- Наскільки розвинена в Україні кулінарія як мистецтво? -
Ресторанна кулінарія, безумовно, розвинена в Україні, особливо в Києві, Дніпропетровську, Одесі. Про певні досягнення свідчать міжнародні нагороди українських шеф-кухарів і кондитерів. Однак справжні гастрономічні ресторани в нас - рідкість, тому що висока ресторанна кухня передбачає, що ресторан буде дуже дорогим. А це значить, що його аудиторія в кожному разі буде обмежена. Тому кулінарія в нашій країні ще не стала мистецтвом - просто тому, що це нема такого попиту, як, скажімо, у Франції.До європейського рівня розвитку українській ресторанній кулінарії ще далеко. Принаймні, у жодному престижному кулінарному конкурсі українські кухарі ще не перемагали.
- За якими критеріями оцінюються кулінарні шедеври? Є чи відмінності в підходах оцінки якості страв у нас й у країнах з устояним ресторанним бізнесом? -
Відмінності в критеріях оцінки страв в різних ресторанах дуже значні. Навіть у країнах з устояним ресторанним бізнесом існують ресторани й кафе середнього рівня, у яких якість страв й їхня подача не відрізняються від багатьох наших закладів аналогічного рівня, і гастрономічні ресторани з високою кухнею. В оцінці страв високої кухні є кілька основних критеріїв: смакові якості насамперед, що передбачає готування з добірних свіжих продуктів. При проведенні престижних кулінарних конкурсів кухарі, що претендують на перемогу, готують із однакових наборів продуктів одну й ту саму страву. Таким чином, оцінюється тільки кулінарна майстерність.Далі має значення краса подачі, страва повинна бути художньо оформлена, у вигляді закінченої композиції.
- Як українському кухареві вдосконалюватися в кулінарному мистецтві? -
Українські кухарі, як правило, підвищують свою кваліфікацію в основному за допомогою одержання досвіду роботи з певною кухнею в певному ресторані або кафе. Найчастіше кар'єра кухаря починається з роботи на певних процесах (холодний, гарячий і т.д.) у якості рядового кухаря з перспективою отримання посади старшого кухаря (старшого зміни) і надалі шеф-кухаря. Кулінарні школи, що існують у європейських країнах, поки ще не розгорнули роботу в Україні. Можливо, навчання кухарів ще не стало розповсюдженим явищем з вини багатьох власників або керуючих ресторанами. На жаль, ще існує думка, що якщо кухарі додатково навчати, він неодмінно знайде собі іншу роботу й гроші на його навчання будуть витрачені даремно. А в тому випадку, якщо кваліфікація кухаря виявляється недостатньої, деяким керуючим простіше звільнити такого співробітника й взяти іншого, чим займатися його навчанням.Навчання кухарів на Україні (шеф-кухаря або всього кухарського складу ресторану) найчастіше будується як стажування шеф-кухаря в ресторані більше високого класу (зрідка за кордоном). По приїзду свіжоосвічений фахівець передає отримані знання підлеглим. Інший варіант - коли в ресторані протягом певного часу перебуває запрошений фахівець, що навчає готуванню певних страв і постановці роботи кухні в цілому.
- Які кулінарні школи популярні в країнах з розвиненим ресторанним бізнесом? Що дає кухареві закінчення такої школи? -
Якщо говорити про популярні кулінарні школи, те це насамперед Гордон Блю, що ніяк не з'явиться в Україні. Кухар, що закінчив її, обов'язково знайде роботу в престижному ресторані. Хоча в Європі дуже цінується досвід роботи навіть в підлеглих у відомого майстра.
- Як по-Вашому, що потрібно для організації в Україні такої кулінарної школи? -
Ми самі зіштовхувалися з тим, що власники закладів не хочуть платити за навчання своїх кухарів. Знову таки це пов'язане з нерозвиненістю сектора гастрономічних ресторанів нашого ринку. Поки це положення не зміниться, створення кулінарної школи в Україні просто економічно недоцільно.
