Київський ресторатор Олена Столярова: «Головне - щиро, доброзичливо ставитися до гостя» (мовою оригіналу)

Наш разговор с киевским ресторатором Еленой Столяровой состоялся в заведении Meat & Fish. За окном –  снежная вьюга, в глубине бара уютно тлеют угольки хоспера, по залу теплыми волнами бежит негромкая музыка, аранжируемая звоном бокалов, отрывками бесед гостей и неторопливым стуком ножей и вилок.
 
- Как появилось решение заняться ресторанами?
 
- По образованию я врач, но, в те времена, это была очень низкооплачиваемая профессия. Специальность мужа – ресторанное и гостиничное хозяйство, выглядело более перспективным, поэтому решили сосредоточиться на еде и продуктах питания. Первыми нашими предприятиями были не рестораны, а магазины кулинарии «Родзинка». «Голодные» 90-е постепенно уходили, люди начали активно интересоваться кулинарией, появилось желание готовить. Мы предлагали покупателям качественные, разнообразные продукты и полуфабрикаты.
 
- А что теперь с «Родзинкой»?
 
- История закончилась. Причиной была, как ни странно, успешность предприятия. Магазины «Родзинка» – одни из первых на рынке, многие работали на территориях супермаркетов. И когда арендодатели увидели наш рост, обороты, им тоже захотелось принять участие. Начали поступать предложения войти в долю, затем настойчивые просьбы брать на переработку просроченные продукты. В общем, мы отказались от бизнеса, чтобы не поступиться качеством, сохранить репутацию и хорошие отношения со всеми.
 
- Зато появился «Цимес». Насколько помнится, это был первый ресторан еврейской кухни в городе?
 
- Нет, раньше была «Хайфа», но закрылась.
 
- «Цимес» открылся на месте знаменитой пивной «Бриз». В советские годы, это было  одно из популярнейших мест в Киеве.
 
- Правильно, но когда мы пришли, все было разрушено и требовало полной переделки. Была идея сделать уютный домашний ресторан с располагающей обстановкой и вкусной едой. Здесь готовят «для души» то, что можно кушать каждый день. Многие блюда давно уже стали международными. Например, фаршированный карп, гефилте фиш, давно входит в кулинарный арсенал хозяек всех национальностей. А где в Киеве можно отведать петушиные гребешки, телячьи мозги, самодельные паштеты?
 
В общем, в прошествии лет можно констатировать, что «Цимес» состоялся. Это ресторан для тех, кто не гонится за модой и «понтами», а хочет уюта, веселья и душевного тепла. Правда, это стоило мне очень дорого, приходилось работать там с утра до вечера.
 
- Помнится, был колоритный шеф-повар Белла Львовна…
 
- Она и сейчас работает, у нас низкая текучесть кадров и коллектив, как единая семья. Кроме кулинарного «профессора» Беллы Львовны, удачной находкой были музыканты Яша и Наник, творческие люди, обожающие гостей.
 
- Затем был «Рыбный Базар»…
 
- Мы планировали открыть после «Цимеса» «правильное» рыбное заведение, затем   мясное. «Рыбный Базар» – ресторан иного сорта, чем «Цимес», здесь уже не «кухня на каждый день», а элитные, дорогие блюда. Даже я, как представитель среднего класса, вряд ли могу себе позволить заказать камчатского краба или, тем более, черную икру. Впрочем, мы стремимся предлагать гостям качественные дары моря, а они в нашей стране стоят недешево. Слово «Базар» в названии ресторана по определению означает свежесть и большой выбор.
 
Любопытно отметить, что один и тот же гость ведет себя в «Цимесе» и «Рыбном Базаре» по-разному. «Рыбный Базар» –  это все-таки статусное заведение, что, конечно, не исключает вкусную еду.
 
- Потом вы замахнулись на создание целой сети итальянских ресторанов.
 
- Никакой сети мы не планировали. По плану у нас был мясной ресторан. Но случился кризис, и пока решили сделать недорогое уютное заведение итальянской кухни, в самом начале бульвара Шевченко. Главные «фишки» – комфорт и правильная итальянская еда.  Все ключевые продукты – из Италии. В зале установили первую в городе машину Маркато для приготовления равиоли и домашней пасты. «Prego» понравился гостям, и вот, однажды позвонила подруга и сообщила, что освободилось место «Япона Хата» возле метро «Дружбы Народов». Я нехотя, под давлением, решила съездить и посмотреть. С первого же взгляда мне очень понравилось помещение, его атмосфера и вменяемые арендодатели, необходимые условия успешного ресторана. Так появился второй «Prego».
 
Что касается кинотеатра «Зоряный», то я категорически не хотела с ним связываться. И знакомые меня отговаривали, мол, на этом здании концентрируется негативное отношение большой части киевлян. Но приглядевшись внимательно к месту и познакомившись с его замечательными хозяевами, я, все же, решила рискнуть. Сейчас этот «Prego» – из самых успешных. Один дворик с фонтаном чего стоит. Отсюда чисто медицинский вывод, что плохая наследственность – еще не приговор, все можно исправить и улучшить.
 
