Интервью

Игорь Брагин –  известная личность среди киевского поварского сообщества. Президент Киевской ассоциации шеф-поваров, основатель и преподаватель Кулинарной академии, (Киев), обладатель титула «Золотой шеф-повар Украины» и почётный член Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси. Мы встретились с ним, чтобы побеседовать об актуальном состоянии дел в вопросах обучения и повышения квалификации наших поваров.

- Игорь, спасибо за то, что нашли время пообщаться. Первый вопрос будет вводным и обобщающим – какие тенденции преобладают в современной ресторанной сфере Киева и Украины?

На сегодняшний день в украинском ресторанном бизнесе преобладают рестораны, которые работают на локальном продукте, то есть подходят концептуально к использованию местного сырья, особенностей региона и его инфраструктуры. Для примера, если обратим внимание на Причерноморье то, несмотря на бедность Черного моря на рыбу по сравнению со Средиземным или другими морями, рестораторам там все равно удается создавать удачные проекты. Эти рестораны находятся в категории «Средний»/«Средний +». Заведения «Высокой» категории сейчас начинают отмирать, они дорогие в обслуживании, в них меньше ходят люди, что является следствием кризиса, войны и т.д. А вот «Средний»/«Средний +» хорошо себя показали, но при этом без четкой концепции кухни они тоже долго не существуют, ведь конкуренция очень большая. Только те, кто выходит с конкретным предложением, основанным на локальном продукте, завоевывают твердые места и бизнес их успешен.
С недавнего времени к нам на обучение приходят и хозяева ресторанов. Кода спрашиваешь, а что же стало причиной решения, то многие отвечают, что хотят более профессионально разбираться в тонкостях этого бизнеса, а это невозможно без обучения специфики работы на кухне.
- Перейдем ближе к Вашей непосредственной деятельности, а именно к Киевской ассоциации шеф-поваров и Кулинарной академии. Какие Ваши последние достижения в этой нелегкой организационной и педагогической деятельности?

Нашей общественной организации (ред. – ассоциации) уже 9 лет. В следующем году уже будем отмечать десятилетие, а это дата. Время проходит незаметно и все эти годы мы пытались объединить поваров с целью, прежде всего, их трудоустройства, проведения обучающих мастер-классов и ради самого общения, которого все время не хватает. Наверное, самое главное, что мы сделали для наших поваров – это Кулинарная академия, из которой с 2011 года мы выпустили около пятисот студентов. Приятно то, что мы сделали такую программу, которая реально полезна не только для поваров, но и шеф-поваров. С недавнего времени к нам на обучение приходят и хозяева ресторанов. Кода спрашиваешь, а что же стало причиной решения, то многие отвечают, что хотят более профессионально разбираться в тонкостях этого бизнеса, а это невозможно без обучения специфики работы на кухне. Я очень поддерживаю такой подход, ведь часто хозяева видят ресторанный бизнес только глазами клиента, что зачастую приводит к закрытию заведения. Сфера услуг – очень тонкое явление, которое состоит из мелочей, часто невидных глазу клиента. Но на этих мелочах строится фундамент концепта и, в общем, ресторана, поэтому те рестораторы, которые обращают внимание на эти мелочи – на хорошем счету и пользуются популярностью. А те, кто поверхностно чеканит проекты, стараясь заманить ценой или просто рекламой, не создавая концепта – просто отмирают. Это бизнес для профессионалов, и еще на первом собрании нашей Ассоциации я заявил – наша цель добиться, чтобы шеф-повара Украины были, как в Европе, хозяевами ресторанов. Шеф-повар должен быть ледоколом бизнеса, он управляет кухней и является лицом ресторана, а все остальные вопросы к управляющим. К сожалению, в Украине рестораторами еще часто являются бизнесмены по своей сути, а если они все же повара, то повара-любители. Это приводит к тому, что после десяти лет ведения бизнеса они начинают называть себя шеф-поварами. Правильнее все же, когда человек проходит путь становления на кухне от старшего смены до су-шефа, шефа и наконец, управляющего рестораном, за десять или больше лет роботы. К этому мы только сейчас начинаем приходить, хотя еще десять лет назад я это предвидел и сейчас вижу изменения. Я рад за многих своих коллег, которые пройдя такой длинный путь стали хозяевами и совладельцами ресторанов. Наша Академия делает все для того, чтобы эта тенденция развивалась.
Инвесторы разговаривают на языке цифр, и если не уметь правильно подать свое творчество, то менее талантливый выскочка с подвешенным языком легко тебя обойдет.
Поварская робота творческая и хлопотная и если ты в нее вливаешься, то после долгого времени роботы сложно общаться с «акулами бизнеса». Я рассказываю своим студентам, как быть хорошим поваром и уметь общаться с инвесторами. Ведь инвесторы разговаривают на языке цифр, и если не уметь правильно подать свое творчество, то менее талантливый выскочка с подвешенным языком легко тебя обойдет. Это все очень важно в нашем деле и мы стараемся учить наших студентов экономике и построению ресторанного дела, пониманию всех процессов. Пока мы сеем это зерно и только начинают происходить перемены. Эта работа еще на долгие годы.

