Модний ресторан: складові популярності

- Що таке "модний ресторан"?

Модними ресторанами прийнято вважати ті заклади, до яких ходить так називана модна публіка: ті люди, що є носіями модних тенденцій та атрибутів у визначеному місті, герої світської хроніки. Перефразуючи Л.Толстого, можна сказати, що всі модні заклади модні однаково, а всі немодні немодні по-своєму. Увага до модних закладів й історії їхнього успіху обумовлена тим, що ресторанна і тим більше клубна аудиторія стрімко молодіє, а мода в нашій країні - привілей саме молоді.

Проте, усі модні заклади можна систематизувати за декількома ознаками.

По-перше, модна чи кухня бар. У Києві мода на кухні міняється приблизно кожні 4-5 років. Колись модною була мексиканська кухня, потім японська, марокканська, потім на арену вийшов fusion. Найчастіше мода на кухню зв'язана навіть не стільки із самими блюдами, скільки з незвичайністю подачі, з ритуалами обслуговування та прийому їжі. Адже справжніх цінителів, скажімо, японської кухні дуже мало, відвідувачів залучає незвичайність, новизна. Модні барні напрямки варіюються від типажу бармена і його стилю роботи (чим більше легкості й комунікабельністі, тим краще) і появи посади сомельє до розмаїтості коктейлів і способів їхнього готування. Міцно увійшли в моду і так з неї і не вийшли кальян і сигари.

По-друге, модний інтер'єр. В останні два роки, приміром, у дизайн ресторанів прийшла мода на еклектику та змішання матеріалів різних фактур: скло і цегла, дерево і метал і т.п. З початком війни в Іракові з'явилася мода на інтер'єри в східному (арабському, марокканському) стилі.

По-третє, модна атмосфера. Насамперед це стосується програми вечірок, паті. У цьому випадку лідерами є клуби чи арт-ресторани, що можуть собі дозволити організувати повноцінний розважальний захід із усіма його атрибутами Найчастіше "модність" музикантів, що розважають публіку (ді-джеїв, ведучих, акторів), проектується на сам заклад за принципом "Тут був Вася" (тобто виступала визначена знаменитість).

Існує ще один тип модних закладів, коли модність декларується штучно, наприклад, ресторан (чи клуб, кафе) заявляє, що він "самий модний". Якщо при цьому керівництво закладу вірно вибере напрямок і вгадає з підбором виконавців, інтер'єром, кухнею і барною продукцією, розробить програму залучення модної аудиторії, то такий заклад може дійсно стати модним. Однак якщо проаналізувати причини модності такого закладу, то стає ясно, що нічого особливо модного в ньому немає, крім самої публіки, що за якихось причин саме в цьому сезоні вибрала його місцем своїх розваг.

- Як довго живе мода?

Якщо розібратися по-суті, то модним заклад роблять відгуки його відвідувачів, а серед них - у першу чергу найактивніших відвідувачів - новаторів за духом, що і створюють ту саму модну тусовку. Саме до їхніх відгуків дослухається інша частина публіки і саме на них повинне орієнтуватися керівництво закладу, якщо хоче зробити його дійсно модним.

Однак на відміну від консерваторів, що спочатку довго звикають до закладу, зате потім і довго його відвідують, новатори, як правило, швидко байдужіють і переключають свою увагу на новий об'єкт. Тому і життєвий цикл модного закладу саме в справжньому розумінні цього слова не може бути довгим - максимум 1,5 - 2 роки заклад може мати такий статус. Після цього воно перестає бути таким (адже всяка мода проходить) і потребує або переорієнтації, або повної модернізації. Саме за зазначений період модний заклад повинен себе окупити. Звідси висновок: якщо планується відкривати модний заклад і є всі шанси для досягнення цього статусу, то майбутнім власникам варто уникати значних капітальних витрат. Як відомо, у ресторанному бізнесі найбільш витратними є ремонтно-будівельні роботи і закупівля технологічного устаткування. Виходить, інтер'єр модного закладу не повинний бути дорогим (усе рівно не встигне окупитися), хоча на устаткуванні кухні і бара краще не заощаджувати, інакше досягти модного статусу буде складніше. У цьому випадку модність інтер'єра буде полягати не в дорожнечі обробки і декору, а в забавних интер'єрних "фішках", що при наявності фантазії обходяться недорого та виглядають стильно.

