайного ресторану, кафе чи бару полягає в розширеному асортименті пива. Це не стандартний набір декількох сортів світлого, темного і безалкогольного пива, а 15-30 позицій і більше. Під стандартним набором мається на увазі вітчизняне розливне пиво - "Славутич", "Чернігівське", "Оболонь", "Варштайнер", пляшкове "Корона", "Гінес". Інші позиції пивної карти, що дозволяють закладу називатися пивним, - сорти німецікого (6-8 марок), чешського (5-6 марок) розливного та пляшкового пива, бельгійського, ірландського пива, пива з Японії, Австрії, Фінляндії. Пивна карта, по аналогії з винною картою, дозволяє відвідувачу мандрувати "країнами і континентами" за допомогою одного-єдиного напою. Звичайний ресторан не повинен робити обширну пивну карту, оскільки він орієнтований на продаж страв кухні. В структурі доходу пивного ресторану великий відсоток займає пиво.

Пивні заклади можна умовно розділити на два типи - пивні ресторани та бари. Відмінність між цими двома типами полягає насамперед в меню. Заявлена пивна спеціалізація потребує, як не дивно, особливого підходу до меню кухні. В пивному ресторані наявна повноцінна кухня, при цьому страви мають смакувати до пива та стимулювати його споживання.

Пивні бари можуть взагалі не мати кухні, а відповідно, і меню, а можуть пропонувати лише закуски до пива (фісташки, сухарики, тощо.) З точки зору економічної ефективності найбільш вигідним є пивний ресторан, оскільки він заробляє як на напоях, так і на стравах кухні. Але при цьому усе залежить і від приміщення - чи є можливим створення кухні. Таким чином, яким буде пивний заклад і чи можливо його створення взагалі, багато в чому залежить від наявного приміщення.

Багато рестораторів і не тільки вже зіштовхнулися з дефіцитом приміщень під аренду чи купівлю, що підходять для загального харчування. Досить таки складно знайти в прохідному (людному) місці фасадне приміщення зі всіма необхідними комунікаціями, на першому поверсі нежилої будівлі, і щоб воно було неподалік від транспортної розв'язки чи на одній з центральних вулиць. Так ще і за прийнятну ціну. І якщо в деяких містах України, Дріпропетровську, наприклад, ще трапляються фасадні приміщення на центральних вулицях, то в Києві їх практично вже немає. Але при цьому, на щастя, ще залишились підвали.

Варіантів використання підвального приміщення не так вже й багато. По суті, пивні ресторани, бари чи паби, напевно, один з небагатьох видів бізнесу, для якого підвал є виграшним, навіть бажаним. Тому, враховуючи ситуацію на ринку нерухомості столиці та інших міст України, можна стверджувати, що на нас чекає бум пивних закладів, багато в чому вимушений.

- Що ще важливо знати для того, щоб відкрити пивний ресторан чи бар?

- Важливим є стиль інтер'єру - пивні ресторани вимагають практично повної відсутності природного освітлення. Нам доводилося проводити дослідження, які б пов'язували тип інтер'єру з особливостями психології споживача. Так ось, пиво, як і кава - не просто напої, а атрибути спілкування між людьми: кава в ранковий і данний час, пиво - ввечері. Пиво, на відміну від міцних спиртних напоїв, п'ється досить довго і у великих кількостях (середньостатистична норма для чоловіків - 1л, для жінок - 0,5л), і передбачає спілкування протягом великого проміжку часу.

Щоб розтягнути час перебування відвідувачів в пивному ресторані/барі/пабі, необхідно створити затишний інтер'єр, в якому не відчувається плин часу. Звідси і вимоги щодо обладнання приміщення: напівтемне, з досить тьмяним локальним освітленням, бажана наявність натуральних метаріалів в інтер'єрі: дерево, камінь, цегла. Доцільним є розміщення меблів з темного дерева, без сервіровки (чи, принаймні, без скатертин, лише сети на столах), столи на 4-8 місць (оскільки, "на пиво" приходять зазвичай, великими компаніями).

Не менш важливим є і створення атмосфери пивного закладу: музичної програми чи фону. Жива музика, якщо приміщення дозволяє її розмістити, - ідеальний супутник пивного ресторану, стиль музики може бути досить різноманітним, вимога до неї лише одна - у відвідувачів має виникати бажання слухати, а не танцювати.

