За останні роки вулиці українських міст заполонили різноманітні невеликі демократичні заклади - кав'ярні, булочні, бургерні. Ми вирішили обговорити детально цей фенмен з відомим ресторанним аналітиком Ольгою Насоновою.
- Хотілося б докладніше поговорити сьогодні з Вами, Ольга, про причини і наслідки такого поширення малобюджетних ресторанних закладів, яке ми спостерігаємо останнім часом.
- Якщо говорити про малобюджетний ресторанний бізнес, то за класифікацією, якою я користуюся, до таких належать заклади, бюджет відкриття яких не перевищує суму 50 тисяч доларів. Як правило, бюджет ресторанних закладів, що мають більш ніж декілька столиків і обслуговування офіціантами, перевищує 50 тисяч доларів. При бюджеті менше цієї суми можна відкрити невеликий заклад, найчастіше останнім часом стикаюся з сумою 20-25 тисяч доларів. Напевно, це та сума, яку може накопичити з зарплати успішно працююча людина для того, щоб відкрити заклад своєї мрії.
Насправді простору для маневру в такому випадку небагато, оскільки в такий бюджет можна втиснути лише кілька форматів. Перш за все, це кав'ярні, в залежності від місця і формату закладу, сума бюджету в цьому випадку починається від 15 тисяч доларів. Інший малобюджетний формат – це закусочна з одним-двома гарячими якірними стравами типу хот-догів, бургерів, паніні, гіросів або іншої вуличної їжі, локація або з декількома столиками, або МАФ, який працює на винос. І ще один формат – це пекарня, яка може перебувати і в МАФі, і в стаціонарному закладі з невеликою площею, в якому випічка із заморожених напівфабрикатів випікається і викладається. Ось фактично і всі можливі малобюджетні формати.
- А закладу, які торгують їжею на винос в лайт-боксах, як то боули, смузі та інші? Їх можна віднести до малобюджетних?
- Ні, в такому випадку мова йде про бюджет, що перевищує 50 тисяч доларів, оскільки зазначені страви потрібно готувати, а це значить – потрібна повноцінна кухня.
- Коли Ви говорите про бюджет – Ви маєте на увазі якийсь період або просто сума для відкриття закладу?
- Так, я маю на увазі бюджет відкриття ресторанного закладу. У малобюджетні ресторани потрапляють ті заклади, де меню дуже лаконічне, всього кілька страв, оскільки наявність більшої кількості страв відразу тягне за собою істотне збільшення суми бюджету. Якщо в меню лише кілька страв, бюджет відкриття можна втиснути в суму 20-25 тисяч доларів, або навіть меншу.
Фактично це навіть ресторанним бізнесом, суворо кажучи, назвати не можна, я вважаю це скоріше формою самозайнятості, оскільки якщо бюджет невеликий, то найчастіше сам ресторатор безпосередньо бере участь в процесі життєдіяльності закладу, особливо на перших порах.
З'явилася ціла кавова культура, зокрема з'явилася культура пиття кави на ходу.
- А з чим пов'язана поява такої кількості саме кав'ярень?
- Перше - постійно вже багато років росте попит на каву, він активно зростає останні років п'ятнадцять. Якщо згадати, раніше в моді була розчинна кава, але ті часи вже давно минули і сьогодні багато хто вже не вважає, що такий напій – кава. Раніше був в моді італійський зернова кава, наприклад Lavazza, сьогодні ж популярна крафтова кава свіжого обсмаження різндманітих сортів і країн походження – Бразилія, Ефіопія, Гондурас, Гватемала... Досить багато людей вже стали розбиратися в каві і способах її приготування. З'явилася ціла кавова культура, зокрема з'явилася культура пиття кави на ходу. Люди вже звикли пити хорошу каву кілька разів на день.
Друге, як я вже говорила, – це відносна дешевизна відкриття кав'ярні. Тому кав'ярні сьогодні – на кожному розі. За нашими оцінками точок, де можна випити кави в Києві, зараз близько чотирьох тисяч. Тут йдеться як про ресторанні заклади, так і про кіоски, локації в магазинах, а останнім часом кавові апарати стали з'являтися і в бутиках. Напевно цих точок навіть більше, оскільки не всі вони зареєстровані.
Ну і третє – на сьогодні існує маса молодих людей, повних енергії й пересичених нудною офісною роботою, «роботою на дядю», готових ризикнути та відкрити хоч і невелику, але власну справу, і тут кав'ярні – один з популярних варіантів для такого вибору.
- Крім кав'ярень, нам здається дуже багато відкрилося останнім часом невеликих кальянних...
- Мені здається мода на кальянні вже на спаді. Основний бум кальянних, за моїми оцінками, був близько трьох років тому. Тоді вони стали популярним способом релаксації.
До того ж кальянні, в своїй масі, не можна віднести до малобюджетних закладів. Кальянним в порівнянні з кав'ярнями, наприклад, потрібна відносно велика площа щоб гості могли зручно розташуватися на м'яких посадочних місцях і насолодитися кальяном. І не забувайте, що для всіх кальянних потрібна хороша система вентиляції.
