Горячие темы
В связи с военной агрессией Мордора против Украины информация сайта временно не обновляется, приносим свои извинения. Слава Украине!

Мнение эксперта

изображение
- Сегодняшний наш разговор посвящен ресторанам, находящимся вне городской черты. Что такое по-вашему загородный ресторан, и каковы его особенности?

Для начала следует разделить все загородные заведения на два типа. Первый - это, собственно, загородные рестораны, рассчитанные на жителей определённого города. Такие заведения находятся на расстоянии не более 30 км от городской черты. Расстояние свыше тридцати километров рассматривается потребителем как достаточно серьёзное, и такой ресторан уже не считается принадлежащим к определённому городу. Хотя бывают и исключения - различные уникальные концепции, заставляющие людей преодолевать большее расстояние.

Второй тип - «трассовые» заведения, рассчитанные только на проезжих. В большинстве своем они расположены на значительном удалении от крупных населенных пунктов. Основная аудитория в летнее время года - семейная публика, в холодное время - чаще всего деловая аудитория или командировочные. Например, в этом году железнодорожные билеты сильно подорожали, и многие отправились в отпуск на автомобилях. По украинским дорогам заструились вереницы автотуристов, направляющихся в Крым или в Карпаты. И всем им периодически необходимо где-то остановиться: передохнуть, расслабиться и подкрепиться. В какой-то момент они начинают смотреть по сторонам в поисках места, где перекусить. Обычно такие места находятся как при АЗС, возле придорожных рынков, да и просто «в поле». Самый примитивный тип - это конгломерат маленького рынка и киосков с салатами и чебуреками. Наряду с ними на больших трассах всегда есть и более достойные предприятия, к примеру, «Батьківська хата» на Одесской трассе. Поскольку она находится довольно далеко от городов, основную клиентуру составляют проезжающие автомобилисты.

Загородные заведения коренным образом отличаются от трассовых. Это гораздо более перспективный формат. Во-первых, клиентура у таких заведений находится рядом, то есть в ближайшем городе. Эта клиентура практически не является случайной, она осознанно подходит к выбору того или иного заведения и готова потратить значительно больше, чем это бывает в трассовых закусочных. Во-вторых, у загородных ресторанов больше возможностей для подбора персонала. В-третьих, облегчается процесс снабжения - чем ближе к городу, тем проще доставлять всё необходимое и обеспечивать удобства (например, электро- и водоснабжение), и, соответственно, возникает возможность предоставления более широкого спектра услуг.

В загородных заведениях очень сильна сезонность. Конечно, зимой присутствует некий заработок в виде организации корпоративных банкетов и личных праздников, но основной приток посетителей и их денег приходится всё же на лето. Возможность получения наибольших доходов более актуальна для тёплого времени года (с мая по октябрь), и рестораторам необходимо максимально использовать эту возможность для восполнения простоев холодного периода. Поэтому основная цель заведения за городом - как можно дольше удержать клиента. Если человек уже потратил на дорогу 30-40 минут, он намерен провести в заведении никак не меньше полутора часов. В таком случае задача ресторатора - заставить посетителя провести там несколько часов, а то и двое-трое суток, чтоб заработать как можно больше.

С это целью разрабатываются различные комплексы услуг: помимо услуги питания, которая является основной, гостиничные и развлекательные услуги. Чтобы добиться более длительного пребывания в загородном заведении, целесообразно предусмотреть гостиничные услуги. Эффектом поглощения свободного времени клиентов обладают и другие услуги: спортивно-оздоровительные (сауна, теннисные корты, по возможности поле для гольфа, бассейн, прогулки на лошадях), развлекательные услуги (для взрослых - казино, бильярд, и для детей - детская площадка, зверинец). Для детей также бывают предусмотрены детские дни или же комната с няней, на которую родители могут оставить своё чадо. Условия рассчитаны на разный пол и разный возраст, чтоб как можно дольше удержать не просто клиента, но всю его семью.

В целом можно отметить, что загородные заведения отличаются от городских своей комплексностью.

- Какие существуют особенности кухни, интерьера для загородных заведений?

Все особенности основаны на знании психологии потребителя. Для чего потребитель выезжает за город? Ведь в городе достаточно ресторанов, и нет необходимости преодолевать относительно большое расстояние, чтоб покушать. Потребитель едет за город не ради еды, а для того, чтоб побыть на природе: подышать свежим воздухом, насладиться пейзажем, искупаться. Поэтому заведение должно максимально соответствовать этой иллюзии единения с природой. Интерьер, как и экстерьер постройки, должен быть выполнен с использованием натуральных материалов. В равной мере подойдут дерево, камень, но ни в коем случае не современный дизайн с фасадным остеклением. Дизайн предпочтителен консервативный, наиболее удачно срабатывает концепция «под старину». Много внимания нужно уделять ландшафтному дизайну, оформлению летних площадок и домиков. Поскольку загородные комплексы имеют обычно большую площадь (бывает и в несколько гектаров), есть возможность сделать летнюю площадку в виде домиков, крытых веранд, сделать ландшафтные уголки, мостики, дорожки, сады камней и многое другое, то, чего за неимением площадей не может себе позволить городское заведение.

