- Пані Ольго, давайте обговоримо, що сьогодні актуально в українському ресторанному бізнесі, що потрібно робити і як себе вести в умовах кризи?
- Актуальна для ресторанного бізнесу тема – як вижити в поточних умовах, в умовах карантину та локдауну, що потрібно зробити, щоб зберегти бізнес і позбавити себе від якихось серйозних моральних мук. Справа в тому, що в 2020 році, разом з карантином і об'єктивними економічними умовами – і локдауном, і карантинними обмеженнями, і різними перевірками, пов'язаними з епідеміологічної ситуацією, що обмежувало або робило неможливою роботу ресторанів, тобто об'єктивними економічними причинами, сильно вплинули на ресторанний бізнес, – з'явився ще один супутній негативний фактор – острах майбутнього і прагнення взагалі все послати під три чорти, все закрити, тому що невідомо, що буде далі.
Однією з серйозних проблем для ресторанів стали прямі витрати на утримання, зокрема питання з орендою. Ситуація з орендною платою у нас нажаль досить непроста – дуже багатьом закладом орендну плату в період локдауна налічували. Більшості закладів звичайно надали знижки 30%, 50%, окремим щасливчикам оренду навіть взагалі не нараховували, але були і ті, хто платив оренду за повною ставкою – адже власники особливо ліквідних приміщень звикли здавати і перездавати приміщення відразу, звикли до того, що у них стояла черга на оренду, тому вони налічували орендну плату. Це вплинуло на те, що дійсно в ресторанному бізнесі відбулися серйозні втрати, в основному через витрати на оренду і комунальні платежі, а також на підтримку команди, і це все в свою чергу досить серйозно вплинуло на психічний стан рестораторів.
Ця криза у нас не перша і не остання, кожні 5-6 років, в країні та в світі щось відбувається...
Ця криза у нас не перша і не остання, кожні 5-6 років, в країні та в світі щось відбувається, хто працює на ринку давно, той пам'ятає, що відбувалося в 2008-2009 роках, коли гривня впала майже в два рази і було важко вижити. Тоді це стало шоком, оскільки до цього довгі роки все було добре і навіть чудово – давали кредити, був істотне економічне зростання і ніхто не очікував, що так різко все обвалиться. Тоді у більшості середнього класу виникли проблеми через валютні кредити і дуже багато постійних клієнтів ресторанів перестали їх відвідувати, що спричинило за собою закриття близько 20% закладів. Історія повторилася в 2014-му, коли також сталася дуже суттєва девальвація гривні і в зв'язку з цим закрилося близько 20-25% всіх закладів. Те ж саме відбувається, за моїми оцінками, і сьогодні через пандемію коронавірусу – протягом року з ринку піде до 20% всіх ресторанів.
Все що відбувається істотно впливає на стан людей, зайнятих в галузі, в першу чергу рестораторів, але також і ресторанного персоналу. Дуже багато рестораторів знаходяться вже досить тривалий час в дещо істеричному стані, а дехто не справляється з цим негативом з депресіями, з чим пов'язано, наприклад, рішення про закриття деяких закладів, які могли б ще існувати, могли б працювати, але у власників просто здали нерви. Я сама знаю деяких власників закладів, які розуміючи, що ця криза буде тривалою, що справа не обмежиться декількома місяцями, вольовим рішенням вирішували закривати заклад і втратити, природно, всі гроші і все це було пов'язано з важкої моральної обстановкою. За великим рахунком – це моя особиста думка – якби не було інтернету і соцмереж, напевно паніка була б не такою сильною, тому що навесні 20-го людей стали лякати коронавірусом, хоча суттєвої захворюваності не було і ми могли тільки в телевізорі побачити або в інтернеті почитати про це. Тоді вже виник страх. Але час минав, ніхто по суті не захворів, і до початку літа страх пройшов, локдаун зняли і люди повернулися в ресторани. Коли ж восени дійсно українці стали по-справжньому хворіти, цей страх посилився вже з об'єктивних причин і у багатьох закладів відвідуваність знову впала. Адже коли у когось захворює його знайомий, побоювання захворіти отримують реальне підґрунтя і люди починають обмежувати свої контакту вже усвідомлено.
Після весняного локдауну багато хто з рестораторів очікував, що після того як карантинні строгості будуть ослаблені або відмінятися - все прийде в норму...
Після весняного локдауну багато хто з рестораторів очікував, що після того як карантинні строгості будуть ослаблені або відмінятися – все прийде в норму і буде так само, як і раніше, але це сталося лише в одному місті України – в Одесі. Оскільки літом більшість країн було ще закрито для відвідувань, українці масово поїхали відпочивати на море в Одесу. У південній Пальмірі влітку особливих обмежень в закладах практично не було, публіка пила і гуляла, тому одеські ресторани в цьому році заробили чимало грошей. Чого не скажеш про інші міста України, зокрема про Київ, адже чималу частину відвідувачів закладів, особливо в центральній частині столиці, становлять офісні працівники або туристи. Туристи до нас цього літа в силу пандемійних обмежень не приїхали, а безліч офісних працівників перейшли на віддалено-дистанційний режим роботи. Тому багато столичних ресторанів, які відкрилися після весняного локдауну, виявили, що їхня аудиторія просто зникла. Я знаю приклади, коли відкрилися влітку ресторани з'ясовували, що найближчі до них офіси розформувалися, відправивши співробітників на віддалену роботу.
Від відсутності туристів постраждали не тільки ресторани Києва, а й Львова, де в сезон іноземні туристи становлять досить значну частку відвідувачів. І хоча «внутрішні», українські туристи все ж переміщалися між містами України, їх кількості все ж було недостатньо, щоб заповнити ресторани, якщо порівнювати з попередніми роками. Тому саме в кінці літа – початку осені почався новий виток закриттів ресторанів – це ті, хто відкрилися після карантину і зрозуміли, що краще не стало і вони тільки нарощують свої збитки і краще закритися, ніж так працювати.
Є, звичайно, і дуже успішні формати, в будь-якому місті є заклади, які при будь-якій кризі, в будь-якій ситуації заповнені під зав'язку, куди мало не стоїть черга. Такі заклади є, але їх насправді дуже мало, всі вони на слуху, всі їх знають, це ресторани як правило сегмента з чеком вище середнього і якоюсь особливою родзинкою, як наприклад київські «Італійська редакція» або «Mimoza», які абсолютно не страждали від відтоку відвідувачів весь цей час.
Ще один формат, який не постраждав від локдауна і відновив свою відвідуваність – це заклади з низьким середнім чеком, які іноді називають одноєвровими ресторанами. Такі заклади дуже швидко відновилися і відчувають себе чудово оскільки їх аудиторію становить молода публіка, яка не боїться ковіда і хоче ходити в звичні їм ресторани.
Але ці заклади в цілому складають не більше 10% всього ринку. Всі інші 90% ресторанів звичайно втратили від введення карантинних обмежень і їм потрібно думати, що ж робити далі. Я б порадила два шляхи.
Ця криза, яку ми зараз переживаємо, за моїми оцінками буде тривати досить довго, мінімум до осені 2021
Перший шлях найбільш песимістичний, але для кого-то він єдино вірний - закрити заклад. В першу чергу це стосується ресторанів з орендованих приміщеннями, які в спробах відновити свою прибутковість в умовах відсутності відвідувачів все глибше влазять у борги в надії вистояти. Якщо збитки закладу становлять 5-10 тисяч доларів в місяць - пережити таке невеликий заклад може як правило, не більше двох-трьох місяців. Це я маю на увазі при нормальній роботі, а не в умовах локдауна. Я знаю приклади, коли рішення про закриття такого ресторану, неприємне по суті, приносило рестораторові відчуття полегшення тому що він розумів, що більше вже збитків не буде, сторінка перегорнута і тепер можна займатися чимось іншим.
Ця криза, яку ми зараз переживаємо, за моїми оцінками буде тривати досить довго, мінімум до осені 2021. Весь світ зараз знаходиться в затяжній рецесії і навіть якщо вакцинація дозволить швидко придушити пандемію, відновлення економіки не буде швидким. А якщо додати до цього наші внутрішні економічні проблеми – така оцінка може виявитися навіть занадто оптимістичною. Тому якщо сьогодні в високий сезон ресторан приносить збитки – навряд чи ситуація покращиться через декілька місяців.
Але є і позитивний момент в цій, як втім і будь-якій іншій, кризі. Охарактеризувати його можна приказкою «Менше народу – більше кисню». Коли закривається багато ресторанів – зменшується конкуренція, звільняються приміщення і знижуються орендні ставки. Це дає поштовх для відкриття нових ресторанів, дає можливість реалізувати нові цікаві проекти. Наприклад в Києві рік тому здавалося багато приміщень з орендною ставкою 10-15 тисяч доларів на місяць, тобто за цінами, порівнянними з Центральною і навіть Західною Європою. В результаті деякі проекти просто не відкрилися оскільки не було приміщень з адекватною орендою. Зараз, коли через кризу орендні ставки падають, такі проекти отримають можливість для реалізації. За моїми оцінками, через велику інерційність системи, на приведення ставок до адекватного стану піде близько року. Тому тим, хто хоче відкрити свій заклад я б радила почекати пару місяців, природно тримаючи руку на пульсі. Така ситуація вже була у нас в 2015-2016, коли ставки оренди знизилися до абсолютно прийнятних, і ті, хто зміг укласти договори оренди на тривалий термін з фіксованими цінами, тим більше в гривні, чудово працювали аж до початку ковідного локдауна весни 2020.
Потрібно мінімізувати витрати з тим, щоб виходити хоча б в нуль, тобто не плодити збитків і в такому режимі пережити кризу
Другий шлях, який би я порадила тим, хто хоче залишитися на ринку – мінімізувати витрати з тим, щоб виходити хоча б в нуль, тобто не плодити збитків і в такому режимі пережити кризу. Для цього потрібно зробити деякі кроки. Це і домовленості щодо зниження орендної плати, і скорочення зарплати персоналу, і оптимізація чисельності команди, і скорочення позицій в меню зі збереженням лише самих ходових і вигідних з точки зору прибутковості страв. Природно при цьому може постраждати аудиторія ресторану, відпадуть деякі постійні клієнти, але ставитись до цього потрібно як до неминучих жертв в ім'я збереження бізнесу.
А іноді така кризова ситуація стає тим «чарівним копняком», який змушує ресторатора робити щось нове. Наприклад під час цієї кризи багато закладів зайнялися доставкою. Робота з доставкою взагалі-то кажучи – досить специфічний вид діяльності для ресторанів, і багато хто з тих, хто цим зайнявся в період весняного локдауна, досить швидко розчарувалися. Справа в тому, що для доставки потрібно спеціальне меню, продумана логістика, заготовлена інформаційна складова. Багато уповали на служби доставки типу Glovo або Ракета, але вони беруть за свої послуги, за останніми даними, 40-42%. В результаті деякі ресторани за підсумками роботи за місяць-два отримали збитки замість прибутку. Звичайно, я не маю на увазі ті заклади, які спочатку заточували свої бізнес-процеси на доставку, вони тільки виграли від локдауна, мова про тих, хто зайнявся цим серйозно під час карантину вперше. В результаті багато хто з таких ресторанів переключилися на локальну доставку власними силами за допомогою офіціантів, які звільнилися, або іншого персоналу. Крім того, деякі ресторани, розташовані по сусідству, стали кооперуватися і створювати власні міні-служби доставки, розділяючи витрати на транспортні послуги.
Також одним із способів виживання в нових умовах стала присутність закладів в літній період на різних фестивальних майданчиках, де публіка із задоволенням збиралася на відкритих майданчиках.
Ще одним напрямом, який отримав розвиток під час цієї кризи, стали служби доставки напівфабрикатів, приготованих в ресторанних закладах. Причому в таких випадках на доставку готуються страви не з меню ресторану, а зі спеціально підготовленого – заморожені або охолоджені вареники, пельмені, сирники, лазанья, паста. Найчастіше такі сервіси стали відмінною підмогою до основного бізнесу ресторану, допомагаючи виживати в складних умовах кризи.
Тому період кризи, незважаючи на депресивні настрої, має свої позитивні сторони – зниження орендних ставок, поява привабливих вільних локацій, зменшення конкуренції. Криза виштовхує рестораторів із зони комфорту, дає поштовх для пошуку нових нетривіальних бізнес-рішень, які допомагають вижити і не втратити бізнес.
