- Специфікою кав`ярні, виходячи із самої назви, є основний пропонований продукт - кава. Основу меню кав`ярні становить барна продукція, насамперед кава різних способів готування, кавові напої. Звичайно також є присутніми різноманітні асортименти чаїв, як правило розливних, часто є міцний алкоголь: вина, коньяки (крім пива - вважається, що пиво вбиває каву). Іноді зустрічаються гарячі закуски: млинчики, гарячі бутерброди, але акцент на них не робиться, основна їжа в кав`ярні - різні кондитерські вироби й десерти. Їжа в кав`ярні повинна поєднуватися з барним меню й стимулювати споживання основного продукту - кави. Асортимент страв, як правило, не дуже великий - 20-25 позицій. Коли в кав`ярні з`являється більше різноманітні асортименти страв (салати, основні гарячі блюда, супи), кав`ярня губить свою специфіку й стає звичайним кафе.
Однак кав`ярню не відвідують для того, щоб наїстися до відвала. Кав`ярня - місце для спілкування. Там можуть проходити ділові переговори за чашечкою кави або іншого напою, зустріч друзів, спілкування колег в обідню перерву. Виходячи із цієї мети будується й вся концепція кав`ярні.
На даний момент формат кав`ярні є одним з типів нових закладів, що найбільш активно розвиваються. Для кав`ярні не потрібно великих площ, їй не потрібні виробничі приміщення, тому що немає великого меню. Досить мати невелике складське приміщення, роздягальню для персоналу, туалети. З обладнання необхідні тільки барне обладнання, вітрини для кондитерських виробів і холодильники. Будь-яке маленьке приміщення, не пристосоване для інших видів підприємств харчування, може використатися під кав`ярню. На даний момент кав`ярні є оптимальним варіантом використання приміщень від 50 до 100 квадратних метрів. Це одна із причин, чому кавовий формат зараз активно розвивається - такі маленькі приміщення ще можна знайти. У цілому приміщення площею, скажемо, 60 кв.м. можна розпланувати в такий спосіб: 10 кв.м. - роздягальня персоналу, санвузли (для відвідувачів і персоналу) - у цілому 5 кв.м., 9 кв.м. - складське приміщення, 7 кв.м. мийна столового посуду, разом для залу залишається близько 30 кв.м. З огляду на розміщення барної стійки з вітриною, у такій кав`ярні можуть розміститися 20-22 посадкові місця.
Також слід зазначити, що для зручності спілкування столи в кав`ярні повинні бути невеликими (оптимальний діаметр - 60 см) і круглими, тому що спілкування краще відбувається за круглим столом. Такого стола буде цілком достатньо, адже в замовлення одного відвідувача входить звичайно чашечка кава й тарілочка з десертом, таке замовлення не займе багато місця на столі. Те ж саме й зі стільцями: у м`яких кріслах немає необхідності, досить стільців із сидіннями розміром 40*40 см. Ось і виходить, що в залі площею 30 метрів квадратних можуть розміститися більше 20 посадкових місць.
- Останнім часом у місті відкрилося багато кав`ярень. І на якій стадії перебуває зараз кавовий бум у Києві?
- Піонерами на українському ринку були Будинок Кави й Каффа, яким уже біля семи років. Вони багато разів міняли свої асортименти, додавали салати, навіть основні блюда, тобто концепція цих закладів неодноразово перероблялася, але існують вони вже досить давно. Останнім часом активно поводиться мережа Нескафе, що була лідером ринку до цього року по кількості закладів. Зараз пальму першості перехопив Кава Хауз, у якого 9 закладів по Києву (у Нескафе - 6). Відносні новачки ринку - Кафка, Кофта, Альфредо. Властиво кавовий бум у Києві почався біля трьох років тому. Пропозиція народжує попит, а попит народжує нову пропозицію, отож у цьому випадку вийшло, що активний розвиток деяких мереж спровокував збільшення попиту. Коли потреба в кав`ярнях зросла, з`явилася необхідність розширити пропозицію.
З іншої сторони: тим мережам, які вже були на ринку, необхідно було розвиватися, і оскільки можливостей у кав`ярень більше, ніж, приміром, у фаст-фудов, кав`ярні стали відкриватися скрізь, де це можливо, використовуючи кожен квадратний метр вільної площі. Тому завдяки декільком операторам кавовий ринок став дуже активно розвиватися. На даний момент у Києві налічується 46 кав`ярень. Два роки тому їх було 26, тобто за два роки ринок виріс майже вдвічі, а це дуже великі показники. Основою такого росту є не одиночні заклади, а мережі.
