- Чому за останні роки у Києві з'явилося так багато японських ресторанів?
- Ще 7-8 років тому японську кухню в Києві можна було спробувати тільки в дорогих ресторанах (середня сума чека - 200-300 гривень): «Токіо», «Нобу», «Сан Торі». Для більшості людей це був недоступний делікатес. Першої наблизила японську кухню «до мас» мережева «Якіторія». Незвичайна кухня за прийнятною ціною спокусила киян, і заклад став популярним. Особливо привабливими виявилися не самі блюда, а незвичайність їхнього вживання, цей ритуал - використання вологої серветки, обмакування «сушок» у соус, їжа паличками. Незабаром досвідом «Якіторії» скористалися інші оператори.
На сьогоднішній день ринок «японських» закладів розподілився таким чином: 12% займають заклади із середнім чеком в 200-300грн., 21% - 30-50грн., 27% - 100-200грн., і найбільше - 40% - закладів із середнім чеком в 50-90 грн. на людину. Звичайно, не можна сподіватися спробувати справжню японську кухню в ресторанчику з таким невисоким середнім чеком. Але більшість їхніх відвідувачів навряд чи поїдуть у Японію, щоб зрівняти «місцеву» японську кухню з оригінальної.
За японською кухнею в масовій свідомості міцно закріпився статус самої здорової, хоча насправді вона не така дієтична, як здається, і не всім підходить. Тим більше, що порції в українських-японських ресторанах незрівнянно більші, ніж традиційно їдять японці. Значну частину їхньої цільової аудиторії становлять жінки, які хочуть стежити за фігурою (тому в японських ресторанчиках часто вказують калорійність блюд). Однак те, що є достоїнством для жінок, є недоліком для більшості чоловіків, що звикли, відповідно до української традиції харчування, їсти більш ґрунтовно.
Найбільш популярна японська кухня серед молодих людей: від 18 до 28 років. Люди старшого віку японську кухню, як правило, не сприймають. Шанувальників японських закладів у віці старше 50 років удень із вогнем не знайти.
- Чи є актуальним питанням відкриття нових японських закладів?
- Як і раніше це дуже актуально. На даний момент пропозиція в цій області задовольняє попит тільки на 30-40%. Японська кухня буде популярна в нижніх і середньому цінових сегментах, тому що в молодих людей - основних її шанувальників - грошей, як правило, небагато.
На даний момент на ринку, насамперед по кількості, переважають закладу, у яких середній чек - 50-90 гривень (40% ринку). Популярність таких закладів обумовлена тим, що така їжа доступна, а різницю між блюдами в «недорогому» виконанні й справжніми японськими навряд чи відчує хтось із цієї цільової аудиторії - перевіряти в Японії в них немає можливості.
Кількість японських закладів буде рости, тому що з тих, хто в останні роки спробувала японську кухню, близько 90% залишилися її прихильниками. І якщо виникає потреба швидко перекусити без зайвих калорій або влаштувати собі полегшений обід або вечерю, цілком може бути ухвалено рішення про відвідування японського закладу.
- Більшість японських блюд готується із сирої риби. Наскільки це безпечно?
- По існуючих у нас нормах подача сирої риби заборонена. «Наші» японські блюда здебільшого робляться з копченої, прикопченої, солоної, але в жодному разі не сирої риби. Тобто, якась обробка відбувається в кожному разі. Особливо в дешевому закладі. У дорогих ресторанах можна спробувати блюдо дійсно із сирої риби, але якість такого блюда буде практично гарантовано. Тому собівартість японських блюд у дорогих ресторанах досить висока.
Що ж стосується закладів швидкого обслуговування, то блюда в них за визначенням відрізняються невисокою собівартістю. Однак торговельна націнка досить велика - від 350 до 700%. Для порівняння, у середньоціновому українському ресторані націнка від 220 до 250%. Не використовуючи дорогих інгредієнтів і не бажаючи при цьому регулярно труїти своїх відвідувачів, недорогі японські ресторани сирими інгредієнтами не годують. Вони просто намагаються убезпечити самих себе.
У японських закладах дійсно скарг на отруєння більше, ніж у ресторанах, що представляють інші кухні. Крім того, що кухня не звична для травлення наших співвітчизників, внаслідок специфіки кухні - страви готуються в основному руками й не проходять після цього обробки - дуже важлива особиста гігієна кухарів. Найменші порушення гігієни можуть привести до самих небажаних наслідків. Що періодично трапляється навіть у найдорожчих ресторанах. Щоб уникнути цього, кухар повинен регулярно мити руки, ретельно обробляти робочі поверхні й інвентар.
- Японських закладів у Києві вже досить багато. Як виділитися серед них новому ресторану, щоб завоювати собі нішу на ринку?
- Насправді їх не так-те багато - ледве більше 30, що для Києва, у якому одночасно перебуває близько 4 млн. людей, дуже мало. Якщо глянути на наповнюваність таких закладів, як «Якіторія» або «Япона хата», то побачимо, що вони часто вщент заповнені відвідувачами. Тобто, попит на такі заклади поки дуже великий, конкуренція відносно слабка. Виділитися на цьому тлі поки ще легко. Оскільки самі блюда й спосіб їхнього готування традиційно схожі, дуже важливим фактором стає ціна. Коливання в межах 3-4 грн. на аналогічне блюдо можуть вплинути на відвідуваність.
Дуже важливий фактор - місце розташування такого підприємства. Адже основну цільову аудиторію становить, як було зазначено раніше, молодь, що працює або вчиться і, як правило, ще не має особистого автомобіля. Самими вдалими можна вважати райони, де багато офісів. Також у цьому випадку важливо те, що блюда японської кухні, так само, як, приміром, піцу, неможливо приготувати вдома. Тому гарним місцем розташування буде й спальний район, особливо такий, де багато новобудов, у які селяться люди досить молоді (потенційні любителі суші) і в той же час небідні, раз вже змогли дозволити собі купити квартиру. Оболонь, Харківський масив, Позняки, Осокорки, р-н Лівобережної майже так само привабливі, як і центр міста.
- На які заклади, на Вашу думку, почнеться бум у найближчому майбутньому?
- На мій погляд, ринок іде до прискорення, і, як наслідок, до здешевлення харчування. З кожним роком всі популярніші стають фаст-фуди. Швидше за все, це пов'язане з тим, що прискорюється ритм життя. Дозволити собі трапезувати хоча б дві години на день може далеко не кожен. З огляду на ріст кількості автомобілів, буде дуже популярний продаж продукції за системою, аналогічною МакДрайв. Уже зараз багато автомобілістів харчуються в МакДрайві, не будучи великими шанувальниками кухні Макдональдса, тому що часу нема, а голод не тітка. По такій системі можна годувати блюдами будь-якої кухні, які можна подавати у швидкісному режимі й поїдати в машині: шматок піци, порція вареників, упаковані в ланч-бокс суші та інше. Якби з'явилося хоч одне альтернативне МакДрайву підприємство, при будь-якому напрямку кухні воно було б популярне.
Бесіду вела Ніна Ходорівська
