Для початку варто розділити всі заміські заклади на два типи. Перший - це, властиво, заміські ресторани, розраховані на жителів певного міста. Такі заклади перебувають на відстані не більше 30 км від міської межі. Відстань понад тридцять кілометрів розглядається споживачем як досить серйозна, і такий ресторан уже не вважається приналежним до певного міста. Хоча бувають і виключення - різні унікальні концепції, що змушують людей долати більшу відстань.
Другий тип - «трасові» заклади, розраховані тільки на подорожніх. Здебільшого вони розташовані на значній відстані від великих населених пунктів. Основна аудиторія в літню пору року - сімейна публіка, у холодний час - найчастіше ділова аудиторія або відрядні. Наприклад, цього року залізничні квитки сильно подорожчали, і багато хто відправився у відпустку на автомобілях. По українських дорогах заструменіли потоки автотуристів, що направляються в Крим або в Карпати. І всім їм періодично необхідно десь зупинитися: передохнути, розслабитися й підкріпитися. У якийсь момент вони починають дивитися по сторонах у пошуках місця, де перекусити. Звичайно такі місця розташовані як при АЗС, біля пришляхових ринків, та й просто «у полі». Самий примітивний тип - це конгломерат маленького ринку й кіосків із салатами й чебуреками. Поряд з цим на великих трасах завжди є й більше гідні заклади, приміром, «Батьківська хата» на Одеській трасі. Оскільки вона перебуває досить далеко від міст, основну клієнтуру становлять проїжджаючі автомобілісти.
Заміські заклади докорінно відрізняються від трасових. Це набагато більш перспективний формат. По-перше, клієнтура в таких закладів перебуває поруч, тобто в найближчому місті. Ця клієнтура практично не є випадкової, вона усвідомлено підходить до вибору того або іншого закладу й готова витратити значно більше, ніж це буває в трасових закусочних. По-друге, у заміських ресторанів більше можливостей для підбора персоналу. По-третє, полегшується процес постачання - чим ближче до міста, тим простіше доставляти все необхідне й забезпечувати зручності (наприклад, електро- і водопостачання), і, відповідно, виникає можливість надання більше широкого спектра послуг.
У заміських закладах дуже сильна сезонність. Звичайно, узимку є якийсь заробіток у вигляді організації корпоративних банкетів й особистих свят, але основний приплив відвідувачів й їхніх грошей доводиться все-таки на літо. Можливість одержання найбільших доходів більше актуальна для теплої пори року (із травня по жовтень), і рестораторам необхідно максимально використати цю можливість для заповнення простоїв холодного періоду. Тому основна мета закладу за містом - як можна довше утримати клієнта. Якщо людина вже витратила на дорогу 30-40 хвилин, він має намір провести в закладі ніяк не менше півтори годин. У такому випадку завдання ресторатора - змусити відвідувача провести там кілька годин, а то й дві-три доби, щоб заробити якнайбільше.
Із цією метою розробляються різні комплекси послуг: крім послуги харчування, що є основної, готельні й розважальні послуги. Щоб домогтися більш тривалого перебування в заміському закладі, доцільно передбачити готельні послуги. Ефектом поглинання вільного часу клієнтів володіють й інші послуги: спортивно-оздоровчі (сауна, тенісні корти, по можливості поле для гольфа, басейн, прогулянки на конях), розважальні послуги (для дорослих - казино, більярд, і для дітей - дитячий майданчик, звіринець). Для дітей також бувають передбачені дитячі дні або ж кімната з нянькою, на яку батьки можуть залишити своє чадо. Умови розраховані на різну стать й різний вік, щоб як можна довше удержати не просто клієнта, але всю його родину.
У цілому можна відзначити, що заміські заклади відрізняються від міських своєю комплексністю.
- Які існують особливості кухні, інтер'єра для заміських закладів?
Всі особливості засновані на знанні психології споживача. Для чого споживач виїжджає за місто? Адже в місті досить ресторанів, і немає необхідності долати відносно велику відстань, щоб поїсти. Споживач їде за місто не заради їжі, а для того, щоб побути на природі: подихати свіжим повітрям, насолодитися пейзажем, викупатися. Тому заклад повинне максимально відповідати цій ілюзії єднання із природою. Інтер'єр, як й екстер'єр будівлі, повинен бути виконаний з використанням натуральних матеріалів. Рівною мірою підійдуть дерево, камінь, але в жодному разі не сучасний дизайн із фасадним склінням. Дизайн кращий консервативний, найбільш вдало спрацьовує концепція «під старовину». Багато уваги потрібно приділяти ландшафтному дизайну, оформленню літніх площадок і будиночків. Оскільки заміські комплекси мають звичайно більшу площу (буває й у декілька гектарів), є можливість зробити літню площадку у вигляді будиночків, критих веранд, зробити ландшафтні куточки, містки, доріжки, сади каменів і багато чого іншого, те, чого через брак площ не може собі дозволити міський заклад.
Ті ж тенденції можна спостерігати й відносно кухні: перевага м'ясних і рибних блюд цілим шматком, щоб була видна фактура продукту. Більше спрощеним, ніж у міському ресторані, може бути й подача. Оптимально підійде заміському закладу грузинська кухня, а також звична українська, або ж акцент на якому-небудь напрямку (м'ясо, дичина). Є заклади, основою кухні яких є гриль. Актуальні натуральні продукти: фрукти, овочі, ягоди, гриби. Невід'ємним пунктом у меню є шашлик, імовірно внаслідок існування старої доброї радянської традиції ходити на шашлики, більш цивілізованим варіантом якої і є, властиво, заміський ресторан. Шашлик обов'язково присутній навіть у ресторанах із чисто українською кухнею.
- У заміських закладів немає випадкових клієнтів. Усі, хто їх відвідує, заздалегідь знають, куди їдуть. Отже, існують деякі особливості аудиторії й реклами?
Дійсно, 95% відвідувачів заміських ресторанів - не люди, що випадково заїхали (на відміну від трасових закладів, де ситуація повністю протилежна). Звідси й особливості аудиторії. По-перше, її становлять винятково автомобілісти. Тобто, теоретично будь-яка людина може взяти таксі й добратися до такого закладу, але практично зайва турбота із цього приводу дуже негативно сприймаються психологічно, тому людина, що не має машини, скоріше піде в найближчий міський ресторан. Отже, парковка в такому закладі важливий, як ніколи, а краще - охоронювана парковка, щоб клієнт міг спокійно відпочивати максимально можливий час, не хвилюючись із приводу свого авто. По-друге, дуже важлива робота з аудиторією. Трасовий заклад може дозволити собі ніколи не давати рекламу, адже його аудиторію становлять винятково випадкові клієнти, для залучення яких досить буде просто яскравого фасаду з неоновою вивіскою, максимально помітного для проїжджаючих. Заміський заклад не може дозволити собі такого мінімалізму. Якщо заклад видно з дороги, досить буде рекламного щита за 200 м від нього по обидва боки дороги. Це відстань, достатня, щоб людина встигла осмислити інформацію й повернути. Якщо ж з дороги ресторану не видно, йому необхідно докладно промаркірувати покажчиками шлях до себе: відзначити повороти дорожніми покажчиками, двома-трьома щитами 3х6 м.
Рекламна кампанія повинна бути розрахована на середній клас, вище за середній та еліту. Розміщати рекламу треба не в щоденних газетах, а скоріше в глянсових журналах, розважальних виданнях. Тим же принципом варто керуватися й при розміщенні інших видів реклами (при виборі телеканала або радіостанції).
- Зрозуміло, що трасові заклади краще розташовувати на основних трасах. А чим потрібно керуватися при виборі місця для установи заміського закладу?
На даний момент щодо розміщення заміських ресторанів під Києвом зложилася цікава ситуація: деякі напрямки, наприклад стара і нова Обухівські траси, явно перенасичені ресторанними комплексами, у той час як, приміром, на Одеській і Житомирській трасах залишаються незайнятими дуже вдалі з погляду розміщення заміського ресторану ділянки. Можливо, це пов'язане з тим, що Обухівські траси перебувають у напрямку популярних місць відпочинку, і там рестораторам можна розраховувати на солідні (і прибуткових) клієнтів. Також не можна випускати з уваги той фактор, що саме на Обухівських трасах відкрилися перші популярні заміські заклади - «Край Рай» й «Чумацький шлях» - і власники нових ресторанів понадіялися на аналогічну успішність, пішовши за прикладом попередників і відкривши свої заклади саме там. Якоюсь мірою це правильно, адже піонери в справі заміських ресторанів привчили споживачів до того, що відпочивати потрібно саме в цьому районі, і якщо хтось хоче відпочити в заміському ресторані, він, швидше за все, відправиться саме туди. Однак на даний момент внаслідок перенасиченості цього напрямку більше вдалими будуть скоріше місця, розташовані уздовж інших трас.
Повний перелік заміських ресторанів Києва