В «Зоряном» сначала смутила пышная обстановка: мрамор, лепнина и позолота. Это было точно не место для уюта и веселья. Мы даже от их «царской» посуды отказались, к чему этот пафос?
 
- А откуда он вообще берется, пафос в ресторанном деле?
 
- Не знаю. Большинство «пафосных» ресторанов живут недолго. Не нужно ошеломлять гостей пышностью, не нужно поучать их, что они должны есть, а чего не должны. А следует прислушиваться, чтобы понять, чего они сами хотят. Вообще, большинство проблем происходит оттого, что люди не слушают друг друга.
 
- Какое значение имеет для вас шеф-повар?
 
- Огромное. О любимой и уважаемой Белле Львовне из «Цимеса» мы уже говорили. Так же относимся и к остальным шеф-поварам и членам их команд. Мне кажется, что рабочее место повара все же, скорее, кухня, чем зал. Конечно, когда появится свободное время, шеф может выйти и пообщаться с гостями. Но, все-таки, это кулинария, а не шоу-бизнес, и выражаться творчески следует в блюдах, а не в монологах. Например, у шефа-итальянца сети «Prego» минута свободного времени выпадает крайне редко: он следит за приготовлением блюд, качеством продуктов, пользуется любой возможностью для дополнительного обучения поваров. Обучение – важная штука, нельзя оставаться все время на одном уровне. Я, например, стараюсь, чтобы все наши повара прошли стажировку в Италии.
 
- И вот, открылся мясной ресторан.
 
- Да, открыли «Meat & Fish». Установили хоспер, подаем правильные стейки.
 
-  С мясом нет трудностей?
 
- С мясом трудностей нет. Если вы спрашиваете об украинской говядине, то ее тоже пока нет. Нам везут импортную –  американскую, швейцарскую. Для стейков специально откармливают бычков, у нас этот бизнес пока не идет.
 
- Здесь хорошо. На этом месте, кажется, был итальянский ресторан?
 
- Как я понимаю, это был ресторан авторской кухни, но с итальянским названием, почему-то «Чао». Все те же грабли – гламур, пафос, пришлось переделывать.
 
- Вам уже можно начинать работать консультантом и спасать разоряющиеся рестораны.
 
- Боже упаси! Никогда не буду никого консультировать и поучать за деньги. Бесплатно помочь советом или добрым соловом – пожалуйста. Но изображать всезнающего специалиста – увольте. Кроме того, меня никто не наймет.
 
-?
 
- Я ведь скажу инвестору всю правду, ничего не скрою. Скажу: «Если ты взялся открыть ресторан, будь готов вложить в него душу. Будь готов в любую минуту вскочить в свой дорогой лимузин и везти 4 кг помидоров, потому что кухне не хватает. Будь готов в любой момент стать на место администратора, повара, официанта и даже уборщицы. Будь готов к тому, что доходы какое-то время будут меньше, чем тебе хотелось бы. Но если ты хочешь сидеть у себя в ресторане, курить сигару, распоряжаться, и считать мешки с деньгами – ресторанный бизнес не для тебя».
 
- Получается, главное – не быть лентяем и белоручкой?
 
- Нет. Много суетится тоже плохо. Главное – искренне, доброжелательно относиться к гостю. Получится золотая середина между навязчивостью и пренебрежением. Нужно вправду желать, чтобы гостю было приятно у тебя находиться, все остальное со временем приложится само собой. А иначе – не помогут никакие инструкции.
 
Здесь репутация и лояльность гостей зарабатываются долго, шаг за шагом. А вкусы публики быстро меняются. Например, в доме, где я раньше жила, находилась «пельменная», где наливали спиртное. Плохие пельмени, сутолока, грязь и, тем не менее, огромная очередь. Но прошло сравнительно мало времени, и такие заведения исчезли без следа. И публику не узнать. Может быть, некоторым посетителям еще далеко до европейского понимания, но учатся они поразительно быстро. И вот, понять настроение гостя, уловить его желания можно лишь тогда, когда искренне его любишь и желаешь добра. Если нет – не помогут никакие теории.
 
- Я слыхал, что простая «наливайка» много прибыльнее, чем красивый модный ресторан.
 
- Возможно. Но даже в «наливайке» нужно понимать гостей, вести с ними «диалог» посредством меню и обслуживания.    
 
- Как вы относитесь к запрету курения в ресторанах?
 
- Просто выполняю. Для некоторых гостей этот запрет неудобен. Для меня тоже, потому что сама курю. Но что поделаешь? Закон есть закон. В «Prego» на Московской улице мы во дворе оборудовали забавные скамеечки для курильщиков, с подушечками. Когда  потеплеет, там будет очень приятно находиться. В конце концов, и в этом законе можно  найти хорошее. Например, табачный дым не будет отвлекать гостей от вкусной еды.
 
 
Беседу вел Игорь Рыбалка