- Чи можна сказати, що кондитер - це кухар по десертах?
- Я думаю, кухар - це кухар, а кондитер - це кондитер, тобто зовсім інша спеціальність. До них різні вимоги. Якщо кухар готовить котлету, він намагається зробити її в першу чергу смачною, живильною. А в роботі кондитера на перше місце виноситься естетична сторона питання.
- Жінки люблять солодке більше за чоловіків. Чи впливає це на кількість жінок у цій професії?
- Так. Жінок-кондитерів більше, ніж чоловіків. Чоловіки краще готують, а кондитерові, напевно, просто готувати мало - тут потрібна ще посидючість, акуратність і почуття прекрасного, а це ближче жінкам. Хоча, звичайно, є й чоловіки із золотими руками.
- Притім, що жінки так люблять солодке, вони ще й печуться про свої фігури. Наскільки калорійні десерти у вашій кав'ярні?
- Ми пропонуємо різні десерти: як класичні жирні й цукрові, так і полегшені, у яких масляний крем заміняємо йогуртовим і сирним мусом, а цукор - медом і фруктозою, від яких товстіють набагато менше.
- Смакові якості при цьому не втрачаються?
- Ні.
- А корисність? Дієтологи стверджують, що вживання емульгаторів і цукрозамінників шкідливе для здоров'я…
- Звичайно, шкідливе. Тому ми намагаємося використати натуральні мед і фруктозу, а не цукрозамінники, а емульгатори й стабілізатори не використовуємо взагалі. Загалом, намагаємося працювати тільки зі здоровими продуктами.
- Які вимоги Ви пред'являєте своїм десертам?
- Вони повинні бути якісними. А як визначити, наскільки вони гарні? Запитати в гостей. От ми й запитуємо. Дуже часто. І по їхніх смаках орієнтуємося, що і як нам готувати. Адже слово гостя - закон. До речі, їхні смаки дуже сезонні: влітку хочеться чогось освіжаючого, фруктово-желейного, а взимку - більше калорійного, кремового.
- Як ви оцінюєте рівень цін на кондитерські вироби в мережі кав'ярень «Кафка»?
- У нас середній рівень цін. У порівнянні з Будинком кави в Пасажі, з Репризою, з багатьма ресторанами в нас дешеві тістечка. А влітку в нас була акція - 20% знижки на всі кондитерські вироби. Не тому, що вони зовсім не йдуть. Просто так набагато більше людей можуть дозволити собі їх спробувати. Відповідно, значно зростає обсяг продажів.
- Ви робите торти на замовлення?
- Так.
- А чим переважно їх прикрашаєте?
- Шоколадом, свіжими фруктами, декорами-гелями, карамеллю. Намагаємося, щоб у торті був мінімум вершків.
- І який найбільший тортик Ви приготували?
- Одного разу робили торт на 30 кг. Він би на цей стіл не помістився. Це нам радіо «Люкс»
замовило на свою вечірку.
- На якому рівні в Україні відношення до кондитерських виробів?
- Поки на не дуже високому. Кондитерські вироби поважають менше, ніж кухню ресторанів. У Європі жеж такого немає. Я взимку була в Польщі на фабриці шоколаду. Там працівники набагато більше заробляють, ніж наші кондитери, та й відношення зовсім інше. Відповідно, і рівень роботи вище. У нас на фабриці я теж працювала, тому знаю, про що говорю. До речі, працювати на приватного підприємця набагато краще, тому що він підтримує творчі починання, вдосконалення, може дістати потрібні рідкі інгредієнти для нових, більше цікавих десертів. Адже він знає, що це йому безпосередньо принесе прибуток. А на великих державних виробництвах вдосконалення асортименту нікого не цікавить.
До того ж, у Європі дуже якісні інгредієнти для кондитерських виробів. До нас таких не завозять - це занадто дорого. Ніхто не буде стільки платити за маленький десерт. Це ж не риба, не ікра, а всього лише ласощі. А в Європі інше відношення. Там цінують якісні й гарні десерти. І готові за них платити.
- Ще п'ять років тому в Україні не було такого розмаїття кондитерських, як зараз. Чим «Кафка» виділяється серед конкурентів з погляду кондитера?
- Це судити не мені, а гостям. А вони досить часто говорять, що в нас десерти не гірше, ніж в інших кондитерських, тільки дешевше. Тобто, напевно, у нас оптимальне співвідношення ціна-якість.
- Які конкурси проводяться серед кондитерів України й не тільки?
- Два рази на рік проходить виставка «Українські ласощі». У ній беруть участь іноді й закордонні кондитери. Я відвідую її в обов'язковому порядку: періодично відкриваю там для себе щось нове. Навіть у майстер-класі угорців недавно брала участь.
За кордоном хотілося б потрапити на французький конкурс кондитерів. Мої колеги повернулися відтіля рік назад, говорять, що там дуже цікаво.
- А які журнали, книжки читаєте для підвищення кваліфікації?
- В основному ті, що мені колеги привозять з-за кордону. Московські іноді дивлюся: «Шеф-кухар» й «Шеф-кондитер». А українських аналогів немає.
- А з Інтернету черпаєте що-небудь?
- Переглядаю тематичні сайти, але мені рідко подобається їхній зміст. Пробувала приготувати деякі десерти. Вони там скоріше домашні, для широкого споживача, а мені цікаво що-небудь особливе. Так що я віддаю перевагу західній літературі й спілкування з колегами, які кудись їздять й увесь час поповнюються новими знаннями.
- Які сучасні світові тенденції в кондитерській моді?
- Нова техніка ліплення квітів, шовкографія шоколадом, прикраси з карамелі. Остання техніка - дуже складна. Не впевнена, що ці техніки можна побачити десь в Україні.
- А що модно в нас?
- Найчастіше в нас можна побачити прикраси шоколадом, карамеллю й фруктами.
- Що порадите своїм гостям?
- Приходите до нас і пробуйте! Тим більше що ми зараз працюємо над новими позиціями.
Бесіду вела Ніна Ходорівська