- Скажіть, будь ласка, звідки взагалі в ресторанах узялася музика?-
Музика в ресторанах, звичайно ж, з'явилася не раптом. У нас ресторани стали з'являтися ще в російській імперії, і вони пропонували не тільки їжу й напої, але й так називане звеселяння. Цей факт докладно описує Гіляровський у своєму романі «Москва й москвичі». За його словами, у ресторанах Москви на рубежі дев'ятнадцятого й двадцятого століть музику створювали найчастіше цигані. Вони ж не тільки співали й грали, але й танцювали. Після жовтневої революції які-небудь звеселяння в общепиті довгий час не були прийняті, професія ресторанного артиста була забута. Уже після Великої Вітчизняної в країні з'явилося світське життя, сталі виникати ресторанні шансоньє. Не зовсім такі, як у Європі, але музика в ресторанах уже була. Найчастіше - жіночий вокал з музичним супроводом, наприклад, фортепіано. Якщо оцінювати наш час, ресторани, які виникли після розпаду Радянського Союзу, то жива музика в них нарешті-те стала розвиватися так, як вона розвивається в усьому світі. Тобто досить активно. Якщо в радянських ресторанах виступали в основному ВІА, рідше - сольний вокал, то зараз з'явилася величезне розмаїття стилів: джаз, блюз, рок, класика, просто інструментальні обробки й інше. Все це розмаїття виникло в перших комерційних ресторанах, що з'явилися після перебудови. З'явилися й артисти, що цілеспрямовано працюють у ресторанах. Взагалі, розповсюджена практика серед музикантів - починати з якогось кафе або бара й чекати, коли чисто випадково в кафе зайде гарний продюсер, помітить їх і розкрутить. Бітлз теж починали в одній з барів Ліверпуля. У нашій країні це не зовсім так відбувається. У нас є виконавці, що працюють винятково по ресторанах. Як правило, про їх не знає ніхто, крім ресторанної публіки, тому що такі групи не дають концертів на стадіонах. Наприклад, квартет балалаєчників, акордеоніст Завадський, що довгий час грав у переході на Театральній, я ще дивувалася, що він, властиво, там робить. Потім він став грати в ресторанах, а недавно навіть диск свій випустив. Таких груп, які знає тільки ресторанна публіка, багато в Києві, дуже багато в Харкові, Львові. Як правило, такі виконавці притягаються до великих міст.
- Яка функція музики в ресторанах? -
По-перше, ця розвага публіки. Найчастіше ресторатор вивішує в закладі афішу, у який день яка група в нього грає, і гості приходять на тих музикантів, які їм більше подобаються. Таким чином, жива музика є засобом залучення клієнтів. По-друге, будь-яка музика, як фонова, так і жива - це один з основних факторів створення атмосфери. Атмосфера - річ зовсім невловима й не піддається виміру, вона відбиває відчуття споживача, коли він відвідує те або інше місце, в даному випадку - ресторан. І, звичайно, відчуття повинні бути тільки позитивними й налаштовувати людини на вживання страв і напоїв. Тобто, щоб людина не просто швидко випила чаю й бігла по своїх справах, а щоб замовила побільше, більше провела часу в закладі й, відповідно, більше витратила. Якщо дивитися з погляду ресторатора, виходить, що музика - це фінансовий інструмент, що дозволяє не тільки залучити, але й утримати відвідувачів. Більше того, якщо людина по анонсу приходить на свою улюблену групу, він не обмежиться одним бокальчиком чого-небудь. Він і на кухні замовить що-небудь, і пити буде не тільки пиво, але й, цілком можливо, міцні напої в досить великій кількості. Тобто, жива музика приємна не тільки відвідувачам, але й рестораторам, які просто так, звичайно ж, нічого не роблять.
- Як ресторану зараз правильно підібрати музичний жанр і групу? -
Це залежить від концепції закладу, від його стилю, від тієї аудиторії, що ресторатор розраховує бачити в закладі. Всі заклади, у яких є жива музика, можна умовно розділити на три типи: сімейні ресторани, арт-ресторани й молодіжні кафе.Не можна, розраховуючи на сімейну аудиторію, ставити акцент на музику. У такому ресторані, якщо музика й буде присутній, вона буде, швидше за все, тлом. Люди не приходять у такі заклади заради музики - туди приходять, щоб поїсти й відпочити з родиною, не більш за те. Є таке поняття як арт-ресторан. У нас воно з'явилося не дуже давно. Цільова аудиторія такого закладу - як правило, несімейна, досить молода, але не юна: від 25 до 35 років. Це люди, які люблять проводити час із друзями, досить добре розбираються в музичних стилях. Їм, безумовно, потрібна ретельно підібрана музика, тобто заклад, у якому арт-директор підбирає групи певного напрямку. У таких закладах арт-директор - фігура навіть більше важлива, ніж шеф-кухар. Він повинен уміти не тільки домовитися по фінансам, але й розпізнати перспективну групу. Коли арт-директор йде зі штату, такий заклад може перетворитися на простий ресторан. Є заклади, розраховані на молоду модну публіку - як правило, кафе в сучасному стилі, «Фондю-бар», наприклад. Там багато не їдять, найбільш уживані - напої, в основному коктейлі. Тут буде доречна робота діджея. Музичний напрямок вибирається вже на етапі планування проекту закладу. Навіть раніше - на етапі розробки концепції. Якщо аудиторія планується не сімейна й не ділова - молодь, наприклад, або меломани - заклад повинне створюватися під таку аудиторію. Неможливо, на жаль, охопити відразу всі типи аудиторій.
