Ми продовжуємо наш цикл інтерв'ю з шеф-кухарями столиці. Сьогодні пропонуємо вашій увазі розмову з шефом нового ресторану Sparks Сергієм Байсаревичем – людиною, яка досягла кулінарних висот, домоглася відмінних результатів в гастрономічною сфері, не маючи профільної освіти, але маючи жагу до знань і здорові амбіції, помножені на вроджену працьовитість.
- З відкриттям Sparks Вас! Охарактеризуйте будь-ласка напрямок кухні нового ресторану.
- Дякую. Кухня у нас європейська, з італійським ухилом. Порядку 60-70% позицій в меню займають італійські страви. Є також азіатські мотиви – це пов'язано з тим, що ми залишили деякі страви з меню ресторану Serebro (Sparks відкрився на місці колишнього ресторану Serebro – прим. редактора) оскільки вони були мега-затребувані. Гості, які знають нашу кухню, постійно ними цікавляться і нам довелося їх залишити в меню нашого нового проекту.
Змінилося ставлення до кухарів – нас стали більше поважати, прислухатися до нашої думки
- Ви в професії вже досить довго, як вважаєте, що змінилося за ці роки у вітчизняних ресторанах?
- Мені здається змінилося ставлення до кухарів – нас стали більше поважати, прислухатися до нашої думки. В цьому плані ми "підтягуємося" під загальноприйняті світові стандарти. Відповідно і оплата праці стала більш адекватною.
Здоровий баланс між досвідченим ядром персоналу і амбітними новачками - ідеал колективу кухні, до якого потрібно прагнути
- На кухні Ви демократ або диктатор? Як справляєтеся з керівництвом персоналу кухні? З якими проблемами стикаєтеся?
- Я прихильник здорових робочих відносин, але коли потрібно можу і міцне слівце вжити, хоча, як правило, вистачає звичайного наполегливого прохання. Намагаюся мати довірчі відносини з колективом – адже ми робимо спільну справу і від порядку та робочої атмосфери на кухні багато в чому залежить загальна успішність ресторану. Тому колектив у нас згуртований, до речі, показником цього є той факт, що після річної перерви між закриттям Serebro і відкриттям Sparks, на кухню повернулося близько половини персоналу, який працював тут раніше.
З проблем хотілося б відзначити тенденцію останнього часу, коли приходять нові співробітники, молоді хлопці, багато з яких не готові працювати по-справжньому, викладатися на повну. З такими ми намагаємося швидко розпрощатися. Якщо у кухаря є реальна зацікавленість і глобальні цілі, він готовий працювати багато і важко. По іншому ніяк. Сьогодні ж багато молоді хлопці хочуть багато заробляти, працюючи не на повну силу. При цьому встигаючи псувати налагоджену робочу атмосферу на кухні, виправдовуючи своє небажання працювати і налаштовуючи оточуючих своїми сентенціями.
Але з іншого боку приплив, так би мовити, правильної "свіжої крові" в колектив необхідний – це дає можливість обмінюватися новим досвідом, прибрати почуття "консервації". Тому здоровий баланс між досвідченим ядром персоналу і амбітними новачками - ідеал колективу кухні, до якого потрібно прагнути, на мою особисту думку.
Одна з головних задач шефа - створити таке меню, яке буде задовольняти смаки тієї аудиторії, на яку націлено заклад
- Чи є у Вас, як у шефа улюблені страви?
- Ні, я не віддаю переваг будь-яким певним стравам, мені подобається готувати все, задоволення приносить сам процес створення. Гастрономія – область нюансів, адже буває один і той же салат з різними заправками «співає» зовсім інакше. Тому одна з головних задач шефа - створити таке меню, яке буде задовольняти смаки тієї аудиторії, на яку націлено заклад. Адже наш ресторан – не тематичний заклад, де я б міг поставити страви тільки для свого самовираження як кухарі. Для такого ресторану досить було б залу на 20 посадочних місць. У нас же – комерційний проект, з великими залами, ми орієнтуємося на смаки тієї аудиторії, на яку ми розраховуємо.
- А чому закрилося Serebro, як вважаєте?
- У кожного закладу, за великим рахунком, є свій життєвий цикл – відкриття, набір клієнтури, пік, спад, коли приходять в основному тільки постійні клієнти. Врахуйте ще, що відбулася повна перебудова країни, коли багато наших клієнтів її покинули і довелося заново їх напрацьовувати. Це теж стало важливим нюансом в житті закладу як такого. Також зросла місцева конкуренція – вулиця Мечникова перетворилася на вулицю ресторанів, причому досить креативних. Тому зміна формату закладу – це було питання назріле.
Найважливіше в досягненні високого професійного рівня – бажання, жага нових знань і вміння приготувати побачене зі смаком
- Як ставитеся до питань отримання нових знань і навичок для себе та для інших працівників кухні?
- Розвиватися потрібно, безумовно. На мою думку, з західних і світових посібників ми можемо, в основному, переймати технології обробки, роблячи поправку на наші слов'янські смаки. Адже та ж азіатська кухня у нас – не цілком азіатська, а адаптована під наші слов'янські уподобання. Або, наприклад, Італія – вона у нас теж з місцевими нотками.
Я взагалі-то за освітою не кухар, тобто не навчався кухарському мистецтву в будь-якому навчальному закладі, навіть на стажуваннях за кордоном ще не бував, на мій превеликий жаль, весь час було ніколи. Однак я дуже хотів отримувати професійні знання і навички, купував багато книг, шукав інформацію в інтернеті. По-моєму це найважливіше в досягненні високого професійного рівня – бажання, жага нових знань і вміння приготувати побачене зі смаком. У мене досить велика добірка книг з кулінарії, з задоволенням даю почитати тим молодим кухарям, які цікавляться.
Ще один момент – незацікавленість власників в розкручуванні кухаря. Це можна і зрозуміти – як тільки власники розкрутять свого хорошого кухаря, він стане вже самостійної впізнаваною фігурою, статус його підвищиться і його запросто можуть заманити конкуренти. Тому молодим кухарям я б радив сподіватися на власні сили в своєму професійному зростанні, а не чекати, що заклад буде в тебе вкладати кошти через півроку - рік твоєї роботи на кухні.
- Наскільки нам відомо, Ви пішли стопами батька. Розкажіть про ваші стосунки як кухарів.
- Ми бачимося рідко, але батько радіє моїм успіхам в професійній сфері. Він працівник старої радянської формації, все життя віддав професії, я ж потрапив в неї досить випадково і досить пізно, в 21 рік. Батько таким чином рятував мене від поганого оточення в моєму рідному місті. Звичайно, мені не дуже хотілося їхати в столицю, робити чорнову роботу і отримувати при цьому мінімальний оклад, але я поступово втягнувся, зрозумів, що працювати в цій сфері буду, став цікавитися тим, що відбувається на різних процесах, отримувати задоволення від приготування страв і від професійного розвитку .
Багато в чому кар'єра шеф-кухаря нагадує мені роботу футбольного тренера – в ній теж все залежить від результату. Допоки твоя команда показує певні результати – честь тобі та хвала, немає кінцевого результату – керівництво може зробити відповідні висновки про перспективи подальшої співпраці.
- Дякую за інтерв'ю і подальших Вам успіхів на професійній ниві!
- Дякую.