Те же тенденции можно наблюдать и в отношении кухни: преобладание мясных и рыбных блюд целым куском, чтобы была видна фактура продукта. Более упрощенным, чем в городском ресторане, может быть и подача. Оптимально подойдёт загородному заведению грузинская кухня, а также привычная украинская, или же акцент на каком-либо направлении (мясо, дичь). Есть заведения, основой кухни которых является гриль. Актуальны натуральные продукты: фрукты, овощи, ягоды, грибы. Неотъемлемым пунктом в меню является шашлык, вероятно вследствие существования старой доброй советской традиции ходить на шашлыки, более цивилизованным вариантом которой и является, собственно, загородный ресторан. Шашлык обязательно присутствует даже в ресторанах с чисто украинской кухней.

- У загородных заведений нет случайных клиентов. Все, кто их посещает, заранее знают, куда едут. Следовательно, существуют некоторые особенности аудитории и рекламы?

Действительно, 95% посетителей загородных ресторанов - не случайно заехавшие люди (в отличие от трассовых заведений, где ситуация полностью противоположная). Отсюда и особенности аудитории. Во-первых, её составляют исключительно автомобилисты. То есть, теоретически любой человек может взять такси и добраться до такого заведения, но практически лишние хлопоты по этому поводу очень негативно воспринимаются психологически, поэтому человек, не имеющий машины, скорее пойдёт в ближайший городской ресторан. Следовательно, парковка в таком заведении важна, как никогда, а лучше - охраняемая парковка, чтоб клиент мог спокойно отдыхать максимально возможное время, не волнуясь по поводу своего авто. Во-вторых, очень важна работа с аудиторией. Трассовое заведение может позволить себе никогда не давать рекламу, ведь его аудиторию составляют исключительно случайные клиенты, для привлечения которых достаточно будет просто яркого фасада с неоновой вывеской, максимально заметного для проезжающих. Загородное заведение не может позволить себе такого минимализма. Если заведение видно с дороги, достаточно будет рекламного щита за 200 м от него по обеим сторонам дороги. Это расстояние, достаточное, чтобы человек успел осмыслить информацию и повернуть. Если же с дороги ресторана не видно, ему необходимо подробно промаркировать указателями путь к себе: отметить повороты дорожными указателями, двумя-тремя щитами 3х6 м.

Рекламная кампания должна быть рассчитана на средний класс, выше среднего и элиту. Размещать рекламу следует не в ежедневных газетах, а скорее в глянцевых журналах, развлекательных изданиях. Тем же принципом стоит руководствоваться и при размещении других видов рекламы (при выборе телеканала или радиостанции).

- Понятно, что трассовые заведения лучше располагать на основных трассах. А чем нужно руководствоваться при выборе места для учреждения загородного заведения?


На данный момент относительно размещения загородных ресторанов под Киевом сложилась интересная ситуация: некоторые направления, вроде старой и новой Обуховских трасс, явно перенасыщены ресторанными комплексами, в то время как, к примеру, на Одесской и Житомирской трассах остаются незанятыми очень удачные с точки зрения размещения загородного ресторана участки. Возможно, это связано с тем, что Обуховские трассы находятся в направлении популярных мест отдыха, и там рестораторам можно рассчитывать на солидных (и прибыльных) клиентов. Также нельзя упускать из виду тот фактор, что именно на Обуховских трассах открылись первые популярные загородные заведения - «Край Рай» и «Чумацький шлях» - и владельцы новых ресторанов понадеялись на аналогичную успешность, последовав примеру предшественников и открыв свои заведения именно там. В какой-то мере это правильно, ведь пионеры в деле загородных ресторанов приучили потребителей к тому, что отдыхать нужно именно в этом районе, и если кто-то хочет отдохнуть в загородном ресторане, он, скорее всего, отправится именно туда. Однако на данный момент вследствие перенасыщенности этого направления более удачными будут скорее места, расположенные вдоль других трасс.

Полный список загородных ресторанов Киева


Ольга Насонова

ресторанний експерт, директор компанії "Ресторанний консалтинг"

Комментарии

Добавить отзыв

Отзывов пока нет

Ваc может заинтересовать:
  • Войти через: