- На цю серію, так само як і на інші страви мене зазвичай надихає те, що навкруги… От, наприклад, зараз вже добре відчутний прохолодний подих осені, повіяв вітер змін, так би мовити. Відповідно, осінній настрій, а отже – осінні страви. Все просто.
- Як часто оновлюється меню ресторану? Раз на сезон чи, можливо, частіше?
- Кожної пори року ми презентуємо своїм гостям нове тематичне меню (осіннє, літнє, зимове…). Його ще можна назвати дегустаційним меню. Сезонне меню діє три місяці, потім змінюється наступним. А страви з дегустаційного меню, що найбільш сподобались нашим відвідувачам і мали високий рейтинг продаж ми переносимо в основне меню ресторану. Таким чином, меню постійно оновлюється.
- Це правда, що в таку спеку, яка стояла цього літа в Києві, більшість відвідувачів воліють замовляти щось надлегке, тому що інше просто неможливо заставити себе з’їсти?
- Цього літа в нас добре йшла окрошка, овочеві страви (соус, овочі, оливкова олія) і, звісно, морепродукти.
- У Вас напевне часто бувають різноманітні банкети. Які особливості вашої банкетної пропозиції?
- Наш коник – це мангал і тандир, як результат – великі, гарно прикрашені банкетні страви. Фарширована риба (зокрема, щука), індичка і т. д. Ще, наприклад, свинний окорок Фламбе. Його подача до банкетного столу нагадує ціле кулінарне шоу.
- Відомо, що у Фортеці чудово готують м’ясні страви на тандирі. Які особливості цієї технології?
- Це закрита пічка, яка підвішується над розпеченим вугіллям (при цьому добираються дрова лише з деяких пород деревини, вугіль теж особливий). Страва готується, фактично, коли коптиться у диму. Така технологія. Так ми готуємо рибу, м’ясо, птицю.
- Взагалі, наскільки багато Ви як шеф-кухар приділяєте уваги обладнанню і його оновленню, новим технологіям приготування? Чи цими питаннями займається в вас хтось інший?
- Ми консультувалися з приводу обладнання, яке слід закупляти. Ретельно ставимося, це дуже важливо для ресторану, який сьогодні прагне бути успішним. Адже всі хочуть не лише смачно поїсти, а щоб це було досить швидко. Тому обладнання надзвичайно важливе. Сьогодні у нас фактично є все необхідне для швидкого і смачного приготування їжі. У нас здорова їжа – свіжі продукти, правильно приготовані, які зберегли колір, смак, користь, не пересмажені, перетримані, тощо. Все має бути зроблене вчасно.
- Як Ви стали шеф-кухарем? Довго йшли до цього? Чи було це професією Вашої мрії?
- Ні. Це не було професією моєї мрії… Хоча стаж кухаря у мене вже 20 років, а кожен кухар в глибині душі хоче рано чи пізно стати шеф-кухарем. Тобто, можна сказати, що я досить довго до цього йшла. Працюю шеф-кухарем я вже рік і мені подобається.
- Як Ви вважаєте, це жіноча професія? Чи стать тут ні до чого, основне – природжений хист і отримані навички?
- Стать ні до чого. Смак і фантазія – для європейської кухні саме це основне. Тут багато як жінок, так і чоловіків… Хоча для деяких процесів, наприклад, мангала, підходять тільки чоловіки.
- Чи часто Ви готуєте вдома?
- Частіше готує мій чоловік, він теж в минулому цим професійно займався. Вміє приготувати страву коли мені холодильник видається зовсім пустим, тобто з нічого. Мені ж для цього треба походити по магазинам, купити все що треба. Іноді готую, бо маю дитину 4,5 рочки, тому доводиться знаходити час для готування.
- Що Ви любите готувати найбільше? Яка Ваша улюблена страва?
- Тут справджується неписане правило: що більше люблю готувати, те і їсти. Це, передусім, морепродукти і овочі. Тигрові креветки з овочами та часниковим соусом, соте з овочів, баклажани, сьомгу (п’ятьма способами).
Бесіду вела Софія Кущ