- Особливості українських пивних закладів

- До недавнього часу у нас традиційно пивні заклади оформлювалися в певному етвічному стилі. Але такий заклад - чи то ірландський, чи англійський паб, чи німецікий бірхауз - поняття запозичене. Зазвичай, господірі чи управляючі таких закладів - це іноземці та ті, хто деякий час жили за кордоном. Тому копії німецьких, ірландських, голандських і т. ін. пивних закладів виявились досить схожими на європейські оригінали.

Наші доморощені пивнушки, як правило, поряд з низькою ціною на пиво, пропонували також досить низький рівень сервісу, інтер'єру, і відповідний контингент. Хоча такі заклади існують досі в достатніх кількостях на просторах всього СНД і мають своїх прихильників, вони практично не піддаються класифікації через свою однотипність.

І ось, останніми роками, у нас почали з'являтися заклади, що являють собою мікс західноєвропейських пивних традицій і місцевих особливостей кухні та інтер'єру. Фактично, це основний напрям в ресторанному бізнесі. Це проявляється, в першу чергу, в концепції та інтер'єрі, - він може бути тематичним, як "Бочка" (основна тема - пивна бочка) чи "Сундук" (тема, відповідно, сундук) чи образним ("Шато" - образ пивної фабрики, мануфактури).

Подібний мікс забезпечує простір для фантазії в плані кухні, інтер'єру, оскільки немає необхідності слідувати певним етнічним традиціям. Це означає, що в меню може бути мікс з різних кухонь (української, домашньої, німецікої тощо), єдиний момент, який необхідно врахувати - наявність в меню малопорційних страв (тобто, таких, які зручно їсти малими порціями). І хоча на даний момент на ринку, особливо в Києві, пивні заклади представлені на 70% запозиченими європейськими концепціями, майбутнє за такими от ресторанними "хамелеонами".

Наразі в Києві вже більше двадцяти спеціалізованих пивних закладів, що підкреслюють пивне спрямування. В першу чергу до них можна зарахувати мережу бельгійських пивних кафе "Piss Boy Club", деякі з "Eric's Family", "Шато", "Барлога", "Бочка", "Сундук", "Пільзнер", "Голден Гейт", "Бульдог", "Августин". Багато хто з них іннує досить давно - наприклад, "Пільзнер"був флагманом в цій галузі і зайняв нішу, як спеціалізований чешський паб. Але що є двадцять спеціалізованих пивних заклади для Києва, тим більш, враховуючи зростаючу популярність пива і наявність умов для успішного ведення такого бізнесу?

- Власне пиво - варити чи не варити?

Усі заклади, в меню яких є розливне пиво, мають досить важливий приваблюючий фактор. Адже, якщо пляшкове пиво можна придбати в магазині і з успіхом пити вдома, на роботі, на вулиці тощо, то розливне пиво, по суті, можна пити лише в закладах загальгого харчування. Це саме можна сказати і про власне зварене пиво, яке можна випити лише в цьому закладі, і ніде більше.

Але, незнажаючи на наявні переваги, устаткування своєї пивоварні потребує серйозних роздумів і розрахунків. Вартість пивоварні досить висока, близько 150-200 тисяч умовних одииць . Собівартість літру пива в такому випадку нижча, аніж купленого, але ненебагато - на 50-70 коп., тому про економію засобів мови не йде.

Власне пиво є скоріше іміджевим фактором, маркетинговим інструментом, який дозволяє підкреслити пивну спрямованість закладу і виділитись серед конкурентів.

- Хто є типовим відвідувачем пивних закладів?

- Якщо розглядати аудиторію пивних заеладів на прикладі Києва, то іі можна розділити на декілька типів. Перший тип - це молодь від 18 до 25 років. Споживають пиво досить активно, але дещо обмежені щодо засобів, тому оптимальна ціна 0,5 л пива для них 3-5 грн, замовлення на кухні або ж не роблять взагалі, або ж замовляють мінімум на 15-30 грн. Недорогі пивні ресторани ("Сундук"), фаст-фуди, пивні бари без кухні розраховані саме на цей тип аудиторії.

Другий тип - люди старшого віку, від 25 до 35 років. Це найактивніші відвідувачі пивних ресторанів з повноцінною кухнею і концептуальним інтер'єром. На відміну від першого типу, вони досить часто роблять замовлення по кухні, загальна сума витрат на пиво і їжу може становити 50-70 грн.

Третій тип - це іноземці, що проживають в Україні. Як правило, вони обирають етнічні заклади, що є звичними для них (німецькі, ірландські тощо).

Інші типи аудиторії є менш привабливими для пивних ресторанів, оскільки, чим старша аудиторія, тим більше вона надає перевагу міцним напоям, а не пиву.