Якщо ж керівництво розраховує на більш тривалий термін існування свого закладу в обраній ніші, воно повинно подбати про залучення більш консервативної публіки. У такому випадку потрібно орієнтуватися не на модність, а на популярність закладу, що згодом дозволить створити і коло постійних прихильників. Хочеться відзначити, що мода і популярність - це зовсім різні речі, особливо в ресторанному бізнесі. Наприклад, ресторан із класичною українською чи домашньою кухнею модним не назвеш, а популярність їх у визначених груп населення може бути дуже висока.

- У чому перевага модного закладу?

Такий заклад може себе швидко окупити, і от чому. Модний заклад не може бути дешевим - його аудиторія - або "золота" молодь, або представники еліти міста, - добре забезпечені люди, готові витрачати гроші, якщо такий заклад буде відповідати їх сподіванням. Але одні тільки високі ціни, природно, не залучать платоспроможну аудиторію. Дуже характерна помилка з боку рестораторів - спроба тільки високими цінами забезпечити своєму закладу звання модного. Крім того, модний заклад швидше, ніж більш консервативний, проходить стадію росту і досягає піка продажів.

- Як зробити заклад модним?

Модна аудиторія не схильна довіряти прямій рекламі, вона більше довіряє думці своєї тусовки. Тому планувати витрати на пряму рекламу можна тільки в перші кілька місяців роботи - з метою інформування потенційних клієнтів. Вірним кроком при відкритті модного закладу буде залучення до роботи з такою аудиторією людини, знайомої тусовці. Вона повинна забезпечити залучення в заклад таких відвідувачів-новаторів, які створять про нього схвальні відгуки у своєму середовищі. Це можуть бути: арт-директор, бармен, менеджер по рекламі. Іноді функцію головного "приворожувача" грає директор чи власник закладу, але для цього потрібно володіти сильною харизмою і комунікабельністю, а не самим лише бажанням.

Важливо також здійснювати грамотне PR-просування модного закладу - воно повинно бути спрямованим на ствердження цінностей, властивих модний аудиторії. Запрошення визначених зірок, відомих тусовщиків дуже позитивно впливає на створення модного іміджу в середовищі просунутої тусовки. Проведення різних акцій (тематичних, музичних, ігрових) - неодмінний атрибут модного закладу. Добре спланована і грамотно проведена акція змусить про себе говорити.

Тусовочна аудиторія активно використовує Інтернет як джерело інформації, тому використання цього каналу не повинно залишатися без уваги при розкручуванні модного закладу.

Досить успішно застосовується для залучення тусовки в модний заклад і так називаний метод "сілібритіс", запозичений у салонів краси. Метод полягає в тому, що авторитетні для модної аудиторії особистості обслуговуються зі значними знижками або взагалі безкоштовно, але замість цього їх просять рекомендувати цей заклад у колі своїх друзів та знайомих. Для ресторанів у цій ролі особливо вдале залучення дівчат-моделей з відомих модельних агенцій - самі вони багато не їдять і тим більше не п'ють, зате можуть залучати в заклад модну публіку і створювати відповідний антураж.

Важливе значення для розкручування модного закладу мають також схвальні відгуки журналістів. Такі відгуки створюють думку про заклад, тому журналістів бажано всіляко залучати і улеслювати. Особливо добре позначаються на розкручуванні модного іміджу фоторепортажі про вечірки закладу.

Насправді і власники модних закладів, і їхні відвідувачі повинні знати гірку правду про моду: вона не береться нізвідки, а створюється штучно. Як говорила Коко Шанель: "Модно те, що ношу я". Десь знаходяться визначені люди, що створюють визначений продукт і повідомляють усім, що це тепер модно. Те ж саме відбувається й у ресторанному бізнесі. Стати законодавцем моди у своєму місті дуже просто, іноді досить підглянути модні тенденції в містах і країнах, що роблять сильний культурологічний вплив на "місцевих".

Усі модні тенденції в українському ресторанному бізнесі - запозичені (в основному з Росії і Європи). Адже фактично, крім "помаранчевої революції", Україна поки ще не родила моду, що підхопив би увесь світ. Тому в ресторанному бізнесі простіше не винаходити велосипед, а цілком чи частково скопіювати його, попередньо визначивши, чи зможе сісти на цей велосипед модна аудиторія і чи прийдеться він їй до смаку.