Фундамент нашей Кулинарной академии не уникальные рецепты, ее фундамент – философия кухни. На первом вступительном занятии мы оглашаем десять наших самых важных правил, которые и раскрывают нашу философию. Только после этого мы двигаемся дальше. Рецепты можно найти в книгах и т.д., а понять, как их строить, совмещать и балансировать, по каким правилам, с чего начать и чем закончить – это то, что мы даем. Этого не найти в интернете и именно за это платят наши студенты. Но стоит также отметить, формат нашей Академии такой, что мы находимся на самоокупаемости. Для нас это не способ заработать, это скорее место и занятие, которое нас объединяет.

Повара очень консервативны, заходя на кухню, они часто отсекают себя от новых веяний и, выходя через пять-семь лет, обнаруживают, что все очень поменялось.
- Приходят ли к Вам на обучение люди без поварского опыта? После окончания курсов они находят роботу по новой специальности?

Да, конечно! Хотя повар и возьмет из нее больше полезного, наша программа сделана так, что она подойдет даже человеку, который ни дня не проработал на кухне. Здесь такой ученик окунется в атмосферу профессионалов, ведь мы работаем командой. У нас реально рабочая кухня стандартного ресторана – есть горячая, холодная, кондитерская зоны, заготовочный процесс и нет комфортных штучных условий. Окончив курсы человек полностью готов пойти работать в ресторан, он будет знать процессы и не будет испуган незнакомой обстановкой. И после наших курсов хорошо зарекомендовавшего себя выпускника возьмет любой ресторан. Ведь в рабочее время, когда шефу нужно накормить сто посетителей, у него нет времени учить практикантов, а наш студент хоть и придет без опыта, зато у него уже будет хорошая база. И, честно говоря, на выпускников наших курсов даже существует запись, ведь толковых поваров, несмотря на кризис сейчас реально не хватает. Ведь повара очень консервативны, заходя на кухню, они часто отсекают себя от новых веяний и, выходя через пять-семь лет, обнаруживают, что все очень поменялось. Поэтому к нам часто обращаются из разных заведений и сетей ресторанов, чтобы мы провели закрытые обучающие курсы для персонала. Ведь мы работаем и с жидким азотом, технологиями низкотемпературного приготовления и с молекулярными текстурами.

- Где Вы черпаете информацию?

Мы часто ездим и изучаем все интересные идеи, которые появляются в Европе. У нас много коллег из федераций шеф-поваров Италии, Франции, Испании с которыми мы обмениваемся опытом, собираем информацию и стараемся всегда держать руку на пульсе, для того чтобы выдавать все эти новинки нашим студентам. Что касается организации процесса и выставления технологического оборудования, передовые позиции, конечно же, у немецких коллег. Итальянская кухня, безусловно, интересная, очень вкусовая и разнообразная. Испанцы очень продвинулись в молекулярных технологиях и низкотемпературном приготовлении, у них там процветает «кухня будущего». Также ездим к ближним соседям в Словению, Венгрию. Они очень развились и у них есть чему поучиться. Интересно перенимать опыт выведения их национальной кухни на современный «фешн» уровень. Иногда и у нас получаются достойные наработки, как недавнее блюдо, придуманное в Академии – борщ из трех видов капусты в сметане с черными пампушками и нежным смальцем (смеется).

- Вы действительно известны своими экспериментами в области модернизации традиционных блюд, но я бы хотел спросить о другом. Скажите, а существуют ли в Украине школы по повышению квалификации шеф-поваров, которые готовят специалистов такого же уровня?

Другие кулинарные академии есть, но будет правильно, если оценка будет извне, потому что самооценка не всегда бывает правильной и уместной. Та академия, которая обучает реальный сектор, так сказать рабочий класс – это наша Академия. Наше предложение и по цене и по качеству, и по терминам обучения сделано именно для людей, которые хотят работать в ресторане. Среди всех студентов на момент обучения 90% уже работают в ресторанном бизнесе. Не хочу говорить ничего плохого, но, насколько знаю я, другие академии рассчитаны на людей, которые больше выступают на телевидении, используют эти знания для пиара или просто являются домохозяйками. Из нынешней группы у нас все уже действующие шеф-повара и два хозяина ресторанов.

- После всех лет активности Академии, Вы ощущаете себя учителем в классическом понимании? Как выглядит Академия изнутри, не похожа ли она на официальную школу с партами?

