- Під час майстер-класу Ви сказали, що живу закваску потрібно підгодовувати раз в три дні ...
- Так, жива закваска потребує підгодівлі, як правило раз в три-п'ять днів, все залежить від її кислотності і того, що стало базою для її виведення (житнє або пшеничне борошно), якщо цього не робити вчасно – закваска буде слабшати, перекисати , що позначиться на готовому продукті (хлібі) і його якості. Як я вже сказав, для пекаря, який пече заквасочний хліб нерегулярно, збереження сильної заквасок культури – справа непроста, тому що необхідно знати основи біохімічних процесів, що відбуваються в ній – це живий продукт. Тому найбільш раціональним способом є зброджування за допомогою старого тіста, цей прийом використовувався і продовжує використовуватися повсюдно в італійській, французькій і слов'янській школах хлібопечення ... До сих пір в Білорусі для закваски житнього тесту використовують також кваси – це рідка субстанція, схожа на квас, щось середнє між рідким тістом і квасом.
Варто також звернути увагу, що сьогодні в хлібо-пекарській справі, крім використання спонтанних заквасок (закваски, одержувані при спонтанному зброджуванні тіста за допомогою бактерій і дріжджів, присутніх на поверхні зерен злаків, а також в повітрі, для чого використовується борошно з висівок, тобто зовнішніх частинок зерна – прим. редактора), популярно застосування так званих концентрованих заквасок КМКЗ – культур молочно-кислих бактерій, які були виведені спеціально для зброджування тіста. Можна сказати, що це альтернативи для приготування тіста – використання закваски, дріжджів або старого тіста.
Бездріжджового хліба практично не буває і в спонтанних заквасках також присутні дріжджі, які потрапляють туди або разом із зерном, або з повітря
- Що скажете з приводу дріжджів?
- У хлібопекарській справі використовується в основному один з видів дріжджів, оптимальний для більшості сортів пшеничного борошна – Saccharomyces cerevisiae. Але є і спеціальні різновиди цього сімейства дріжджів: фрізотолерантні – для роботи у виробах, де передбачається заморожування продукту або напівфабрикату, осмотолерантні – ідеально підходять для рецептур з високим вмістом цукру, у всіх інших випадках працюють на звичайних хлібопекарських дріжджах.
Багато хто лякається використання дріжджів, віддаючи перевагу закваска як нібито більш здоровій альтернативі. З цього приводу варто відзначити, що бездріжджового хліба практично не буває і в спонтанних заквасках також присутні дріжджі, які потрапляють туди або разом із зерном, або з повітря. Просто в такому випадку дріжджі – дикі, а при використанні заводських дріжджів – окультурені та спеціально розмножені. Хочу також нагадати, що в процесі випікання хліба температура всередині його досягає 95 °С і всі мікроорганізми, присутні в тісті, гинуть, в тому числі молочно-кислі бактерії та дріжджі.
- Хотілося б запитати з приводу нашого борошна. Україна, як відомо, один зі світових лідерів в експорті зерна, а як йдуть у нас справи з якісним борошном?
- З якісним борошном у нас сьогодні є деякі проблеми. Україна – батьківщина найкращих сортів хлібопекарської пшениці в світі – галичанки і харківської. Борошно з галичанки було настільки сильним, що на ньому готувалася велика частина здоби в Європі. Ця пшениця також відмінно прижилася і набула широкого поширення в Канаді та на півночі США (там вона відома під назвою «пшениця Файфа» на ім'я першого фермера, який розпочав її вирощувати – прим. редактора). Я вважаю, що все високоякісне борошно, що використовується сьогодні, отримане з пшениці, вирощеної на основі похідних від галичанки сортів.
Сьогодні у нас вирощується безліч сучасних сортів пшениці різних класів і є безліч борошномельних підприємств, але галузь ще набирає обертів і потенціал нашої високоякісного борошна ще не розкритий повністю. Багато в чому я пов'язую це з економічними причинами, бо якщо використовувати преміальні сорти зерна, то це тягне за собою ускладнення технології вирощування і зберігання, тому виробникам зерна поки що простіше мати справу з перевіреними сортами, які користуються попитом. І потім, якісне зерно йде за контрактами, в основному в країни ЄС, а його поки не так багато вирощується (за підсумками 2018 у Україні з усього врожаю пшениця 1 класу склала 4.9%, 2 - 17.7%, 3 - 33.7%, 4 -5 - 23.5%, 6 - 20.2% - прим. редактора). Причин багато, зокрема агрономічна – відсутність належної сівозміни (оскільки земля в безлічі випадків орендована, а не власна – прим. редактора). Є також проблеми зі зберіганням і логістикою, які ще належить вирішити, щоб підвищити підсумкову якість зерна і борошна, наприклад, у занадто швидко висушеного зерна (це практикують деякі зерносховища щоб уникнути зараження вологого зерна грибком – прим. редактора) висока температура знижує білок. Загалом, роботи в цій області ще багато, в тому числі й на законодавчому рівні.