У зв`язку з підвищенням популярності кав`ярень останнім часом підвищився інтерес до професії барісто. Барісто - фахівець із готування кави. Було проведено вже кілька чемпіонатів (як правило, у рамках спеціалізованих виставок). Це свідчить про те, що кав`ярні зайняли свою нішу в сфері послуг харчування.
- Наскільки актуальне питання відкриття нових кав`ярень?
- Дуже актуальний. Тут варто звернути увагу на такий аспект: спочатку новачкам здається, що кав`ярня - це золоте дно, адже собівартість чашечки еспрессо - до 1 гривні, а продається вона не дешевше 5-6, а то й 8 гривень, тобто націнка колосальна. Однак насправді в кавовому бізнесі все не так просто: заробіток на кожній чашечці кави, звичайно, досить великий, однак для одержання прибутку необхідний продавати щодня не менш 100 таких чашечок, а також супутню продукцію. Щоб досягти потрібної відвідуваності, існують певні вимоги до розташування приміщення кав`ярні. Основу її аудиторії становлять офісні працівники, тобто в основному кав`ярні відвідують у робочі дні. Багато кав`ярень по вихідних пустують. У багатьох працюючих людей є звичка пити каву: під час переговорів, просто ранком, щоб прокинутися. Розчинна кава часто не задовольняє їхньої потреби. Кав`ярня, що перебуває неподалік, в 5-10 хвилинах ходу від офісу, стає дуже до речі.
- Сьогодні ми спробуємо розібратися, чому дуже популярним форматом "смачних" закладів у Києві останнім часом стали кав`ярні, що стало причиною кав’ярного бума і яким буде його найближче майбутнє. Спочатку давайте розберемося у визначеннях - що ж таке, властиво, кав`ярня, і чим вона відрізняється від ресторану, кафе або бару?
- Специфікою кав`ярні, виходячи із самої назви, є основний пропонований продукт - кава. Основу меню кав`ярні становить барна продукція, насамперед кава різних способів готування, кавові напої. Звичайно також є присутніми різноманітні асортименти чаїв, як правило розливних, часто є міцний алкоголь: вина, коньяки (крім пива - вважається, що пиво вбиває каву). Іноді зустрічаються гарячі закуски: млинчики, гарячі бутерброди, але акцент на них не робиться, основна їжа в кав`ярні - різні кондитерські вироби й десерти. Їжа в кав`ярні повинна поєднуватися з барним меню й стимулювати споживання основного продукту - кави. Асортимент блюд, як правило, не дуже великий - 20-25 позицій. Коли в кав`ярні з`являється більше різноманітні асортименти блюд (салати, основні гарячі блюда, супи), кав`ярня губить свою специфіку й стає звичайним кафе.
Однак кав`ярню не відвідують для того, щоб наїстися до відвала. Кав`ярня - місце для спілкування. Там можуть проходити ділові переговори за чашечкою кави або іншого напою, зустріч друзів, спілкування колег в обідню перерву. Виходячи із цієї мети будується й вся концепція кав`ярні.
На даний момент формат кав`ярні є одним з типів нових закладів, що найбільш активно розвиваються. Для кав`ярні не потрібно великих площ, їй не потрібні виробничі приміщення, тому що немає великого меню. Досить мати невелике складське приміщення, роздягальню для персоналу, туалети. З обладнання необхідні тільки барне обладнання, вітрини для кондитерських виробів і холодильники. Будь-яке маленьке приміщення, не пристосоване для інших видів підприємств харчування, може використатися під кав`ярню. На даний момент кав`ярні є оптимальним варіантом використання приміщень від 50 до 100 квадратних метрів. Це одна із причин, чому кавовий формат зараз активно розвивається - такі маленькі приміщення ще можна знайти. У цілому приміщення площею, скажемо, 60 кв.м. можна розпланувати в такий спосіб: 10 кв.м. - роздягальня персоналу, санвузли (для відвідувачів і персоналу) - у цілому 5 кв.м., 9 кв.м. - складське приміщення, 7 кв.м. мийна столового посуду, разом для залу залишається близько 30 кв.м. З огляду на розміщення барної стійки з вітриною, у такій кав`ярні можуть розміститися 20-22 посадкові місця.
Також слід зазначити, що для зручності спілкування столи в кав`ярні повинні бути невеликими (оптимальний діаметр - 60 см) і круглими, тому що спілкування краще відбувається за круглим столом. Такого стола буде цілком достатньо, адже в замовлення одного відвідувача входить звичайно чашечка кава й тарілочка з десертом, таке замовлення не займе багато місця на столі. Те ж саме й зі стільцями: у м`яких кріслах немає необхідності, досить стільців із сидіннями розміром 40*40 см. Ось і виходить, що в залі площею 30 метрів квадратних можуть розміститися більше 20 посадкових місць.
- Останнім часом у місті відкрилося багато кав`ярень. І на якій стадії перебуває зараз кавовий бум у Києві?
- Піонерами на українському ринку були Будинок Кави й Каффа, яким уже біля семи років. Вони багато разів міняли свої асортименти, додавали салати, навіть основні блюда, тобто концепція цих закладів неодноразово перероблялася, але існують вони вже досить давно. Останнім часом активно поводиться мережа Нескафе, що була лідером ринку до цього року по кількості закладів. Зараз пальму першості перехопив Кава Хауз, у якого 9 закладів по Києву (у Нескафе - 6). Відносні новачки ринку - Кафка, Кофта, Альфредо. Властиво кавовий бум у Києві почався біля трьох років тому. Пропозиція народжує попит, а попит народжує нову пропозицію, отож у цьому випадку вийшло, що активний розвиток деяких мереж спровокував збільшення попиту. Коли потреба в кав`ярнях зросла, з`явилася необхідність розширити пропозицію.
З іншої сторони: тим мережам, які вже були на ринку, необхідно було розвиватися, і оскільки можливостей у кав`ярень більше, ніж, приміром, у фаст-фудов, кав`ярні стали відкриватися скрізь, де це можливо, використовуючи кожен квадратний метр вільної площі. Тому завдяки декільком операторам кавовий ринок став дуже активно розвиватися. На даний момент у Києві налічується 46 кав`ярень. Два роки тому їх було 26, тобто за два роки ринок виріс майже вдвічі, а це дуже великі показники. Основою такого росту є не одиночні заклади, а мережі.
У зв`язку з підвищенням популярності кав`ярень останнім часом підвищився інтерес до професії барісто. Барісто - фахівець із готування кави. Було проведено вже кілька чемпіонатів (як правило, у рамках спеціалізованих виставок). Це свідчить про те, що кав`ярні зайняли свою нішу в сфері послуг харчування.
- Наскільки актуальне питання відкриття нових кав`ярень?
- Дуже актуальний. Тут варто звернути увагу на такий аспект: спочатку новачкам здається, що кав`ярня - це золоте дно, адже собівартість чашечки еспрессо - до 1 гривні, а продається вона не дешевше 5-6, а то й 8 гривень, тобто націнка колосальна. Однак насправді в кавовому бізнесі все не так просто: заробіток на кожній чашечці кави, звичайно, досить великий, однак для одержання прибутку необхідний продавати щодня не менш 100 таких чашечок, а також супутню продукцію. Щоб досягти потрібної відвідуваності, існують певні вимоги до розташування приміщення кав`ярні. Основу її аудиторії становлять офісні працівники, тобто в основному кав`ярні відвідують у робочі дні. Багато кав`ярень по вихідних пустують. У багатьох працюючих людей є звичка пити каву: під час переговорів, просто ранком, щоб прокинутися. Розчинна кава часто не задовольняє їхньої потреби. Кав`ярня, що перебуває неподалік, в 5-10 хвилинах ходу від офісу, стає дуже до речі.
Саме тому кав`ярня повинна розташовуватися в діловій частині міста, не обов`язково в самому прохідному місці, а там, де є скупчення офісних приміщень. Кав`ярня в спальному районі приречена на провал - там неї відвідувати нікому й ні до чого.
Судячи з реклами, найближчим часом буде відкриватися досить велика кількість офісних центрів, у кожному з яких буде налічуватися від 5 до 10 тисяч працівників. Відповідно з`явиться потреба в кава й у кав`ярнях у районі цих центрів. Про перспективність кав`ярень в офісних центрах можна судити по популярності кавових автоматів. Істотний недолік автомата - відсутність посадкових місць, каву доводиться пити «на ходу».
У цілому можна відзначити, що кав`ярний бум прямо пов`язаний із зростанням кількості бізнесів-центрів й армії "білих комірців" - головних любителів якісної кави.
Бесіду вела Ніна Ходорівська
Саме тому кав`ярня повинна розташовуватися в діловій частині міста, не обов`язково в самому прохідному місці, а там, де є скупчення офісних приміщень. Кав`ярня в спальному районі приречена на провал - там неї відвідувати нікому й ні до чого.
Судячи з реклами, найближчим часом буде відкриватися досить велика кількість офісних центрів, у кожному з яких буде налічуватися від 5 до 10 тисяч працівників. Відповідно з`явиться потреба в кава й у кав`ярнях у районі цих центрів. Про перспективність кав`ярень в офісних центрах можна судити по популярності кавових автоматів. Істотний недолік автомата - відсутність посадкових місць, каву доводиться пити «на ходу».
У цілому можна відзначити, що кав`ярний бум прямо пов`язаний із зростанням кількості бізнесів-центрів й армії "білих комірців" - головних любителів якісної кави.
Бесіду вела Ніна Ходорівська
