Осінь-2014. Актуальні тенденції ресторанного ринку України

Україна – королева ресторанного плагіату. Така відверта думка про стан ресторанного бізнесу в нашій країні ресторанного аналітика з 15-річним досвідом, президента асоціації рестораторів України,  генерального директора компанії  «Ресторанний консалтинг» Ольги Насонової.

Днями  Ласуну вдалося поспілкуватись з людиною, яка знає про стан та перспективи розвитку ресторанного бізнесу все, у тому числі офіційну та не офіційну статистику, основні тенденції, і вже 10 років дає коментарі щодо стану ресторанного бізнесу.

- Давайте поговоримо про актуальні ресторанні тенденції. Зараз, наприклад, у меню багатьох закладів громадського харчування з’явилися бургери. Звідки до нас вони прийшли і чому набирають популярності?

- Насправді будь-яка мода, чи то в одязі, чи то в кулінарії, це річ досить рукотворна, вона ніколи не вникає сама по собі чи просто з повітря. Як, наприклад, короткі спідниці або джинси хтось започатковує чи починає вводити в моду і вони стають популярними. Так і кулінарна мода чи мода на ресторанні страви, якщо вона з’являється, значить хтось її ввів або вигадав. І зазвичай вона приходить в країну ззовні.

Оскільки  я за ресторанним  ринком спостерігаю досить давно - можу згадати, що колись досить модною була європейська кухня. Десь в кінці 90-х років, коли в меню ресторанів була здебільшого українська та домашня кухня, до нас прийшли європейські страви. Салат  «Цезар»  був новинкою, «Грецький» тим більше і це почало ставати модним. Потім десь на початку 2000-х починає бути модною італійська кухня, вона і до тепер залишається актуальною. На зміну звичним нам пирогам, пиріжкам, тортам прийшли італійські десерти: паннакота, тірамісу.  Стала модною піца, яка до тепер зберігає свої позиції. Потім, десь в 2002-2004 роках, почали набирати популярності суші. І завжди знаходиться той, хто започатковує будь-яку моду.  Суші і сашимі принесла в масову свідомість «Якіторія», яка була першим рестораном, що запропонував японську кухню для широкого загалу.

Що ж стосується бургерів, то якихось об’єктивних причин для їх появи не було.  Так, декілька компаній незалежно одна від одної вирішили спробувати ввести їх в меню.  При чому ця спроба була чистої води експериментом. Ніхто з них не проводив дослідження, а просто вирішили спробувати. І раптом з’явилась мода на бюргери. Тобто можна говорити про три компанії,  які цю моду започаткували. В Україні ніколи не було популярним вживати бургери. Так, звісно, є  категорія людей, які залишаються прихильниками Мак Дональдсу, проте він не сприймається як серйозна їжа, скоріше як швидкий перекус або ж фастфуд, і зважаючи на асортимент в меню не можна говорити лише про бургери, як атрибут закладу.  З огляду на те, що наша країна відкрита для подорожей, люди бувають за кордоном, бачать що в тих таки США бургери користуються популярністю,  то чому б не спробувати їх в нас. Так і виникла хвиля ресторанної моди саме на бургери. Тому власне можна говорити що в Україні цю моду започаткували певні визначені компанії.  Якщо ж раптом декілька компаній  захочуть зробити популярною, скажімо, іспанську паелью - варто ввести її в меню і вона стане предметом моди.

Маю ще таку думку, до якої я прийшла за останні півроку, – розвиток ресторанного бізнесу в Україні – досить прогнозована річ. Справа в тому що 95 % українських ресторанів – це запозичені концепції, скопійовані, подібні, мережеві, франчайзингові заклади. Місцем запозичення може бути США, Європа, Росія  тощо. Люди їздять, дивляться, якщо їм подобається формат чи концепція – вони привозять її створюють таку ж або подібну у себе. І лише 5 % українських закладів харчування – це дійсно оригінальні концепції. Таким чином, щоб бути успішним – не варто нічого придумувати, винаходити велосипед,  достатньо лише грамотно скопіювати або запозичити чужу концепцію. Так  само виходить і з тими ж таки бургерами.

- Зараз багато мереж ресторанів відкривають свої заклади у спальних районах. Чим викликане таке явище? Вони стараються вони бути ближчими до клієнтів?

