обычаи: технологии обработки
Внедрение инородного жира, чаще всего свиного сала или иных инородных частей, в мясную основу - либо бедную жиром, либо совершенно лишенную жира. Шпигуют перед тепловой обработкой прежде всего мясо красной лесной дичи - зайчатину, лосятину, изюбрину, оленину - с целью сделать его более мягким и сочным.
продукты питания: овощи
Молодые листья шпината употребляют как сырыми, так и вареными или тушеными. Наиболее полезны свежие листья в сыром виде - из них готовят салаты, выжимают сок. Самые распространенные блюда из шпината - это супы, пюре, а в России - зеленые щи. Сок шпината является очень полезным диетическим продуктом.
блюда: мясные блюда
Украинское национальное горячее блюдо из свинины и свеклы. На 0,5 кг мясной свинины идет такое же количество (тот же вес) очищенной свеклы, 5 луковиц, стакан свекольного кваса и по 1-2 столовых ложки муки и топленого сала.
Кухня - Украинская
блюда: десерты
От немецкого Strudel, синоним струдель, считается немецким национальным блюдом, хотя на него претендуют и представители других национальностей. Это, по сути дела, пирог из вытянутого бездрожжевого теста с самой разнообразной начинкой.
Кухня - Европейская
блюда: общее название блюд
Так у татар называют любой отвар, независимо от состава продуктов. Шулпой называют мясной, куриный, грибной, рыбный бульоны
Кухня - Крымско-татарская
блюда: общее название блюд
Узбекское наименование таких мясных супов, где основная часть, по которой этот суп именуется (например, баранья шурпа, курдючная шурпа, воробьиная шурпа), перед закладкой в кипяток обрабатывается предварительно до полной или полуготовности путем обжаривания в казане.
Кухня - Узбекская
продукты питания: овощи
Щавель используют в сыром виде. Листья щавеля после предварительного подвяливания можно солить, квасить, засахаривать, сушить. Из его зелени готовят зеленые борщи, щи, салаты и винегреты, холодники, кислые весенние супы и окрошки, ботвиньи, пироги и пирожки. Из молодых приятных кисловатых листочков делают соусы и пюре, икру и запеканки, варят кисели и квас, готовят соки и коктейли, на зиму их солят, сушат, засахаривают.
блюда: первые блюда
Основное, классическое русское национальное горячее суповое блюдо. Главная особенность щей, отличающая их от всех других блюд, - это их абсолютная неприедаемость.
Кухня - Русская
продукты питания: рыба речная
Хищная речная и озерная рыба, принадлежащая по восточно-славянской кулинарной квалификации к черной рыбе, то есть к третьесортной.
блюда: десерты
Эклер (от фр. eclair - блеск, т.е. намек на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью)
- распространенный вид пирожного из заварного теста, продолговатой закрытой формы, наполненного кремом (сладким или иногда солоноватым) и покрытого глазурью (шоколадной) или кувертюром.
Кухня - Французская
продукты питания: овощи
В пищу употребляют свежие белые, плотные, мясистые листья, собранные в тугой продолговатый бутон. Даже слегка подвядшие листья эндивия приобретают горечь, ничем не исправляемую. Незначительная же естественная горчинка свежих листьев удаляется промыванием нарезанного полосками эндивия трижды в ледяной воде перед подачей к столу.
термины: поварские термины
Технология, используемая в молекулярной кухне. Она заключается в том, что путем специального способа приготовления различных продуктов получается лёгкая, вкусная, пенистая масса, напоминающая взбитую пену. Причем полностью сохраняется натуральный вкус, аромат, цвет, витамины и минералы.
продукты питания: пряности
Используется в свежем виде. Эстрагон обладает слабо пряным ароматом и терпким острым вкусом.
блюда: общее название блюд
Древнерусское название всякого навара (отвара) из животного пищевого сырья (рыбы, птицы, мяса). От этого первоначального значения произошли производные - уха и юшка.
Кухня - Старославянская
блюда: первые блюда
Жидкое блюдо типа супа, бульона. Ранее юшкой назывались мясные и рыбные отвары, которые служили основой для большинства жидких блюд.
Кухня - Украинская
продукты питания: фрукты и ягоды
(Zizyphus jujuba Mill)
Китайский финик унаби; плоды колючего, листопадного кустарника, растущего в Закавказье, Средней и Юго-Восточной Азии, в Японии и Китае. Плоды ююбы - небольшие, желто-красные, мясистые; по содержанию витамина С близки к шиповнику.
Кухня - Китайская
продукты питания: фрукты и ягоды
Могут сочетаться практически со всеми видами блюд и употребляться во всех видах подач - от закусок до десертов и вин. Яблоки могут быть использованы в вареном, печеном, жареном, кандированном, засахаренном, заспиртованном, глазированном состоянии, могут быть мочеными, квашеными, маринованными, сушеными, то есть могут подвергаться всем формам кулинарной переработки и при этом всегда давать высококачественный, превосходный во вкусовом отношении продукт.
блюда: общее название блюд
Небольшие сочные плоды кустарниковых и травянистых растений. Основное применение практически всех видов ягод - в кондитерском деле (варенья, конфитюры, джемы, повидла, мармелады), а также в сладких блюдах (муссы, суфле, желе, сиропы) и напитках (соки, экстракты, водички, морсы, квасы, наливки, настойки, ликеры).
продукты питания: мясные изделия
Субпродукт; в кулинарии обычно используется говяжий (коровий, воловий, бычий) и телячий языки. Говяжьи языки весят 1,5-2 кг, телячьи - 0,5 кг.
блюда: общее название блюд
В кулинарии используются яйца кур, перепелок, индюшек, уток и гусей. Две последние категории - весьма редко и обязательно с клеймом санитарного контроля.
блюда: блюда из птицы
Японское блюдо: молодые цыплята на вертеле. Стандартное блюдо японских ресторанов, особенно за пределами Японии, в других странах.
Кухня - Японская
блюда: общее название блюд
Японское обозначение блюд, в которых используется эффект "кулинарного обмана", то есть неожиданности, вызываемой внешним видом блюда по сравнению с его консистенцией и вкусом.
Кухня - Японская
