Антоніо Руїз: "Ресторанна культура українців зросла за останні 10 років"

Хосе Антоніо Руїз - особистість неординарна. Втім, в цьому Ви можете переконатися самі, заглянувши в «Ель Гаучо» або «Happy Chicken Grill». Тут Ви зустрінете Шеф-кухаря, який із задоволенням спілкується з гостями в залі, а на кухні - створює шедеври авторської та аргентинської кухні. Типово європейський підхід «ресторану з людським обличчям» - поки що рідкість серед вітчизняних ресторанів. Напевно почасти тому, відкрившись лише два місяці тому, «Happy Chicken Grill» вже завоював любов великої кількості киян. Талановитий шеф-кухар, на рахунку якого - робота в мішленівських ресторанах у різних куточках Європи, поділився з нами своїми поглядами на ресторанну культуру в Україні.
 
- У Вас вражаюча професійна біографія, Ви працювали в багатьох країнах Європи, в тому числі в Мецці гастрономічного мистецтва - Франції. Чому Ви вирішили переїхати в Україну.
 
- Надійшло цікава пропозиція відкрити в Києві перший аргентинський ресторан.
 
- Що зі свого багаторічного досвіду ви впроваджуєте в українські проекти? Наскільки українська публіка сприйнятлива до таких нововведень?
 
- Концепцію авторської кухні в поєднанні з стародавніми рецептами. Я поширюю не тільки аргентинську кухню, а й кухню інших народів Латинської Америки. Українська публіка сприймає це добре, так як останнім часом змінилася гастрономічна культура українців. Тепер гість шукає родзинки, йому подобається дивуватися і пробувати щось нове, неординарне.
 
Десять років тому ситуація була іншою. Сьогодні зросла ресторанна культура українців. Вони розбираються в тому, що їдять, хочуть харчуватися правильно і вживають здорову їжу, натуральні продукти.
 
- Які складнощі у Вас як шеф-кухаря виникають в Україні?
 
- Немає ніяких складнощів: публіка добре приймає мою кухню, персоналу подобається працювати зі мною, я завжди привношу в роботу щось нове і цікаве. Крім того, мені дуже легко працювати з продуктами, які є на українському ринку.
 
- Зараз Ви Шеф-кухар двох закладів у Києві. Справляєтеся? Адже закладу концептуально різні ...
 
- Я гадаю, що справляюся прекрасно. У мене є чудова команда, якій я можу довіряти і на яку можу покластися. Команда, яка може працювати ідеально навіть за моєї відсутності. Це дуже важливо, адже хороший шеф-кухар - це не просто людина, яка може приготувати смачну страву, а й той, який може навчити цьому інших.
 
- Ні для кого не секрет, що аргентинська кухня - явище далеко не масове в Україні. Як Ви привчаєте киян до Вашої національної кухні. Розкажіть детальніше про специфіку аргентинської кухні: чи можна провести паралелі з українською кухнею? Що спільного, в чому кардинальні відмінності?
 
- Специфіка аргентинської кухні в тому, що вона поєднує в собі стародавні рецепти континенту з особливостями різних національних кухонь Європи. 200 років тому велика хвиля емігрантів з різних країн привезла сюди свої найпопулярніші страви. Ці рецепти та особливості давньої індійської кухні й створюють специфічність Аргентини як гастрономічної країни.
 
Аргентинці дуже велику увагу приділяють м'ясним стравам. У цьому деяка схожість української та аргентинської кухні. Обидві національності не уявляють себе повноцінного і смачного обіду без м'яса. Наші кухні схожі й тим, що рецепти - це перш за все «бабусині» страви. Ця кухня домашня, народна, вона створювалася і передавалася через народну пам'ять. Основна відмінність аргентинської та української кухні - в способах приготування. В українській кухні частіше використовуються методи смаження і тушкування, а в аргентинській м'ясо смажать на грилі. Такий спосіб приготування сягає корінням у стародавні національні традиції.
 
- Аргентина займає перше місце в світі за споживанням м'яса на душу населення. Які найпопулярніші страви аргентинської кухні в Ваших ресторанах? Як вони співвідносяться з популярною нині тенденцією здорового харчування?
 
- Найпопулярніша страва в ресторані «Ель Гаучо» - теляча вирізка «Ла Кумпарсита», обсмажена на грилі - це натуральне соковите м'ясо, дуже м'яке і ніжне. Спосіб приготування на грилі допомагає зберігати всі необхідні вітаміни, тому він повністю узгоджується з тенденцією здорового харчування. Також дуже популярні «Емпанадас» - це традиційна аргентинська страва, в якій проявляється національна специфіка.
 
- Наближається континентальна футбольна першість. Напередодні Євро-2012 чи збираєтеся ви вносити щось нове в меню?
 
- Після Великодня в обох ресторанах, «Ель Гаучо» і «Happy Chicken Grill», буде нове меню до Євро-2012 з новими 16 стравами, які є візитною карткою країн-учасниць чемпіонату. Ідея дуже проста: ми приготуємо найпопулярніші національні хіти кожної країни. Які саме – поки що секрет, але можу сказати, що вони будуть повністю передавати колорит країни. Теж своєрідний національний чемпіонат, але вже гастрономічний
 
- На кого будуть орієнтуватися Ваші ресторани в Євро-період в Києві: на гостей або постійних жителів столиці?
 
- Ми будемо раді кожному гостю. Кожен відвідувач для нас цінний, адже він довіряє нам, приділив свій час і ми виправдаємо його довіру смачною кухнею і затишною атмосферою. Орієнтуватися на когось одного - це якась дискримінація. Обидва ресторану будуть приймати всіх гостей, незалежно від того, іноземці вони чи мешканці столиці.
 
- Кулінарне мистецтво дуже мінливе: постійно з'являються модні тенденції, щось йде на другий план. Які, на Ваш погляд, нинішні популярні кулінарні тренди Європи приживуться в Україну?
 
- Не можу відповісти на це питання. Мода мінлива, сьогодні вам подобається одне, завтра - інше. Єдиний тренд, який підтримую я - це авторська кухня. Коли ви готуєте щось, що можна спробувати тільки у вас, коли творите - ця емоція передається гостю.
 
Дуже важливо постійно дивувати і радувати. У «Ель Гаучо», наприклад, є такі страви, які готуються на очах у гостя. За цим цікаво спостерігати, гість дивується, захоплюється самим процесом приготування. Наприклад, при приготуванні креветок або м'яса, ми поливаємо продукт алкоголем і підпалюємо, так повторюється кілька разів, продукт набуває дуже ніжний смак, пікантний аромат, а сама дія призводить відвідувача в захват. Ви отримуєте не тільки гастрономічну, а й естетичну насолоду.
 
- Дивлячись на Ваш значний досвід роботи, не можна не поставити запитання: що таке успішний ресторан? І в чому секрет цього успіху?
 
- Успішний ресторан - це душа. Треба постійно вчити свою команду працювати, вчити поважати один одного. Коли Ваші співробітники поважають один одного - народжується повага і любов до гостей, яких ми годуємо. Це дуже важливий момент. Ніхто не хоче, і не буде ходити туди, де його не люблять і не поважають. Коли гість бачить позитивне ставлення до себе, йому хочеться приходити до вас знову і знову, повертатися в заклад з друзями та родичами. Тому я часто виходжу в зал, цікавлюся, чи сподобалася кухня гостям. Я готую для цих людей і мені дійсно вони цікаві. Таке ставлення до відвідувача - запорука будь-якого успішного ресторану.
 
Розмову вела Наталія Тиховод