- Що скажете про пекарні як бюджетний формат?
- Пекарні стали з'являтися вже досить давно, оскільки бюджетний соціальний хліб, що випікається на хлібокомбінатах, не всіх влаштовує за якістю і породжений цим попит викликав появу різноманітних пекарень-булочних. У малобюджетних пекарнях хліб, як правило, випікають на місці із заморожених заготовок і продають клієнтам. Якщо ж пекарня самостійно займається тістом, то це вже виходить за рамки бюджетного варіанту закладу і такий варіант менш поширений. Виготовленням напівфабрикатів хліба і випічки як правило займаються сторонні фірми, це окремий процес. Як варіант – франчайзер організовує окреме виробництво напівфабрикатів для своєї франчайзингової мережі. Все вищесказане відноситься і до грузинської випічці, яка у нас сьогодні досить популярна.
Що ще слід відзначити – в бюджетних форматах пекарень часто використовуються франчайзингові моделі організації бізнесу.
Через величезну увагу соціуму до ресторанної справи, обумовлену боротьбою ресторанів за клієнта в публічній сфері, в соцмережах, ресторатором стало бути модно.
- Якими, на Ваш погляд, рушійними мотивами керуються молоді ресторатори? Що спонукає їх відкривати малобюджетні заклади?
- Одна з головних причин, як на мене, полягає в укоріненні в масовій свідомості наших громадян міфа про швидку окупність і гарну прибутковість ресторанного бізнесу, що на даний момент не відповідає реальному стану речей. Через величезну увагу соціуму до ресторанної справи, обумовлену боротьбою ресторанів за клієнта в публічній сфері, в соцмережах, ресторатором стало бути модно. Тому дуже багато молодих людей, як я вже говорила, пересичених безбарвною офісною зайнятістю або таких, що зазнали вигоряння на роботі, зібравши певну суму грошей, вирішують стати рестораторами та відкрити невеликий, але свій, заклад. Багатьом з них хочеться драйву і вони бачать його в перспективі розвитку власного ресторанного проекту.
Потрібно сказати, що сьогодні існують способи для відносно безболісно апробації невеликих ресторанних проектів, одним з найбільш вдалих серед яких є фестивалі вуличної їжі. На таких фестивалях ресторатори-початківці можуть протестувати концепцію і побачити, чи буде вона користуватися попитом. Це дуже зручно, не потрібно відразу вкладатися в відкриття закладу, можна спробувати приготувати свій ключовий продукт, запропонувати його публіці і взагалі усвідомити, твоя ця справа чи ні.
Ще одним варіантом для тестування ресторанного формату став фудхолл , що з'явився нещодавно в Києві (мається на увазі Kyiv Food Market – прим. редактора). У таких фудхоллах, які є вже в багатьох країнах, практикуються поп-ап корнери (pop-up corners) – локації, що здаються рестораторам в оренду на певний час, дуже зручна можливість перевірити свою затребуваність на ринку для ресторанних проектів початківців. Якщо запуск проекту в такому поп-ап корнері оцінюється ресторатором як успішний – він вже може сміливо йти далі і запускати свій проект в життя. В іншому випадку слід серйозно подумати, чи варто проект продовжувати і вкладати в нього ресурси, принаймні – в такому апробованому форматі.
Пошук бюджетних форматів зараз цікавить багатьох рестораторів...
- Хотілося б зазначити, що не лише ресторатори-початківці відкривають заклади з низьким середнім чеком, у відомих рестораторів останнім теж з'являються подібні проекти. Наприклад – ціле віяло так званих одно-єврових ресторанів від Діми Борисова.
- Заклади Діми Борисова з бюджетним середнім чеком – це не малобюджетні ресторанні проекти, суми інвестицій в їх відкриття перевищують згадану мною цифру 50 тисяч доларів. Однак погоджуся з тим, що пошук бюджетних форматів зараз цікавить багатьох рестораторів – як не крути, у нас в країні важкі часи і публіку все більше цікавить відносно якісна їжа за відносно невеликі гроші. Тому такий розвиток сьогодні отримує якісний стріт-фуд. Але і неякісний, на жаль, теж – досить поглянути на кількість кіосків з дешевою шаурмою в людних місцях, які влада періодично закриває.
- Які Ваші прогнози щодо майбутнього бюджетних закладів?
- Конкуренція сьогодні в цьому сегменті серйозна, і багато її не витримують, оскільки за аналогією з офісним вигоранням існує й вигоряння в бізнесі, коли витрачається сила-силенна зусиль, а на виході виходить зовсім невелика прибуток, якщо навіть не збитки. Навіть якщо прибуток виходить порівнянним із зарплатою в офісі, а турбот і роботи набагато більше – багато рестораторів-початківців в результаті роблять вибір на користь повернення до офісної зайнятості. Сьогодні я бачу безліч оголошень про продаж кав'ярень і пекарень. Виживають найсильніші, ті, хто зміг запропонувати публіці щось оригінальне або оптимізував свої бізнес-процеси.