Чим функціонально відрізняються жива й фонова музика? -
Насправді в них одна мета: створення певної атмосфери, що змусить людину розслабитися, почувати себе комфортно й, відповідно, більше замовляти. Однак є деякі технічні розходження у використанні живої й неживої музики. Специфіка неживої музики: її підбирають ранком і вдень більш швидку, а по вечорах - більш повільну. Зараз досить багато фахівців, що займаються підбором музики. Їм відомо, що музика в ранковий і денний час повинна бути більш швидкою, ніж увечері. Не зубоподрібнюючий рок, звичайно, але темп повинен бути таким, щоб люди, що прийшли на сніданок, на обід або на переговори, довго не засиджувалися. Вони однаково не затримаються довше, ніж дозволяє обідня перерва.А от увечері в закладах з винятково фоновою музикою ставлять платівки розслаблюючі - тоді люди їдять повільніше. Жива музика грає в ресторанах теж найчастіше з 20:00, тобто в той час, коли аудиторія вживає багато спиртних напоїв, багато їсть, і жива музика для неї - гарне доповнення до їжі, що дозволяє дійсно відчути себе так, як люди вдома себе, як правило, не відчувають. Вся ця система досить цікава з погляду психології. Якщо в ресторані звучить жива музика, а особливо якщо це гарна й підходяща музика, люди будуть довше засиджуватися й більше замовляти. Тому що якщо гість з'їв салат, десерт, а хочеться ще музику послухати, звичайно, він що-небудь ще замовить. Живу музику в принципі можна було б пускати в денний час, до обіду, але це недоцільно з погляду клієнта, тому що жива музика вимагає тривалого знаходження в ресторані. Якщо ж проходить бізнес-ланч, бажано, щоб люди провели за ланчем строго необхідний час і звільнили місце. А якщо будуть грати музиканти, клієнти будуть сидіти довше. Знов-таки, удень рідко вживають спиртні напої, тому їм і замовити-то додатково буде нічого. Ще більш недоцільно замовляти музикантів на цілий день із погляду бізнесу. Музиканти адже - не співробітники ресторану, і працюють не на зарплату. Їм потрібно платити досить великий гонорар. Щоб його заплатити й не залишитися в мінусі, ресторатор повинен розраховувати виторг від вечора роботи закладу і який відповідно гонорар він може собі дозволити. Тому не всі ресторани ставлять у себе живу музику, а ті, хто ставлять, роблять це винятково ввечері.
- Як можна охарактеризувати музикантів, що грають у ресторанах? -
Більша частина з них сприймає ресторан як першу сходинку майбутньої кар'єри. Як правило, це талановиті люди, іноді дуже талановиті, у яких немає можливості пробитися на велику сцену. А оскільки творчі люди не мислять себе без своєї професії, їм потрібно увесь час виступати, увесь час займатися тим, що їм подобається. Тільки виникла група розуміє, що не збере зал для сольного концерту, а виступати хочеться. Робота в ресторанах дає таким музикантам можливість напрацювати досвід і при цьому заробити. Ну й показати себе, звичайно. А раптом у ресторан зайде пообідати продюсер, помітить їх і допоможе розкрутитися?
- Які новітні тенденції в моді на ресторанну музику? -
Мені здається, що зараз мода на гарний вокал. Ну й у кожного стилю є свої цінителі, для яких цей стиль ніколи не застаріває. Щодо вокалу: Гайтана, між іншим, починала в ресторанах. Отож, її було прекрасно чутно без мікрофона у всіх куточках залу. Мабуть, зараз попит на гарний вокал спостерігається у всіх стилях. Зараз ринок ресторанної музики розвиваються: ресторани, у яких її раніше не було, запрошують музикантів хоча б пари раз у тиждень. А чим більше ринок буде рости, тим різноманітніше він повинен ставати. Особливість цього ринку - його розвиток можливий тільки у великих містах, куди стікаються творчі люди.
Бесіду вела Ніна Ходорівська
