- Яку кухню слід називати авторською?
- Страви авторської кухні, як і твори художника, повинні відрізнятися від тих, що вже існують на ринку. Якщо це по-справжньому авторська кухня, кожна страва повинна бути унікальною, такою, якої більше ніде не можна спробувати. Якщо шеф-кухар настільки плодовитий, що придумав не декілька страв, а ціле меню ресторану, кухню цього ресторану можна назвати авторською.Поняття авторської кухні неоднозначне. З одного боку, ресторанний бізнес існує вже багато сторіч, багато страв вже давно придумано і приготовано, «винайти велосипед» у цьому сенсі в ресторанному бізнесі досить складно. Часто авторськими називають страви, яких просто немає ні у кого в місті, які були десь підглянені. Або поняттям «авторська» підміняють поняття «непрофесійна». Страви в цьому випадку виходять відверто несмачні, зате таких більше немає ніде. З іншого боку, хороший шеф-кухар в процесі приготування звичайних ресторанних страв може придумати якесь особливе поєднання інгредієнтів, особливий спосіб приготування. От так і з'являється авторська кухня.
Каталог: Ресторани авторської кухні
- Чи можна говорити про те, що ресторани з авторською кухнею на порядок вище, ніж ресторани без неї?
- У європейській ресторанній кулінарії не можна уславитися як знаменитий кухар, не маючи власних авторських страв. Наприклад, привласнення мішленівських зірок можливе тільки для ресторанів з авторською кухнею. Зірки надаються перш за все шеф-кухарю, її він може понести з собою при переході в інший заклад. Під авторською кухнею в старій Європі розуміється створення унікальних гастрономічних шедеврів. Тому (у традиційному розумінні) авторський ресторан у будь-якому випадку вище (і дорожче) звичайного, навіть дуже гідного ресторану з будь-якою національною кухнею.
- Як Ви ставитеся до авторських кухонь в київських ресторанах?
- Я трохи побоююся авторської кухні в українських ресторанах. Чомусь багато страв авторської кухні несмачні, а іноді і просто огидні. У одному з київських ресторанів (він вже закрився) мене пригощали страшним «авторським» салатом з сирими шампіньйонами і цибулею. У іншому мені подали осоружний на смак авторський рибний суп. В цілому мені здається, що основний талант хорошого кухаря полягає в умінні довести страву до смаку, навіть якщо це зовсім проста страва із звичайних інгредієнтів. А займатися авторськими стравами можуть тільки ті кухарі, які уміють досконало готувати страви звичних нам вже кухонь: європейської, української, тощо. Парадокс полягає в тому, що професійні кухарі свої особливі, за своєю суттю авторські страви, називають фірмовими або взагалі ніяк не виділяють їх в меню.
- Хіба наявність авторської кухні в ресторані не свідчить про високий рівень професіоналізму його шеф-повара?
- Імідж авторської кухні на Україні дуже сильно підірваний доморощеними Бокюзамі. Тому на даний момент наявність слова «авторська» в рекламі ресторану можна іноді відлякати потенційного клієнта. Тому як заявлена авторська кухня свідчить не стільки про професіоналізм шеф-кухаря, скільки про бажання виділитися серед колег з європейською, японською, українською і т.д. кухнею.
- Чи можна рахувати традиційні “страви від шефа” об'єктами авторської кухні?
- Безумовно, страви від шефа іноді є по-справжньому авторськими. Адже для розробки фірмових страв колектив кухарів і особисто шеф-кухар повинні потрудитися, пофантазувати, а не просто добре приготувати. Сама назва «Фірмові страви» повинна говорити споживачеві, що ці страви можна спробувати тільки в цьому ресторані, це його візитна картка.
- Деякі кухарі стверджують, що зараз можливе вдале поєднання традицій і фантазії. І саме це зараз має великий попит в ресторанному бізнесі. Чи це так?
- У ресторанному бізнесі (навіть у Києві) найбільший попит мають традиційні, досить консервативні страви. Тільки 10% ресторанної аудиторії готові спробувати нові оригінальні страви. Тому дійсно, найважливіше пристосувати кулінарні традиції до сучасної ресторанної кулінарії. Адже навіть всім відомий звичайний борщ може бути приготований незвичайно смачно.
- Таким чином, авторська кухня - це зайвий і непотрібний елемент ресторанного меню або все-таки шлях до винаходу інноваційних смаків і нових страв?
- Завдяки професійним шеф-кухарям, що розробляють авторські страви, ресторанна кулінарія рухається вперед. Розробляються нові поєднання інгредієнтів, нові соуси, десерти, салати, способи приготування, способи подачі страв. Але слід зважати на те, що створення авторських страв, як і будь-яке експериментування, приводить іноді до непрогнозованих результатів.
Бесіду вела Софія Кущ
