Интервью

В то время, как на витринах многих киевских заведений все чаще встречается слово "Аренда", некоторые заведения и сети продолжают процветать и развиваться, как ни в чем ни бывало. Понять причины этого явления мы попытались в беседе с создателем одной из таких сетей, Олегом Оникиенко, главой компании "PofiGroup".
 
Целенаправленная работа даже в кризис (а может, особенно в кризис) обязательно принесет плоды.
- Олег, ресторанный бизнес в Украине и раньше не был особо благополучным, но последние события нанесли ему мощнейший удар. Что, по вашему мнению, сейчас больше всего мешает ресторанам: может, резкое удорожание импортных продуктов и оборудования?
 
- Действительно, экономика каждый день преподносит "сюрпризы". Но унывать нет ни времени, ни смысла. Целенаправленная работа даже в кризис (а может, особенно в кризис) обязательно принесет плоды. Например, мы открыли наше первое кафе в самом начале кризиса, но оптимально выстроили бизнес, и, в результате, выиграли.
 
Удорожание импорта действительно повышает цену блюд. Когда началась вся вся эта история с курсом, рестораторы сперва терпели, скрипя зубами, потом начали поднимать цены. Но при этом наметился и третий путь, самый правильный - поиск оптимальных продуктов и оптимальных поставщиков. Это реально работает, если учесть, что большинство товаров попадает на кухню ресторанов примерно через 10-е руки и называются красивым словом "розница".
 
Так вот, не поленитесь, уделите время поиску настоящего производителя. Заключая с ним договоры, торгуясь, делайте упор на долгосрочную перспективу. Мы именно так поступали. При этом не забывайте о логистике и товаром запасе – на этом тоже можно сильно выиграть.
 
Если продукт стал слишком дорог и меняет фудкост – без колебаний выбрасывайте из меню все блюда, куда он входит.
- А как насчет качества?
 
- Качество играет главную роль в принятии решений по продуктам. Оно не должно ни в коем случае пострадать! Сколько ресторанов теряет гостей, из-за некачественных продуктов. Гостя не обманешь, особенно постоянного и опытного. Если продукт стал слишком дорог и меняет фудкост – без колебаний выбрасывайте из меню все блюда, куда он входит. Открывайте для себя новые продукты, вводите новые блюда – гостям нравятся вкусные и качественные новинки.
 
Тут еще важна быстрота реагирования. Вот, например, резко подорожал какой-то продукт. Можно месяц терпеть убытки, сначала продавая блюдо без прибыли, а затем наблюдая, как гости недовольно ворчат из-за подорожания и покидают ресторан. А можно оперативно принять решение, ввести несколько блюд из "резерва" и потратить несколько дней и определенную сумму на перепечатывание меню. Тогда убыток сведется к миимуму и даже может обернуться выиграшем. Но для этого нужно внимательно изучать ситуацию на рынке ресторанов и продуктов, учитывать сезонность, как это делаем мы.
 
Вы, конечно, спросите "А как же постоянные расходы?". Мой ответ будет: "переведите их в переменные".
- Но дело не только в продуктах. Сильно сократилась платежеспособная аудитория.
 
- Платежеспособный средний класс, поверьте, никуда не делся, но он пересматривает и оптимизирует свои расходы. Ему не нравится, когда кто-то нагло решает свои проблемы за его счет. Поэтому, чтобы предоставить ему услуги и еду привычно высокого качества мы сами должны пересмотреть и оптимизировать свои расходы, убрав все лишнее и бессмысленное.
 
Рестораны – типичный малый бизнес, владелец которого должен быть готов самостоятельно выполнить любую работу. В нынешние времена целесообразно самим производить маркетинговые исследования, самим заниматься рекламой и вести соцсети – оплачивать отдельные ставки просто нет средств. Также выгодно производить in house соления, маринады, выпечки и т. д.
 
Вы, конечно, спросите "А как же постоянные расходы?". Мой ответ будет: "переведите их в переменные". Например, затраты по заработной плате превратите в процент от работы, расходы на электроэнергию в инструкцию по экономии. Экономить можно и нужно на всем, за исключением качества услуг и продукции.
 
Вы, наверное, подумаете, что это просто дежурное нравоучение. Но позвольте для примера спросить, куда у вас девается переработанное масло из фритюрниц? Мы, например, выгодно продаем, и при этом позволяем себе чаще его менять, что положительно сказывается на качестве блюд. У нас не пропадают даже старые картонные коробки – превращаются в наличные средства. Да хотя бы присмотритесь, какие лампочки горят у вас в зале – все ли они экономичные?
 
