- Ні, у нас одна кухня на обидва зали. Відповідно, я, як єдиний шеф-кухар, курирую обидва напрямки.
- Тобто у вас у будь-якому залі можна замовити будь-яку страву?
- Так, у нас працює одне меню у всіх залах.
- А аудиторія в різних залів різна, чи приходять ті самі гості, тільки під настрій вибирають ту або іншу зону?
- Постійні гості - це одна аудиторія, що вибирає, чого їй більше хочеться сьогодні.
- Як цих людей можна охарактеризувати?
- Бізнесмени. Деякий відсоток іноземців. Італійцям мої страви дуже подобаються, вони навіть запитують, де вчився.
- Яка специфіка вашої кухні?
- Італійський підхід, великі порції. Свіжі продукти. До нас ходять за цим. Подача європейська, відповідає сучасним вимогам естетики. Адже страву спочатку їдять очима, а потім вже поглинають. В оформленні страв я переважно використовую живі квіти. Я перший у Києві почав це робити, а зараз вже багато хто використовує цей прийом.
- Чому ваша кухня така, яка вона є?
- Вона така, як я. Я її не роблю якоюсь навмисне. Вона сама народжується в процесі творчості.
- У вас традиційна або адаптована кухня?
- Трохи адаптована під українські умови.
- Як часто ви обновляєте меню?
- Раз на три місяці.
- А чому саме так?
- Основне меню в нас дуже велике, тому повністю міняти його частіше - складне завдання. Щомісяця ми робимо спешлзи, вивчаємо попит, що подобається - залишаємо, а замість невдалих позицій придумуємо що-небудь ще.
- Де і як довго ви осягали тонкощі італійської кухні?
- Їздив до друзів в Адріатику в гості, там і підучився. Перед цим закінчив, звичайно, технікум, що на Ломоносова. По закінченні як почав працювати шефом, так двадцять років уже на тій же посаді.
- А якою кухнею володієте, крім італійської?
- Я більше полюбляю пабівську кухню. Вона звичайна, проста - м'ясо, стейки. У мене й тут є в меню пивна сторінка.
- Є чи у вас банкетне меню?
- Майже таке ж за обсягом, як й основне.
- І часто бувають банкети?
- Майже щодня.
- А чи можна замовити на банкет страву, якої взагалі немає в меню?
- Без проблем. Недавно в нас був випадок: замовляли мамі день народження. Мамі 70 років, тому замовили українську кухню. Так ми й вареники ліпили, і зрази робили.
- А чому ж вони не пішли в український ресторан?
- Я теж так запитав. Це були люди, які могли б собі дозволити гарний український ресторан. Але вони відповіли: «Ми хочемо «Дольче Віта».
- «Дольче Віта» у перекладі з італійської - "солодке життя". Хто у вас займається кондитерським цехом?
- У нас є в штаті кондитери. Вони працюють під моїм керівництвом.
- Велика у вас десертна карта?
- У нас представлені фірмові десерти, цукерки, млинчики, морозиво, штруделі. До того ж ми робимо торти на замовлення.
- Який самий оригінальний торт ви приготували?
- Хлопець замовив коханій дівчині її шоколадне скульптурне зображення з масою прикрас. Цей торт йому дуже дорого обійшлася й дівчина звичайно була вражена.
- Ваші кондитери з таким справляються?
- Без проблем.
- Що скажете про значення винного льоху для ресторану?
- Звичайно, він важливий і потрібний. У нас велика карта італійських вин, що доповнюють картину італійської кухні. Взагалі, по-моєму, зараз в оцінюванні ресторану на перше місце висунулася все-таки кухня, потім обслуговування. Інтер'єр уже не так важливий, як раніше, а винний льох - це взагалі для шанувальників. В Україні поки немає такої культури харчування, щоб коверзувати із цього приводу. Приходять гості, їдять рибу з пивом, і нікого це не бентежить.
- А пива у вас багато?
- Три види розливного, і приблизно п'ять - пляшкового.
- А в Італії що з піцею п'ють?
- В основному вино. Але в Італії й піцу руками їдять, а в нас - вилкою й ножем.
- Який, по-вашому, рівень італійської кухні в Україні? Чи можна в нас відчути справжній італійський колорит?
- До нас на початку цього року приїжджала Ірина Алцибеєва. Вона спробувала нашу пасту й сказала, що навіть італійським кухарям є чому в нас повчитися. Мені здається, у неї досить досвіду й знань, щоб її думка мала вагу.
- Що робити українським кухарям для підвищення кваліфікації?
- Зараз кухарям в навчальних закладах не дають абсолютно нічого. Всі кулінарні школи зараз працюють по застарілих програмах, тому коли людина приходить після технікуму, вона майже нічого не може приготувати. Тому краще відразу йти в учні до іменитого майстра. Практика є практика. Я по собі знаю - мені після навчання практика дуже багато дала.
- Як ви ставитеся до кулінарних конкурсів?
- Не дуже позитивно. Був як спостерігач кілька разів і на конкурсах, і на майстрах-класах, але нічого нового для себе там не почерпнув.
- Як, по-вашому, чи далеко нашим ресторанам до зірок Мішлена?
- Нам би спочатку Росію наздогнати. Вона в плані кулінарії нас випередила. Чому - не знаю, але факт. Зараз там тенденція до спрощення їжі: уже майже не залишилося ніяких витрибеньок, люди бажають харчуватися звичайною їжею. Взагалі ж, це закономірно. Зараз у Києві вже нікого не здивуєш лангустами, тим більше що вони в основному приходять морожені. Так чому б не пропонувати гостям просте м'ясо, зате ситне й смачно приготовлене?
- А простий шматок м'яса повинен бути приправлений чим-небудь?
- Звичайно, соус - це найсмачніше. У мене всі соуси натуральні: якщо соус ягідний - то без крохмалю.
- Проста кухня - це російська домашня? А як у Росії ставляться до здорового середземноморської кухні? Адже російська кухня - ті ж вареники - не дуже здорова...
- Ну чому ж. Вареники - це ті ж італійські равіолі. Паста теж зроблена з тіста, але від правильно приготовленої пасти не повніють.
- Наскільки по-вашому в Україні розвинена кулінарія в регіонах?
- У нас є гарні заклади й у Донецьку, і в Харкові, і у Закарпатті.
- А там не буває проблем із продуктами?
- Зараз, по-моєму, вже ніде немає проблем із продуктами. Хіба що свіжих морепродуктів в Україні немає. Тільки охолоджені.
- Що побажаєте своїм гостям?
- Що можу побажати? Залишайтеся з «Дольче Вітою»! Пізнавайте «Дольче Віту»! А команда нашого ресторану Вас не розчарує.
Бесіду вела Ніна Ходорівська