- Якщо говорити про таке місто як Київ, то це перш за все пов’язано з орендними ставками. В Києві, як взагалі  в Україні, та і в Росії також, орендні ставки не відповідають рівням доходів ресторанів. Власники приміщень завищують ставки, аргументуючи це соціальністю місця. У спальних районах за оренду приміщень доводиться платити на 30%, а подекуди і на 50% менше. Тому досить часто ресторани на околицях заробляють більше тільки за рахунок низької орендної плати.

По-друге, це розташування самого міста. Такі великі міста, як Київ, мають велику територію і розташовуються не компактно, а на обох берегах річки. Тому для багатьох зручніше за для економії як сил так і часу не виїжджати за межі одного району. І ресторани ж звісно ідуть на зустріч споживачу.

По-третє – це питання конкуренції.  Якщо говорити про центр міста – тут досить широкий вибір ресторанів різного спрямування, проте досі існують райони столиці з великою кількістю населення де майже немає ресторанів, серед таких можна назвати Лісовий масив. Багато рестораторів вважають  досить перспективними не центральні райони Києва, а скажімо Харківський масив та Оболонь за рахунок великої кількості багатоповерхівок, а отже потенційних клієнтів. Також значну роль відіграє можливість більш комфортного розміщення. Якщо порівнювати центр та околиці, то в першому випадку досить мало залишилось вільних площ, які могли б бути використані під будову та організацію ресторану. Здебільшого це тісні підвальні або напівпідвальні приміщення. На околицях же ситуація зовсім інакша.

- Багато закладів в центрі  зараз закриваються. Проте на їх місці через деякий час з’являються інші. Заклади якого формату будуть відкриватись та на які ресторани буде попит та що варто врахувати власникам вже існуючих ресторанів, щоб зберегти популярність?

- Будуть  користуватись попитом будь-які  цікаві концептуальні заклади з середнім чеком 100-150 грн. на особу. Найголовніше зараз це все ж таки цінова категорія закладів – на яку суму заклад  пропонує поїсти та випити відвідувачам. Ще один дуже важливий критерій – це оригінальність та здатність виділитись на фоні конкурентів. Все таки, варто зважати, що в Києві близько 1500 ресторанів. Тому щоб бути хоч трішечки хоч в чомусь таки унікальними варто докласти зусиль. А отже можна сказати, що будуть актуальними та потрібними заклади, по-перше, у вигідному ціновому діапазоні орієнтовані на середній клас, який зараз складає основну частину відвідувачів українських ресторанів.  

Ну а що стосується концепції, то найбільш безпрограшний варіант – це, як я вже говорила, грамотно скопійована чиясь ідею. Ідея яка вже випробувана та завоювала популярність у широкого загалу. Можливо це не у всіх 100% спрацьовує, але у більшості випадків, краще працює добре перевірене старе.  Якщо правильно підійти, проаналізувати та урахувати особливості нашого менталітету та ринку, можна втілити в життя та реалізувати практично будь-яку існуючу в світі концепцію. Якщо порівнювати нас із, скажімо, англійцями,  то вони цінують якісь та смак їжі і цілком задовольняються простотою інтер’єрів ресторанів. Тоді ж як у нас досі приділяють великого значення дизайну та оформленню ресторану.  Не обов’язково щоб він був досить дорогим, але принаймні виконаним у тому ж концептуальному стилі, в якому працює заклад.  Тому  до створення інтер’єру закладу варто ставитись із неабиякою ретельністю, і особливу увагу приділити туалетним кімнатам.  У порівнянні з Європою, де облаштовувати незвичні туалети не характерно, ми часто приділяємо особливу увагу саме санітарним кімнатам, які стають навіть предметом обов’язкового відвідування, місцем для селфі тощо.

Отже можна говорити, що в найближчі роки в ресторанній сфері будуть популярні запозичені із закордону рішення. Проте попит на цікаві авторські концепції ніколи не зникне.

- Вже деякий час спостерігається тенденція до екологізації харчування. Існує думка, що їжа має бути обов’язково здорова та корисна. На скільки такий тренд користується попитом на сьогодні?

- Тенденція до екологізації їжі спостерігається в багатьох європейських країнах, не лише в Україні. У нас же це швидше не тенденція, а її зачатки, які, як мені здається, криза вже встигла погубити. Екологічно чисті продукти здебільшого дорожчі за звичайні. Оскільки вартість продукції зараз залишається головним показником,  тому, можна говорити, що екологічна їжа перейшла у елітний ціновий сегмент.  Відвідувачі, які готові викласти 300 грн. за гарячу страву чи 200 грн. за салат, можуть розраховувати на вищу якість і на те, що їх нагодують екологічними продуктами. Диктуючи таку цінову політику, ресторан зможе дозволити собі купувати м'ясо, скажімо, не українського, а новозеландського чи американського виробництва, вирощене за високими стандартами. Вартість одного кілограма такого м’яса буде відповідно в рази дорожча за вітчизняні аналоги,  а отже звичайні ресторани навіть при великому бажанні не зможуть собі його дозволити.  

