СОЛІННЯ

Загальна назва для квашених овочів і ягід, засолених овочів і грибів, маринованих овочів, грибів та фруктів. У Росії застосовують квашення і засолення, на Заході - маринади. Поширення у нас в останні роки маринування та скорочення істинного квашення та засолювання - негативне явище, і пов'язане воно зі зростанням міського населення, бо в умовах міста зберігання маринадів можливо, а зберігання квашень пов'язане з труднощами. При квашенні і солінні продукти продовжують жити в певній біосфері ферментів і грибків, у той час як при маринаді все живе у продукті гине. Цим і визначається фізіологічна і харчова цінність перших і безцінність, а іноді і шкідливість (при використанні великих доз оцту) - друге. Смакові якості маринаду також низькі - вони одноманітні за смаком.