...отсутствие опыта может быть где-то даже плюсом – человека порой легче воспитать "с нуля", чем вытравливать из него остатки вредных привычек.
- Говорят, что главное в ресторане не продукты или интерьер, а люди, которые там работают
 
- Некомпетентный персонал – это просто чистый убыток. Ситуация на рынке труда всегда была тяжелой, даже в благополучные годы. Мы это прекрасно знаем и подготовились. Были созданы ясные инструкции и четкие стандарты. Они по плечу даже новичкам. Сейчас столкнулись ситуацией, когда отсутствие опыта может быть где-то даже плюсом – человека порой легче воспитать "с нуля", чем вытравливать из него остатки вредных привычек. Здесь еще важна мотивация: работник-ученик приходит на скромную зароботную плату и его профессиональный рост совпадает с материальным. Результат – интерес к профессии, вкус к работе, стремление узнать что-то новое. Кроме того, обучая новичков, мы легче совершенствуемся сами.
 
- Рестораторы всегда жаловались на налоги и проверки, Как с этим обстоит дело сейчас?
 
- Налоги – отдельная болезненная тема. Теоретически все понимают, что лишь частный мелкий и средний бизнес способен вывести страну из кризиса, но это понимание пока не обращается в практику. Считаю, что обижаться на проверяющие органы неконструктивно. Они сами порой не понимают что делать, как делать и зачем это делать. Стоит просто набраться терпения и быть готовым ко всему новому и «интересному».
 
Основной тренд – минимум вкладывать в интерьер, максимум в качество еды и обслуживание.
- Какие рестораны сейчас самые востребованные (кухня, интерьер, обслуживание)?
 
- Сейчас, в период стремительных перемен, у людей остается меньше времени и средств на себя. Поэтому публика предпочитает питаться быстрее. И, будем смотреть правде в глаза, дешевле. Поэтому сейчас быстро розвиваются фастфуды. Перспективно также направление стрит-фуд: это быстрое приготовление понятных блюд из качественных продуктов, то, что мы привыкли есть во время путешествий на улицах разных экзотических городов. Мы предпочитаем это направление, потому что оно идет бок о бок с понятностью, натуральностью, пользой и простотой приготовления. Вкусная и здоровая еда важна еще потому, что многие, кто решал производственные вопросы на "деловых ужинах", массово переходит на "деловые обеды".
 
Стал меньше востребован роскошный интерьер, хотя определенный спрос еще есть. Основной тренд – минимум вкладывать в интерьер, максимум в качество еды и обслуживание.
 
Еще одна интересная особенность: поднимается в цене личное общение. Говорят, что это последствие появления всяких мобильных гаджетов. Думаю, эта тенденция перекочевала к нам из США (я посетил эту страну перед открытием нашего первого заведения). Когда в зале чисто, еда вкуснейшая, бармен – приятный собеседник, и вообще, гостю все рады – это сейчас для ресторана самое главное.
 
Что касается кухни, то сейчас быстрее развиваются украинские рестораны, они мало пострадали он курса и предлагают понятную и вкусную еду. Труднее всех, наверное, рыбным ресторанам. Цены "ушли в космос", а качество свежей рыбы желает лучшего.
 
- Недавно ваше "ОГОГО кафе" снимали американские журналисты. Что, по вашему мнению, их привлекло?
 
- "ОГОГО кафе" всегда привлекало журналистов, о нас писали Капитал Тайм, Ресторатор и многие другие издания. Внимание американской пишущей братии для нас особенно важно – ведь мы готовим бургеры по аутентичному рецепту, привезенному из США. Разговор был долгим, живым и и заинтересованным. Гостей интересовали буквально все аспекты нашего бизнеса: как мы развиваемся, какие изменения произошли за прошлый год. Беседовать со знатоками всегда приятно.
 
- Чем ОГОГО отличается от других заведений Киева?
 
- "ОГОГО кафе", как видно из названия, – это яркие эмоции. У нас весело, приятно и чисто. Наши стандарты позволяют стабильно дарить людям радость вкусной еды. В меню всегда новинки и новые акции. В частности мы проводим уникальное мероприятие - День Шефа. В этот день наш талантливый  бренд-шеф Александр Маслов работает для гостей по вдохновению, с единственной целью – доставить максимум наслаждения изысканными блюдами, которые никогда не повторяются.
 
Что еще особенного... Мы открываемся не в центре, а в спальных районах, у нас концепция уютного домашнего ресторана, куда гости приходят, как к себе домой и мы общаемся и драйвуем вместе. Наша продукция пользуется популярностью, мы продаем ее не только в наших заведениях, но и в лавках партнеров. Разве может кто-то устоять перед варениками с клюквой или маком, перед колбасками нашего приготовления, а наша консервация, варенье, джемы, мед… Мы ценим наших гостей и просто обожаем наших завсегдатаев, для которых припасена бонус-карта. И, несмотря на все экономические предряги, всегда можем приятно удивить!
 
Уверен, что приближается новая кулинарная волна – блюда из местных продуктов.
- Что вы скажете о сезонности, органических продуктах и прочих модных течениях?
 
- Всегда выгодно быть первым заведением в городе, предлагающим только что созревший молодой картофель, первые малосольные огурчики из пригорода или компот из только что собранного кизила. У нас в планах создать линию засолки и консервации. Если это хорошо получается почему
бы не основать бренд.
 