Зараз у свідомості споживачів існує деяка плутанина щодо розуміння якості фермерських продуктів. Фермерські продукти ще не означають якісні. При великій кількості фермерських господарств не завжди можна розраховувати на чесність їх власників. Буває, що продукти як рослинного так і тваринного походження отримують із додаванням генно-модифікованих організмів, стимуляторів росту, хімічних речовин, що ніяк не свідчить на користь їх якості та екологічності.

- Не так давно поширювались заклики щодо бойкоту всього російського. Як Ви прокоментуєте цю ситуацію і на скільки вона практично вплинула на роботу ресторанів?

- Що стосується ресторанного бізнесу, то це швидше частина піар кампанії та спроба маніпулювати суспільною свідомістю, яка ніяк не відобразилась на роботі ресторанів. Тим більше що велика кількість ресторанних мереж, які якось можна асоціювати з Росією, давно змінила власників. Я мала розмову на цю тему з рестораторами, які працюють у  франчайзингових ресторанах, ідея яких належить суто російським авторам. З усією відвертістю можу заявити, що на їх бізнесі це ніяк не відобразилось. Я вважаю, що люди, які схильні оголошувати подібні бойкоти, не належать до цільової аудиторії таких ресторанів. А якщо людині щось подобається, то ніякі політичні заклики не зможуть вплинути на її гастрономічні уподобання.

- Мені довелося почути про фестивалі вуличної їжі. Що все ж таки штовхає людей їсти на вулиці -  цікавість, цінова політика чи можливо це метод проведення дозвілля?

- Насправді  «фестивалі вуличної їжі» та «вулична їжа» це дещо різні речі. Фестиваль вуличної їжі – це дійство, гарно організований та добре спланований захід, тому це вже як форма проведення дозвілля, де є чим зайнятись, є на що подивитись і є що цікаве скуштувати. Відвідувачі фестивалю – це рідко люди, які харчуються на вулиці. Я сама відвідувала такий захід, і можу сказати, що він організований досить якісно і далеко не на рівні вуличного фаст-фуду. Що ж стосується вуличної їжі, то це нашвидкуруч приготовані страви у тимчасових конструкціях (МАФах), де здебільшого нехтують якістю та санітарними нормами, які самі ж себе дискредитують. Як то кажуть, диму без вогню не буває, всі ми знаємо історії про жахливу шаурму або пиріжки «з кошенятами», бачили продавців, які брудними пальцями беруть і гроші і пиріжки. Тому про вуличну їжу можна сказати лише, що це антисанітарне та небезпечне явище.

Проте вулична їжа має неабиякі перспективи, оскільки це дешево та доступно. І є зрушення в цьому напрямку. Я вже бачила інший формат вуличної їжі (недалеко від м. Театральна), куштувати, щоправда, побоялась - «Фургонета», вони вже принаймні виглядають по-європейськи.  І друге, окрім бажання відповідати європейським стандартам,  не менш важливе питання для розвитку цього напрямку є підтримка малого бізнесу існуючою владою.  Необхідно спростити  отримання довільних документів для соціальних проектів, це б дозволило не тільки розвиватись невеличким соціальним проектам, а і сприяло б притоку інвестицій на ресторанний ринок України.

- І ще до питання створення невеликих проектів у ресторанному бізнесі –  в центрі почали з’являтись зовсім невеличкі булочні, на кшталт французьких кав’ярень. З чим це може бути пов’язане?

- Розміри закладу як такого можуть бути зумовлені з інвестиціями та необхідним стартовим капіталом для початку бізнесу. Що з стосується затребуваності на ринку, зважаючи на те, що більшість населення України мають 2-гу групу крові, вироби з борошна будуть завжди користуватись попитом. Великою прогалиною в створенні борошняних виробів сьогодні є застарілі санітарні норми, які стримують розвиток галузі.

Що б хотілося сказати на завершення.  Ресторанна справа, в Україні  у своєму прагненні скопіювати чи запозичити чиїсь закордонні ідеї та концепції досягла першості, проте так і не навчилась цінувати власних.

Бесіду проводила Юлія Бондарець