Чайові в ресторанах: дослідження питання

Цього разу наша бесіда з ресторанним експертом присвячена чайовим. За що ми їх платимо? Наскільки це важливо для офіціанта? І скільки ж все-таки платити, щоб ніхто не пішов скривдженим? Відповіді на ці питання читайте нижче.

- По статистиці «Ласуна», більшість ресторанних гостей не проти давати чайові. Наскільки це адекватно з урахуванням аудиторії сайту?

Принаймні, у Києві більшість (близько 95%) клієнтів ресторанів дійсно готові давати чайові й дають їх. Тільки на відміну від Європи, у нас не завжди дотримуються традиції давати чайові в розмірі 10% від рахунку, найчастіше суму просто округляють. Тобто якщо в рахунку 75 грн., дають 80 і не беруть здачі. Якщо суму чека досить велика (300-500 грн.), чайові можуть становити 50-80 грн. Середня сума чайових у ресторані - 10-20 гривень. Не дають чайових у випадку, якщо гість залишився незадоволений рестораном, якщо він не хоче псувати собі настрій і скандалити, це гарний спосіб коректно показати ресторану своє невдоволення.

Деякі ресторани включають чайові в рахунок. Чи правильно це? І що робити відвідувачеві, якщо він не бажає давати «на чай»?

У першу чергу це порушення законодавства, тому що клієнтові виставляють рахунок за послугу, що він не замовляв. І потім, це некоректно. Гарне обслуговування - обов'язок ресторану, і клієнт не повинен окремо за нього платити. Може, але не повинен. Єдине виключення - коли клієнт замовляє банкет або фуршет. У такому випадку при замовленні обмовляються обов'язкові чайові в розмірі 5-10% від загальної суми. Звичайно, у випадку, якщо захід пройде без ексцесів. Включати чайові в рахунок - погана політика для ресторану. У такому випадку чайові не стимулюють персонал працювати краще. Їх забирає ресторан, розподіляє «по сітці», і офіціант, що добре обслужив, зовсім не обов'язково одержить винагороду. Оптимальний варіант - коли в чеку присутня фраза типу: «чайові вітаються, але залишаються на розсуд гостя».

Чи ведеться адміністрацією ресторанів облік чайових?

Так. Отут є два варіанти. Все залежить від того, що це за заклад, а також від властиво адміністрації. Перший варіант - чайові є власністю офіціантів, їхньою особистою винагородою. Інший варіант - коли чайові збирає адміністратор і розподіляє «по сітці» по закінченні зміни. Можливо, це більше справедлива схема, тому що кухар, що добре приготував, заслуговує на винагороду не менше офіціанта. Це стосується й іншого персоналу кухні. Звичайно, офіціантові дістається більший відсоток, 30-40% йде кухні.

Яка категорія людей зараз працює офіціантами?

Як правило, це люди дуже молоді, часто не кияни, які приїхали в Київ заробити грошей, або студенти. В елітних ресторанах працюють офіціанти вже з певним стажем: 1-2 року. Стаж п'ять років і більше - велика рідкість. Навчитися бути офіціантом досить просто, можна взагалі не мати досвіду роботи. Однак новачкові, як й у будь-якій спеціальності, потрібний вчитель - старший офіціант, адміністратор. Звичайна схема в таких випадках - спочатку учня беруть на стажування без зарплати, і закріплюють за досвідченим офіціантом, що його навчає протягом 1-2 тижнів. Тільки потім новоспечений офіціант починає сам виходити в зал.У багатьох закладах вважається, що потрібно набирати офіціантів взагалі без досвіду роботи. Критеріями добору в такому закладі є комунікабельність, усмішливість, акуратна зовнішність. Вони проходять курс навчання, і при цьому в таких працівників немає негативного досвіду з попередньої роботи. Тому що перевчити, відучити від шкідливих звичок, що вкоренилися в пам'яті й підсвідомості, набагато складніше, ніж навчити з нуля.

Чи можливо існування ресторану, де офіціанти працюють винятково за чайові?

Не тільки можливо. Я знаю в Києві кілька таких ресторанів. Там не платять офіціантам зарплату - заклад просто дає їм доступ до заробляння грошей. Ця схема популярна на масивах, або, наприклад, у Криму в літній період. Це не брендові заклади, там великий потік клієнтів й офіціант може за день обслужити їх досить велику кількість. Відповідно зростає й кількість чайових. Наприклад, якщо оборотність одного посадкового місця в ресторані 3-4 у день, а офіціант обслуговує 5 столиків, за кожним з яких по 4 чоловік, і якщо кожний дасть хоча б по 3 гривні, виходить, що в цьому ресторані офіціант за день тільки чайовими може заробити 180-240 грн. Але самі офіціанти часто не задоволені такою роботою, тому що постійно почувають себе незахищеними. Заробіток офіціанта прямо залежить від популярності ресторану або кафе. У його компетенцію входить тільки обслужити тих, хто вже прийшов. А якщо адміністрація почне заощаджувати на рекламі й відвідувачів стане мало, офіціант залишиться без грошей. Тому з першою нагодою персонал такого ресторану перейде на іншу роботу. Відсутність зарплати в офіціантів у жодному разі не може бути застосоване в закладах, де потік відвідувачів невеликий. Наприклад, таких, які тільки що відкрилися. Там основним доходом буде, звичайно, зарплата. Вона в такому випадку повинна становити 150-250$. З тим розрахунком, що, поки заклад «не розкручений», гостей буде небагато, і чайових, відповідно, теж. А персонал повинен працювати добре, інакше ресторан так і не завоює собі нішу на ринку. Якщо ж ресторан розкручений і там багато людей, зарплата може бути мінімальною (400 грн.).

Чи є ресторани з особливими критеріями відбору офіціантів?

Стандартні критерії - знання професії, приємна зовнішність, досвід роботи. Є ресторани, які намагаються відібрати тільки хлопчиків або тільки дівчинок, але їм швидко набридає цим займатися. Справа в тому, що офіціант - це професія, у якій люди надовго не затримуються. І це нормально, адже в ресторані це нижчий щабель кар'єрних сходів. Людина амбіційна не буде довго працювати офіціантом, вона або захоче стати адміністратором і навіть директором, або буде розглядати цю роботу як тимчасову. Тому офіціант - спеціальність дефіцитна. Буває дуже важко знайти відразу 12-15 офіціантів на ресторан. У цій спеціальності немає конкурсу. І навіть якщо ресторан пропонує офіціантові зарплату більше 200$, для Києва це однаково маленька зарплата й вибирати працівників майже не з кого. І якщо ресторан почне вибирати собі тільки дівчинок або тільки хлопчиків, він може залишитися без працівників. Навіть у гарному ресторані раз у раз виникає проблема, коли йде відразу кілька офіціантів, і тим, що залишились, доводиться обслуговувати не 4-5 столиків, а 6-7. Що фізично дуже важко. І офіціанти, що залишилися, у цьому не винуваті. Така ситуація виникає найчастіше влітку, коли починається сезонна міграція персоналу в Крим, де в цей період спритний офіціант може заробити кілька тисяч доларів. Потім, восени повертаючись у місто, ніхто з перелітних птахів не залишається без роботи.Робота офіціанта важка фізично й морально, тому що щодня він зіштовхується з тим, що люди витрачають на обід або на вечерю його місячну зарплату. І хоча він заробляє відносно непогано, все-таки таке положення речей може бути дуже неприємним. Тому не можна принижувати офіціанта, або обурюватися без очевидної причини - його робота й так не цукор. Цілком можливо також, що не його провина в тім, що замовлення довелося довго чекати. Навіть маючи бажання працювати офіціантом, не кожен це зможе. Для цієї роботи потрібно мати природну послужливість. У деяких офіціантів посмішка виходить через силу, це відразу видно й коробить. Також офіціант не може бути зарозумілим - він повинен не красуватися, а обслуговувати.

Чи може це спровокувати незабаром підвищення оплати праці офіціантів?

Щоб зробити цю спеціальність більше престижної? Навряд чи. Робота офіціанта ніколи не буде престижною. Вона завжди буде важкою і безперспективною, і, як наслідок, тимчасовою. Звичайно, якщо двірник одержує у два рази більше лікаря або вчителі, навіщо хто-небудь стане вчитися роками, якщо можна прямо зараз піти на цю роботу й одержувати у два рази більше? Так само могло б бути й з офіціантами. Тільки справа в тому, що рентабельність ресторанного бізнесу зменшується. І буде зменшуватися. Ціни на страви підвищуються, але не кардинально. У той час як зарплати в ресторанному бізнесі виросли більш ніж у два рази, страви подорожчали на 10-15 грн. Зростаюча конкуренція стримує ціни. Тому зараз багато підприємців настроюються на створення підприємств взагалі без офіціантів - фаст-фудів. Там і витрати будуть менше. Якщо в стандартному ресторані на 100 місць як мінімум 15 офіціантів, плюс 3-4 адміністратора й стільки ж барменів, тобто як мінімум 20 чоловік, яким потрібно платити зарплату, то у фаст-фуді витрати на персонал значно нижче. У такій ситуації підвищення зарплати офіціантів, як й інших ресторанних працівників, навряд чи відбудеться.

Яка ситуація із чайовими й зарплатами в інших містах України?

Там поки трохи гірше. Такі зарплати, як у Києві, в інших містах платити ніхто не може. Майже київський рівень зарплат зараз у Дніпропетровську, Одесі, Севастополі, Донецьку. Там офіціанти одержують близько 150$ плюс чайові. А от рівень обслуговування сильно кульгає, особливо в невеликих містах. Я зіштовхувалася з тим, що офіціанти в інших містах, незважаючи на непогані зарплати й чайові, обслуговують через «не хочу». Вражає, що навіть зовсім молоденькі офіціанти й офіціантки переймають «совдепівський» тип обслуговування. Можливо, це походить від відсутності конкуренції в цій професії, і при потуранні адміністрації.

Бесіду вела Ніна Ходорівська