Підсумки насиченого 2018 року Ласун вирішив обговорити з Президентом Асоціації шеф-кухарів України Ігорем Брагиним.
- Ігор, перше питання до Вас як до Президента Асоціації - яким був 2018 для розвитку кухарського спільноти в Україні? Що вдалося зробити?
- 2018 й був для нас насиченим і продуктивним. Асоціація організувала і провела кілька масштабних кухарських івентів всеукраїнського рівня. Перш за все, це І Чемпіонат України з кулінарного мистецтва, який пройшов в травні цього року, для якого нам, завдяки підтримці спонсорів, вдалося залучити достатню кількість учасників, забезпечити умови проведення та кваліфіковане суддівство, в тому числі за участю іменитих європейських шефів. В ході чемпіонату пройшло також безліч пізнавальних майстер-класів від цікавих українських і зарубіжних шефів, які демонстрували свої техніки та методики приготування.
Другою подією, яке неможливо не згадати, - вже традиційний Міжнародний фестиваль шефів Best Chef III, який цього року проводився вже втретє. Тут також було багато яскравих імен, в тому числі з країн ЄС, і багато цікавих майстер-класів та можливостей побачити і перейняти передові методики приготування та подачі страв.
Асоціація значно збільшила ряди своїх членів за минулий рік
- Асоціація шеф-кухарів стала флагманів об''єднання кухарів. Як вам вдалося цього досягти?
- Так, Асоціація значно збільшила ряди своїх членів за минулий рік, я думаю відсотків так на 30. Тут, по-моєму, склалося воєдино кілька факторів. По-перше, зростає престижність професії кухаря, хороші кухарі сьогодні можуть отримувати непогані зарплати як в Україні, так і, з відкриттям безвіза, в країнах ЄС, перш за все в Польщі та країнах Балтії. У Кулінарній Академії ми бачимо в кожному наборі в середньому відсотків 10% людей, які приходять до нас на курси без будь-якого кулінарного освіти, простіше кажучи - люди приходять до нас для перекваліфікації з інших спеціальностей. По-друге, наші зусилля по розкрутці спільноти і заходи щодо підвищення кваліфікації кухарів також не проходять даром і люди бачать, що Асоціація дійсно сприяє професійному зростанню. Крім офіційних івентів, ми проводимо і закриті заходи для членів Асоціації. Так, цього літа ми провели для членів Асоціації барбекю-паті, на якому в невимушеній обстановці наші кухарі змогли обмінятись досвідом, відпочити і взагалі весело провести час на березі Дніпра. Ну і по-третє, ми можемо посприяти працевлаштуванню кухарів або дати рекомендації рестораторам при підборі персоналу.
- Наскільки нам відомо, представники Асоціації брали участь у навчальних програмах для кухарів на території ЄС, розкажіть про це докладніше. Що нового ви для себе почерпнули?
- Так, наша невелика група шефів з Асоціації в цьому році побувала на тижневому курсі в Барселоні, в Basque Culinary Center. Було дуже цікаво і після закінчення ми домовилися з керівництвом центру - їх викладачі приїдуть до нас в Україну з навчальним курсом для наших кухарів (всі місця в групі навчання вже викуплені, до речі). Для нас вони погодилися внести деякі зміни в такий курс, додавши в нього більше практичних занять.
Також ми побували в цьому році в Польщі в навчальному центрі компанії Unilever і були приємно здивовані їх рівнем.
З власного досвіду знаю - не можна зупинятися на досягнутому і почивати на лаврах, якщо хочеш бути в тренді - потрібно постійно вчитися і поповнювати свій багаж знань і навичок. А з отриманням безвіза решта Європи стала для нас доступніше, що і потрібно використовувати для професійного зростання наших кухарів.
- З якими іноземними кухарськими асоціаціями у вас вже налагоджена співпраця?
- У нас склалися непогані відносини з кулінарними асоціаціями Італії, Польщі, Австрії, Румунії, Білорусі, Грузії. Взагалі ми прагнемо налагодити зв''язки з усіма бажаючими йти на контакт європейськими асоціаціями шефів.
Постійно експериментуємо, поєднуючи сучасні технологічні можливості та методики обробки з традиційними українськими стравами
- Як розвивається українська кухня? Чи є зрушення в пропозиції якісних локальних продуктів?
- Наша українська кухня інтенсивно розвивається, і без удаваної скромності скажу - в тому числі і за нашої участі. Кому ж іще, як не нам, її розвивати? Ми постійно експериментуємо, поєднуючи сучасні технологічні можливості та методики обробки з традиційними українськими стравами. Використовуємо, наприклад, прийоми молекулярної кухні і різні методики ферментації продуктів. На кожному з наших івентів ми прагнемо представити страви і рецептуру таких страв сучасної української кухні.
Що стосується пропозиції локальних продуктів, то і тут в останні роки відчувається суттєвий прогрес. Використовуючи наші продукти, ми вже можемо запропонувати відвідувачам дуже гідні за смаковими якостями страви, які не перевищують меж розумного за ціною. Постійно розширюється асортимент пропозиції, з''являються нові продукти, від локальної спаржі до осетрини.
- Як поживає Кулінарна Академія? Які підсумки можете підвести на кінець 2018 го?
- Наша Кулінарна Академія розвивається, що багато в чому обумовлено причинами, про які ми тільки що говорили - зросла престижність і затребуваність професії кухаря. До того ж спрацьовує сарафанне радіо і ті, хто пройшов навчання у нас і залишився задоволений, рекомендують нас своїм друзям і знайомим.
Сьогодні актуальним стало питання нестачі висококваліфікованих професійних кадрів кухарів
- Які найбільш актуальні проблеми в розвитку шефської спільноти в Україні на сьогоднішній день?
- Сьогодні актуальним стало питання нестачі висококваліфікованих професійних кадрів кухарів. З відкриттям кордону велику кількість професійних шефів виїхало працювати в країни ЄС, перш за все - в Польщу, оскільки оплата праці кухаря-професіонала там значно вища за ту, що може забезпечити наш ринок. Тому сьогодні актуальним стало питання підбору шефів в нові ресторани - іноді просто нема кого порекомендувати. У Польщі я говорив з місцевими шефами на цю тему і мені відповіли, що 20 років тому в Польщі була аналогічна ситуація коли значна частина кухарів поїхала на Захід.
- Ваші новорічні побажання шефам і гостям ресторанів?
- Бажаю колегам, щоб наступний рік був не менше плідним, ніж рік, що минає, а відвідувачам - побільше позитивних емоцій від візитів в ресторани.