- Рибні ресторани – чим вони привабливі, пані Ольго? Можливо рибою?-
Думаю, саме так… (сміється) А якщо серйозно – ці ресторани привабливі в першу чергу рибою, приготуванням, способом подачі. Традиційно, вважається що риба – відносно дієтична їжа, тому її полюбляють більше жінки, ніж чоловіки. Чоловіки більше вживають все-таки м'ясо.
- Чому рибні ресторани стали настільки популярними зараз? -
Це пояснюється загальною тенденцією прагнення до здорового способу життя. Риба вважається більш поживною та корисною, ніж м'ясо. І це справді так. Навіть у досить жирній рибі (наприклад, лососі) є величезна кількість потрібних людському організму вітамінів та мікроелементів.
- Тобто можна сказати, що риба – це дієтична їжа? -
Не зовсім. Хоча помилково так багато хто думає. Так само, як японська кухня часто вважається дієтичною, а це далеко не відповідає істині… Насправді, дієтичною можна вважати тільки нежирну морську рибу, яку варять або готують на пару.
- Які рибні ресторани Києва, на Ваш погляд, найавторитетніші? Чим вони відомі? -
Авалон, Доверсоль, Порто Мальтезе, Рибний базар, Чорне море, Ікра. Порто Мальтезе в свій час просто фурор зчинив. Цей ресторан першим запропонував столичним візитерам вибирати, яку саме рибу вони хочуть і як саме приготовану… Тобто риба і морепродукти викладалися на льоду. Гість показував пальчиком, яку саме рибу чи її частину він хоче і обирав спосіб приготування: варку, смаження, гриль і т. д. Тобто складається враження деякого індивідуального підходу, а це завжди дуже приємно… Потім цю схему повторили і деякі інші рибні ресторани Києва.
- Які характерні ознаки рибних ресторанів? -
Ці ресторани завжди досить дорогі. Рибний ресторан апріорі дешевим бути не може. По-перше, через саму рибу і морепродукти, які дешевими просто не можуть бути (якщо іде мова про якісний продукт). По-друге, якщо страви досить дорогі, все в ресторані повинно відповідати рівню кухні: і інтер’єр (саме тому вигадуються усілякі екзотики в інтер’єрі, як наприклад, живі русалки у акваріумах Авалону), і обслуговування, і технічні засоби (прекрасна витяжка і т.д. ). А ще винна карта та сигарна карти, які б включали велику кількість позицій дорогого і елітного продукту. Ну і звичайно – це ресторан, меню якого має включати не менше 15 – 20 позицій найменувань риби. Інакше смішно говорити про те, що він рибний. Ось, наприклад, пиво продається скрізь, правильно? Але у пивному ресторані, у пабі його має бути мінімум 20 позицій.
- Рибні ресторани – це ті ресторани, де готують лише рибу? -
В ідеалі так. Але не на практиці. Усі рибні ресторани чудово суміщаються з середземноморською, японською чи європейською кухнями. Навіть ресторан, що позиціонує себе як суто рибний, все одно має в основному меню достатню кількість нерибних страв.
- Чим це пояснюється? -
Тим, що пропозицію формує попит. Ці страви мають попит, наприклад, коли сюди проходить сім’я і батько не хоче їсти ані риби, ані морепродуктів. Він хоче м’яса. От вам і попит.
- Як виглядають відвідувачі рибного ресторану? -
В цілому старші 35 років, але не старші 50. Треба мати достатньо багато грошей, щоб поїсти у такому ресторані. Це заможні люди, які люблять новаторство, намагаються за собою слідкувати, тобто вести більш-менш здоровий спосіб життя.
- Чи був бум на рибні ресторани в Києві? Коли саме? Яке майбутнє у таких ресторанів? -
Бум був років три тому. Зараз ці ресторани досить популярні. Проте я не думаю, що у них велике майбутнє. У Києві ще максимум може відкритися 2 – 3 рибних ресторани в найближчий час. Не більше. Клієнтура таких ресторанів – це у будь-якому разі досить обмежене коло людей з відповідним статком. Крім того, таким ресторанам дуже важко відрізнятися, адже нічого нового природа не створить. Тому тут іде конкуренція на рівні деталей, тобто на рівні концепцій, інтер’єрів, оформлення страв та обслуговування.
Бесіду вела Софія Кущ
