Кулінарний чемпіонат України, що успішно завершився нещодавно, сколихнув інтерес суспільства до сфери кулінарії, тому ми вирішили поговорити про стан справ в галузі з фахівцем. Пропонуємо Вашій увазі інтерв'ю з Віце-президентом Асоціації шеф-кухарів України, шефом ресторану Whisky Corner Олексієм Повторейко, який поділився з Києва думками про поточну ситуацію в цьому кухарському співтоваристві.
- Розкажіть будь ласка про сьогоднішній стан справ в Асоціації, наскільки цікава участь в ній для українських кухарів?
- Асоціація з одного боку є свого роду сервісом для кухарів, тобто ми надаємо послуги, що дозволяють кухарям підвищити свою кваліфікацію і підняти свій статус. Крім того, одне з актуальних завдань, що вирішуються сьогодні Асоціацією, – верифікація кваліфікації кухарів, тому що зустрічаються на ринку праці самозванці, які називають себе «шеф-кухарями», але які такими по суті не є. Тому з іншого боку Асоціацію можна розглядати як спільнота кухарів, таку собі цехову структуру, де всі один одного знають і інформацію про будь-якого кухаря можна досить швидко перевірити.
- Ви видаєте перевіреним Асоціацією кухарям якийсь документ, що засвідчує їх статус?
- Так, перевіреним шефам ми видаємо посвідчення члена Асоціації шеф-кухарів України. Попередньо ми вивчаємо інформацію про кожного претендента – перевіряємо анкетні дані, після чого підписуємо з кухарем меморандум. Якщо в ході перевірки з'ясовується, що людина надала неправдиві дані або приховала важливу інформацію (недостатня кваліфікація, прокрався, помічений в наркоманії, алкоголізмі, тощо) – таким претендентам ми відмовляємо в членстві.
Ставлення до кухарів в соціумі останнім часом змінюється в кращу сторону – професія кухаря стає престижною
- Яке сьогодні положення в українських кухарів? Щось змінилося за останні роки? І які перспективи?
- Ставлення до кухарів в соціумі останнім часом змінюється в кращу сторону – професія кухаря стає престижною. Шеф-кухарі вже отримують гідну оплату праці, ресторанне співтовариство визнало, що від шеф-кухаря дуже багато залежить в успішності ресторанного проекту. Деякі шеф-кухаря навіть вже стали співзасновниками тих ресторанів, в яких вони працюють. Кулінарія сьогодні в тренді (багато в чому завдяки запиту в суспільстві на здоровий спосіб життя і правильне харчування – прим. редактора) – на більшості телеканалів вже є кулінарні передачі. Проводиться безліч майстер-класів, конференцій, івентів, пов'язаних з кулінарією. І це не тільки у нас, це загальносвітові тенденції, в які ми гармонійно вбудувалися. Все це сприяє підвищенню престижності професії кухаря і відбивається на розмірах оплати праці, яка останнім часом стала більш адекватною.
Ще одна з причин підвищення оплати праці кухарів – дефіцит кваліфікованих кадрів. Після отримання Україною безвіза багато кухарів стали виїжджати на роботу в країни ЄС, в основному в Польщу та країни Балтії, де оплата праці кухаря значно вища за нашу. У нас же приблизно в цей же час почався бум нових відкриттів, в результаті кваліфіковані кухарі стали на ринку праці нарозхват і ресторатори просто були змушені піднімати ціни контрактів. Ресторатори сьогодні як ніколи розуміють, що без грамотного шефа і кваліфікованої команди кухні домогтися успішності ресторану неможливо. Прийшло усвідомлення, що правильні вкладення в команду кухні окупляться рестораторові задоволеними гостями, які не один раз потім повернуться в ресторан і всім будуть радити туди сходити.
Це лише перший чемпіонат, на якому ми, власне, обкатували ідею
- Що скажете про нещодавній кулінарний чемпіонат України? Чи очікували Ви як один з безпосередніх організаторів такого фурору?
- Я б не сказав, що був фурор, це лише перший чемпіонат, на якому ми, власне, обкатували ідею. Сподіваємося, наступні чемпіонати будуть ще масштабнішими як за кількістю учасників, так і за їх рівнем. Цього разу багато кухарів тільки придивлялися до заходу, не ризикуючи брати участь. Мені здається, заділ ми зробили непоганий і на наступних чемпіонатах вже багато просунутих кухарів захочуть виступити і проявити себе.