Я не могу оценить себя со стороны, какой я учитель, наверное, надо спросить у студентов. Но на наших занятиях нет ощущения формальности. Конечно же, есть правила, но мы пытаемся находить индивидуальный подход, обязательно стараемся дать высказаться каждому. Если кто-то молчит и нет обратной связи – я начинаю волноваться, потому что мне нужно понимать, как ученик воспринимает информацию. Вообще у нас каждый преподаватель дает что-то свое, я пытаюсь привить ученикам философию кухни, Алексей Повторейко – строгость и т.д. Наши старания не остаются незамеченными, ведь выпускников нашей Академии ценят за рубежом. И моя судьба, я считаю, в этой стране навести «шороху» именно в кулинарии. Потому что если этим займусь не я – человек, у которого двадцать лет стажа за плечами, начиная с помощника повара, то этим займется кто-то другой.
Днем у нас на занятиях проходит теоретическая подготовка, а вечером всей группой мы идем в реальные рестораны. После осмотра кухни садимся за стол и смотрим, как это все работает в жизни.
- А какие другие курсы или мероприятия проводит Академия?

У нас есть школа юных поваров по выходным дням. Сюда приводят деток, где их каждый раз учат готовить по три новых блюда. Эта активность пользуется популярностью, хотя также проходит на общественных началах. Еще мы проводим трех-четырех дневные мастер-классы. Кондитерскому искусству обучает Игорь Зарицкий, показывая, как готовить 10-15 десертов. Пред Новым годом у него одна программа, весной – другая. Отдельные мастер-классы проводит Денис Суховий по мастерству выпекания хлеба. Обычно летом я провожу мастер-классы по соусам, когда за один-два дня показываю около двадцати рецептов.

Также у нас есть «Академия менеджеров», в которой обучают четыре преподавателя, серьезных управленца, которые работают в крупных ресторанных сетях не менее десяти лет. Днем у нас на занятиях проходит теоретическая подготовка, а вечером всей группой мы идем в реальные рестораны. После осмотра кухни садимся за стол и смотрим, как это все работает в жизни. Студенты с нашей подачи пробуют общаться с шеф-поваром, администраторами. Им показывают все «закрома» заведения, отвечают на все их вопросы.

В результате обучения наши студенты получают сертификат, где указывается название пройденного курса и в зависимости от уровня мастерства показанного на выпускном экзамене категория от «А» до «Е». Ситуации бывают разные, поэтому для тех, кто сдал экзамен плохо и не дотянул до категории «D», мы даем скидку 50 % на повторное прохождение курса. Наши лучшие студенты после некоторого времени возвращаются уже в роли учителей, и мы всячески способствуем их развитию.

Важным моментом является и то, что все учителя в нашей Академии являются практикующими поварами, они все работают на кухне, а это автоматически повышает их уровень квалификации.

- Напоследок хотелось бы еще услышать о Вашей деятельности помимо Кулинарной академии.

Мы работаем со многими ресторанами, много открываем, многим просто помогаем советами. Но мы диктуем свои условия, иначе сделать проект успешным невозможно.

- А какие проекты сейчас в роботе?

Сейчас мы открываем рестораны в Черкассах, Львове, Коблево, Хмельницком, по Киеву также. Важно отметить, что я работаю с большой командой профессионалов с опытом роботы до двадцати лет. Только благодаря командной работе мы движемся вперед.

- А все же, чем Вы занимаетесь на данный момент больше всего – непосредственно поварской деятельностью, преподавательством или руководством этими процессами?

Наверное, все же руководством. Мне важен конечный результат, которым является открытие успешного ресторана, а в этом мне помогает моя команда. Ведь люди, которые придут в заведение – спросят, кто его открывал и мне не должно быть стыдно, что им ответят – Игорь Брагин и его команда. И я делаю все, чтобы те, кто мне помогают, чувствовали себя комфортно, и мы вместе продвигались дальше.

- Игорь, хотелось бы закончить эту интересную беседу с Вами на лирической ноте. Не жалеете ли Вы что стали поваром? И что Вас вдохновляет в роботе?

Мне всегда нравилась поварская робота, иначе бы я не занимался этим. А вдохновляет меня моя супруга, моя импульсивность и желание оставить после себя хороший след. Здесь как в спорте, если поставить цель, то можно достигнуть значительных результатов. Вот и я хочу достичь для себя какого-то «пьедестала».
Одну вершину покоряешь, смотришь – а там еще одна, лезешь дальше, и так всю жизнь.
- А какой наиболее значительный для Вас?

А его нет. Одну вершину покоряешь, смотришь – а там еще одна, лезешь дальше, и так всю жизнь. Когда мне было 26 и я стал шеф-поваром, мне казалось, что я все знаю. Когда мне стало 33, я понял, что видел кухню в дыму. Только когда мне стало 36, дыма не стало, и я понял, как все прозрачно. Есть рецепты созданные Богом – устрицы и яблоки, которые невозможно повторить человеку, но пытаться надо (смеется).


Беседу вел Александр Кириленко

Комментарии

Добавлять комментарии к статье могут только авторизированные пользователи.

Записи отсутствуют

Запомнить на 30 дней
  • Войти через: