- Сьогодні умови життя диктують нам нові режими роботи, чи не так? Як сучасні економічні умови відобразилися на роботі ресторанного бізнесу? -
Зараз можна говорити про ситуацію порівняної стабільності. Усі ресторани, які працюють зараз, працюватимуть і надалі. Адже, зараз ситуація, так би мовити, більш-менш втряслася. Звісно, ресторанний бізнес втратив значний відсоток своєї клієнтури (ця кількість коливається від 10% до 50%), однак той відсоток, який наявний зараз, навряд вже зменшуватиметься.
- Що Ви думаєте з приводу відкриття нових закладів? Це доцільно зараз? -
Є цілий ряд причин чому сьогодні вигідно відкривати ресторан. Перша з них, мабуть найсуттєвіша, – падіння цін на оренду. Як відомо, різниця справді разюча. Орендні площі зараз обходяться удвічі дешевше. У торгових центрах – незначний відсоток падіння, однак теж відчутний (20% - 30%). По-друге, гроші, які у деяких людей знаходяться просто на руках. Довіра до банків зараз невисока, м’яко кажучи. Люди побоюються вкладати гроші в банки, адже потім ризикують не отримати їх назад. Парадоксально, але під час кризи, у деяких людей є на руках кошти, а вкласти їх ніби-то нема куди. Тож, шукаючи більш-менш надійну та стабільну справу, ці люди прагнуть не якихось віртуальних проектів, чогось фантастичного, а того, що б досить швидко окупилося і не потребувало значних витрат. Нерідко вибір зупиняється саме на ресторанному бізнесі. Така тенденція зараз є досить-таки відчутною. Думаю, кінець 2009-го року та початок наступного, 2010-го, буде кульмінацією таких схем.Треба також сказати, що і власникам приміщень не вигідно зараз здавати їх в оренду. Саме тому вони самостійно шукають об’єкти для приміщень. Таким об’єктом цілком може бути ресторан. І це сьогодні вигідно, як ніколи. Створивши концептуальний ресторан пристойного рівня (по площі для цього цілком достатньо буде 400 квадратних метрів і невеликого ряду вимог до приміщення), власник виграє набагато більше (навіть з урахуванням усіх витрат на створення закладу), ніж якщо буде здавати приміщення в оренду. Ще краще, якщо є можливість відкрити саме елітний ресторан з продуманою концепцією. Адже, еліта найменше постраждала від кризи. Можна бути впевненими, що цей сигмент завжди знайде гроші на “шкоринку хліба”.
На Вашу думку яка має бути концепція такого елітного ресторану? Що зараз мало б тут попит? -
Власне, концепція має бути особливою, добре продуманою, будь-що не підійде. Не просто європейська і не лише українська кухня, а щось актуальне, можливо, рибний ресторан (адже, цей сигмент не надто заповнений, а, крім того, саме рибні ресторани втратили найменше своїх клієнтів порівняно з “докризовими” часами, лише 10% - 15%).
- А які саме заклади загалом може бути вигідно відкривати сьогодні? -
Наприклад, фастфуди. Їх вигідно відкривати навіть у сьогоднішніх нелегких умовах. Адже, тут не можна собі дозволити високу ренту, тож невисока ціна оренди дуже доречна. Проте є один важливий момент: фастфуд має бути розташований неодмінно у людному місці, у районах активної міграції людських потоків, тобто не менше 1000 людей на годину (вокзали, автостанції, транспортні зупинки та розв’язки, тощо). Ще слід сказати про доцільність відкриття ресторанів, що належать до сегменту нижче за середній: кафе, бари, закусочні (з чеком приблизно 50-60 грн. на людину), а також всілякі заклади в МАФах. Саме на такі заклади сьогодні є попит. МАФ – мала архітектурна форма (невеликі лотки з всілякою випічкою, пончиками, морозивом і т. д.) До речі, правило про розташування у людних та прохідних місцях тут теж працює. Якщо заклад буде розташований далеко від людських потоків, існує висока вірогідність того, що він буде збитковим - адже так і залишиться, так би мовити, непоміченим. А добиратися до нього спеціально ніхто не буде.Крім цього, досить вигідною справою сьогодні може бути доставка їжі (піца, суші, готові обіди та закуски), бо потребує невисоких матеріальних затрат. Постійно збільшується попит на замовлення їжі для всіляких святкувань та вечірок.
Чи є якийсь глобальний, себто загально-охоплюючий аргумент на користь відкриття закладу швидкого харчування, кафе, ресторану чи, скажімо, закладу в МАФі? -
Таким аргументом може бути загальне зниження цін. Фактично, на все: на меблі, посуд, продукти, персонал (багато професіоналів та кваліфікованих спеціалістів зараз лишилося без роботи), обладнання (зараз постачальники погоджуються на значні знижки). Тому заклад обійдеться у сучасних умовах приблизно на 30% дешевше ніж, скажімо, рік тому. Знову ж таки, цілком можливо, що через рік таких тотальних знижок не буде.
- Тож, загалом, зараз більше плюсів, ніж мінусів на користь відкриття ресторану? -
Саме так, і зниження оренди, і загальне падіння цін, і тенденція до вкладання вільних коштів. Все, про що ми сьогодні говорили. Лише один суттєвий мінус – скорочення загальної аудиторії відвідувачів, на це зараз вплинути не може ніхто. Якщо, наприклад, у Києві раніше у ресторани ходило 10% населення, то зараз не більше 7%. І всі ці 7% розпорошуються на всі заклади Києва. Тож конкуренція достатньо висока.
Бесіду вела Софія Кущ