- Які перспективи у чемпіонату?
- Чемпіонат плануємо зробити регулярним, сподіваємося, цей захід буде і надалі цікавим для наших спонсорів і партнерів, оскільки без їх підтримки, тільки на членські внески членів Асоціації, нам би не вдалося організувати такі масштабні змагання.
- Як на ваш погляд розвивається кулінарна освіта в Україні? Чи є перспективи появи у нас кулінарних шкіл за зразком кращих європейських?
- Необхідно для цього спочатку підготувати законодавчу базу, а потім провести роботу по залученню інвесторів. В Європі є і некомерційні кулінарні школи під патронатом держави (наприклад, італійська ICIF – прим. редактора), але основна маса кулінарних шкіл – приватні. Нашій державі необхідно створити умови, перш за все законодавче забезпечення, для виникнення у нас серйозних кулінарних шкіл. Перш за все, для такої школи необхідна сучасна матеріальна база, яку може забезпечити інвестор під гарантії держави. Існуючі на сьогодні в наших навчальних закладах відділення, пов'язані з кулінарією, страждають саме через відсутність такої сучасної технологічної бази і фахівців, здатних її адекватно використовувати. Також важлива правильна сучасна програма навчання, що прищеплює культуру поведінки на кухні і докладно висвітлює всі аспекти роботи кухаря, починаючи від правил замивання кухні, нарізання продуктів і приготування різних соусів і закінчуючи калькуляцією страв і економікою. Навчання в кращих європейських школах коштує чималих грошей, але якщо ти, приміром, не здаси будь-який іспит – тебе запросто можуть відрахувати. Це нам теж непогано б було перейняти.
Нормативні акти, що регламентують діяльність ресторанів, повинні діяти за принципом розумної достатності
- У чому Ви бачите допомогу держави в розвитку кулінарії в Україні? Можливо потрібні будь-які зміни в регуляторній політиці в цій сфері?
- На мою думку, нам потрібно ліквідувати в ресторанах технологічні карти страв. Це сковує рестораторів і шефів, ускладнює процес змін в меню. Також потрібно переглянути санітарні норми (сьогодні в Україні діють санітарні норми, прийняті ще за радянських часів в 1991р. – прим. редактора), та й інші закони та нормативні акти, які регламентують діяльність ресторанів, привести у відповідність актуальним умовам, щоб вони не просто ускладнювали життя рестораторам, а діяли за принципом розумної достатності.
- Як розвиваються зв'язки Асоціації шеф-кухарів України з організаціями кухарів в інших країнах?
- Ми досить часто буваємо в країнах ЄС, представляючи там нашу Асоціацію на різних івентах. Минулого літа, наприклад, ми представляли сети з модерністської українською кухнею в Королівському клубі в Брюсселі, на заході, організованому посольством України в Бельгії. Співпрацюємо також з асоціаціями кухарів Італії, Австрії, Румунії, Грузії, Білорусі. Ми відкриті для співпраці і готові до нових контактів. Особливо наша активність на європейському напрямку зросла в останні роки в зв'язку із загальним вектором прагнення України до Європи.
- Вітчизняна кухня переживає підйом в Україні. Чи можна говорити про формування нової української кухні?
- Я думаю так. Ми вже робили гастрономічні сети традиційних українських страв з унікальною подачею, із застосуванням нових технологій і нових гаджетів, з локальних продуктів. Слід зазначити, що смаки таких страв не завжди залишаються колишніми, традиційними. Останні півроку кухарі з нашої асоціації їздять по містах України і представляють такі гастрономічні сети. Люди позитивно сприймають ці нововведення, так що ми маємо намір продовжувати.
- Останнє запитання буде щодо зірок Мішлена – чи потрібні вони в Україні?
- Безумовно. Але вони до нас прийдуть, коли ми поборемо корупцію. І коли у нас будуть хороші дороги. Ще п'ять років тому в країнах Балтії і Польщі не було мішленівських ресторанів, а сьогодні їх там вже доволі багато. І до нас Мішлен теж прийде, але для цього нам ще належить попрацювати – як державі в цілому, так і ресторанній спільноті зокрема.