Называть органические продукты "модным течением" неправильно. Мода здесь ни при чем, это естественная потребность людей, просто мы об этом забыли. Вероятно, ситуация в стране подтолкнет нас всех выращивать свои овощи и фрукты, быть ближе к родным полям, садам и огородам. У нас плодородная земля, на ней произрастает  широчайший ассортимент продуктов. Уверен, что приближается новая кулинарная волна – блюда из местных продуктов. Ведь мы привыкли жить как в пустыне – покупаем чеснок, лук, гречку и даже (абсурд какой-то!) свинину и птицу в других странах. Это уже даже не смешно.
 
- Могут ли, по-вашему,  рестораны принимать участие в общественной жизни (благотворительные вечера, поставки продуктов в госпитали и т. п.)
 
- Мы, например, регулярно помогаем, хотя, в принципе, это личное дело каждого. Мы хорошо знакомы с людьми "на районе", и нам нетрудно позаботиться о тех бабушках, которые бедствуют. Думаю, что если так будет поступать каждый, ситуация в стране изменится к лучшему, а на государство надеяться особо не стоит, им не до нас...
 
- А как вы относитесь к возрастающей популярности уличной еды? Удобно ли для для ресторана или кафе иметь свою выездную точку?
 
 - (Смеется) Давно жду этого вопроса. Да это сейчас крайне популярно и мы планируем запустить специальные кулинарные бусы – которые могут приехать туда, где требуется вкусная и полезная пища. Пытаемся донести до людей мысль, что стрит фуд – это не вредно, а наоборот полезно (особенно у нас). Мы потратили уйму времени, чтобы довести наши блюда до совершенства, с учетом опыта лучших технологов и диетологов.
 
 
- Ваш рассказ вселяет оптимизм. Но, тем не менее, подавляющее большинство инвесторов сомневается: можно ли сейчас вообще начинать ресторанный бизнес?
 
- Можно, сейчас как раз самое лучше время! Просто надо в этом разбираться. Новичку стоит внимательно почитать литературу и проконсультироваться, посоветоваться. Мы, например, бесплатно отвечаем на вопросы, делимся новыми знаниями, беседуем, и сами узнаем что-то новое. Я считаю так: смелость и вера в свои силы – это очень важно. Но прочные знания и хороший, настоящий, опыт просто абсолютно необходимы.
 
- Так с чего вы рекомендуете начать новое заведение?
                       
- Перво-наперво, разработать концепцию. Интересную, правильную, логичную. Например, идея нашего последнего проекта появилась, когда я работал в центре города. Я понял, что нормальный человек готов выпить любимого пива лишь после того, как припаркует машину возле дома. Таким образом, есть смысл в небольших уютных заведениях возле новостроек с большими паркингами. Важен именно небольшой размер помещения. Гостям нравится уют и разнообразие еды за доступные деньги. И наши заведения стараются это предоставить.
 
Именно аренда погубила множество прекрасных заведений.
- Сейчас появились пустующие ресторанные помещения. Если начинать свой бизнес в общепите, какое помещение следует выбирать?
 
- Короткого совета здесь дать нельзя. вопрос слишком сложный и важный. Именно аренда погубила множество прекрасных заведений. Сначала все начинается феерично – первые гости, первые эмоции... Но проходит время, за аренду нужно платить, а количество гостей не увеличивается. И запускается цепочка неприятностей – сначала скидки, потом повышение цены, потом персонал разбегается, заметьте: персонал, в обучение которого вложено массу сил и финансов. И красивая сказка заканчивается не очень красиво. А все потому, что в аренде заложена масса подводных камней, которые не видны новичку. Это отопление, электричество, коммунальные расходы, местные госслужбы, наличие черного входа для отгрузки товара и многое, многое другое.
 
- Перейдем к вопросу рекламы ресторана. Что, по вашему мнению, работает лучше сегодня:
 
а) интернет
б) радио
в) телевидение
г) наружная реклама
д) социальные сети
е) другое
 
- Именно "другое". Приемы и эффетивность рекламы сейчас быстро меняются. Совсем недавно лучшим методом было "сарафанное радио". Но сегодня я утверждаю, что лучшее рекламное средство - это "холодные звонки". Именно благодаря им мы можем найти тех гостей которые о нас никогда не узнали бы раньше. В Америке на этом строят сейчас весь бизнес – зная подсказки умело предлагают товар с обязательным призом или подарком. Дайте гостю все самое лучшее за доступную цену + подарок и поверьте, и этот гость отблагодарит своими посещениями.

Комментарии

Добавлять комментарии к статье могут только авторизированные пользователи.

Позиции с 1 по 1 (из 1)
04.03.2015 12:29
Гость

Главная тенденция - экономить на чем только можно )

Позиции с 1 по 1 (из 1)
Запомнить на 30 дней
  • Войти через: