- У моєму меню є ухил у європейську, кавказьку й українську кухні, але тільки ухил. По суті всі страви - авторські. З французької кухні, наприклад, користуюся соусами, а інші інгредієнти надто вишукані і тендітні для заміського ресторану.
- Де, як довго й у кого Ви навчалися?
- Офіційно я самоучка. А насправді вчителя, звичайно, були - допомагав кільком європейським майстрам у Франції, Німеччині, Греції. Найбільше зійшовся з Жаном де Л'Шато. Ми стільки експериментували з м'ясом на грилі, що класичний ресторан, у якому ми працювали, змінив концепцію й став грилем-рестораном, тому що клієнти йшли туди саме на гриль-меню (гордо посміхається).
- Як відвідувачі оцінюють Вашу кухню? Чи відзначають якісь деталі?
- У нас в ресторані всім гостям пропонують анкети, в яких вони можуть оцінити обслуговування, кухню, інтер'єр і сказати, що б іще вони хотіли бачити в цьому закладі. Кухню завжди оцінюють на відмінно, але конкретніше не пишуть, а починають відволікатися й описувати сауни, басейни й інше, чого їм не вистачає. Іноді в усній формі відзначають конкретні деталі страв. Я намагаюся прислухатися до думки гостей, але, як кажуть, «довіряй, та перевіряй» - адже деяким просто поговорити хочеться.
- Ви часто їздите на кулінарні конкурси. Що вони Вам дають?
- Дійсно дуже люблю конкурси. Якщо є час і можливість, їжджу навіть просто як глядач. Дуже корисно подивитися, чим живуть колеги, поспілкуватися. І себе показати теж не зайве, тому не пропускаю можливості прийняти участь.
- А який останній конкурс відвідали?
- Нещодавно повернувся з Одеси. Там на Деребасівській проходив конкурс стейк-хаузів. У недалекому майбутньому планується конкурс СРСР - тобто кухарів ближнього зарубіжжя, які будуть представляти свої кухні. Для того, щоб знати, хто зможе в ньому брати участь і що буде виставляти, і було організовано одеське змагання. Тепер сподіваюся потрапити на запланований міжнародний.
- Опираючись на Ваш досвід, які тонкощі не можна упустити при підготовці до кулінарного конкурсу?
- Кухар, що їде на конкурс, повинен у першу чергу представляти свій ресторан. Якщо він щодня не бореться за престиж ресторану й не намагається зробити його для гостей якнайкраще, то йому потрібно навчитися це робити, перш ніж їхати кудись себе показувати.
- Які періодичні видання порадите для підвищення кваліфікації кухарів?
- Багато журналів можна порадити, всі вони дають якісь знання. І я особисто можу багато всього порадити. Але головне, на мій погляд, - дотримуватись головного кухарського правила - душевно ставитися до своєї роботи. На сьогоднішній день стати кухарем в якій-небудь забігайлівці - не проблема. Але чи варто псувати собі здоров'я, щоб просто заробити на життя? Чим більше людина вкладає душі в свою роботу, тим цікавіше й привабливіше вона для неї стає й тим більшого вона досягає. Тобто, всім початківцями або бажаючим вдосконалюватися я б порадив полюбити свою роботу, і тоді знання самі вас знайдуть.
Сам я читаю в основному про нові, незвичні для нашої місцевості продукти, яких з кожним днем з'являється все більше. Для цього користуюся енциклопедією продуктів світу (на жаль, видавництво Міхо не пам'ятає), де можна знайти статтю про кожну гілочку або зернятко - що воно із себе являє, що в ньому корисного для людини й у якій страві які якості може змінити.
- Який Ваш прогноз на найближчий час щодо кулінарної моди?
- На мій погляд, гарна кухня, гарні ресторани повинні бути доступні всім. Адже щоб бути здоровим, людина повинна правильно харчуватися. Коли в неї немає можливості їсти в ресторані, вона обідає у фаст-фуді. Якщо говорити про фаст-фуди в центрі міста, то це нормально. Але на окраїнах підприємством швидкого харчування вважається ларьок із чебуреками, невідомо із чого зробленими. Там нерідко люди труяться. Тому було б добре, якби у звичайних людей з'явилася можливість їсти в ресторанах, щоб їм це стало по кишені. Тому що все наживне, а здоров'я не наживеш. Його треба берегти.
Також потрібно виробляти культуру харчування. Тому що нерідкі випадки, коли людина знає, що їй не можна якогось продукту або страви, але однаково його їсть, тому що дуже хочеться. А потім стає погано, і гість обвинувачує в усьому заклад, хоча потрапив у цю ситуацію винятково за власним недоглядом.
- Можливо, у нас люди менше, ніж у Європі, відвідують ресторани тому, що є традиція готувати вдома?
- Так то воно так, але в Європі ресторани, в яких їдять звичайні люди, щоб не готувати вдома, гірше, ніж наші фаст-фуди. А ходити в ресторани пристойного рівня не кожна родина може собі дозволити. Отже, все – як у нас. І сотні ресторанів закриваються, тому що не вистачає багатої публіки, для якої вони зроблені. Будь-яка господарка розуміє, що краще не витрачати безліч грошей у ресторані, а купити картоплі-капусти, натушкувати її й два дні годувати цим родину за незміряно менші гроші.
У той час як похід у ресторан - це відпочинок, подія, можливість глянути на повсякденне життя з іншого боку. Я, наприклад, незважаючи на те, що вмію готувати, намагаюся хоча б раз на тиждень повести родину до ресторану. Не обов'язково найдорожчого та фешенебельного. Просто трапеза поза домом - це щоразу нові враження, які наповнюють наше життя. Тому хотілося б, щоб вечеря в ресторані стала доступною кожному бажаючому. А якщо в ресторані буде багато гостей, це буде приємно не тільки кухареві, але й хазяїнові. І, можливо, збанкрутілих закладів стане менше.
- Чи згодні Ви із французами в тому, що кулінарія - таке ж мистецтво, як поезія й живопис?
- Абсолютно згодний. Творити можна де завгодно. Шевці іноді створюють таке взуття, що шукають потім Попелюшку, що гідна його носити. Будь-яка людина, що любить свою роботу - творець.
- Як Ви вважаєте, чи одержить у нас кулінарія коли-небудь статус мистецтва?
- Так. Ми ж сприймаємо шикарне плаття або вишуканий капелюх. Чому б не захоплюватися кулінарними шедеврами? У нас незабаром навіть відкриється школа кухні Кордон Блю, що раніше була доступна тільки французам. Тож незабаром у нас теж будуть кухарі-артисти. Було б тільки бажання!
Бесіду вела Ніна Ходорівська
PS
Ось такий романтик готує для Вас в «Вечорницях». Кажуть, у ресторанному бізнесі працюють винятково заради грошей. Але якщо справжній кухар - артист, виходить, йому повинно бути потрібно щось окрім цього? Значить він, як будь-який справжній артист, романтичний, емоційний, піднесений. І дійсно любить свою роботу. Чудово смачні страви Міхо є тому доказом.