САЛАТ ОЛИВЬЕ

Салат придуман в начале двадцатого столетия кулинаром Люсьеном Оливье, владельцем московского ресторана «Эрмитаж» и за свою историю претерпел много кардинальных изменений.

В первоначальную версию входило мясо рябчиков, отварной телячий язык, черная икра, свежие салатные листья, отварные раки, мелкие маринованные огурчики (пикули), соевая паста (консервированная соя), свежие огурцы, каперсы и яйца, сваренные вкрутую. Заправляли салат соусом провансаль (уксус, желтки, оливковое масло), плюс специальные добавки, секрет которых мосье Оливье к сожалению, унес с собой в могилу. Впрочем, и без добавок, успех салата был грандиозен.

В советские годы от салата осталось лишь одно название, но тем не менее, Оливье считался торжественным, праздничным блюдом, неизменный атрибут застолий, особенно новогодних. Советский вариант «Оливье» включал отварной картофель, вареную колбасу, нарезанные кубиками, консервированный зеленый горошек и майонез. К этим ингредиентам могли добавляться другие, в зависимости от вкуса и фантазии кулинара. Например, часто добавлялся лук и маринованные огурцы. В ресторанах «пролетарскую» вареную колбасу заменяли отварным языком или бужениной.