Интервью

С профессионалами, увлеченными своей работой и держащими руку на пульсе событий в отрасли, всегда интересно поговорить. Алексей Повторейко – повар с солидным стажем, преподаватель Кулинарной Академии при Киевской Ассоциации шеф-поваров  – поделился с Ласуном своим видением актуальных тенденций в мировой и отечественной гастрономии.
 
- Какие направления в сфере питания сейчас наиболее популярны в мире? Что из этого используется в Украине?
 
- Одно из важнейших – это, конечно же, здоровое питание. Сейчас это очень модно, чтобы еда была приготовлена правильно – с наименьшим количеством жира и неполезных приправ, таких как усилитель вкуса глутамат натрия и тому подобное. Повара стараются использовать естественные приправы, в том числе и для сохранения натурального вкуса. И это еще один мировой тренд – сохранять истинный вкус продукта. Не «убивать» его множеством приправ, как в Индии изменяют до неузнаваемости курицу или рыбу. Сейчас модно делать так: если готовиться филе пикши, то должно чувствоваться, что это хорошая свежая вкусная рыба. Нужно буквально слегка посолить, поперчить, сбрызнуть лимоном, а можно обойтись и без этого, оставив количество лимонного сока на выбор клиента. И главное – это приготовить на правильном масле, и ни в коем случае не пересушить.
 
- Так это сейчас главный тренд в мире и Украине?
 
- Не у всех, но у хороших шеф-поваров – да! Тех, кто придерживается в своей работе и творчестве канонов современной кухни. Плюс – много чего готовится или подготавливается современным методом «су-вид». Это подразумевает, что продукт готовиться при относительно низких температурах в вакууме. Каждый продукт имеет свою температуру приготовления, и структура волокон, например, в мясе остается первоначальной. В результате применения такого метода все микроэлементы остаются на месте и не теряются, как часто бывает при других способах приготовления. Свинину, которая часто бывает сухой, мы готовим в течение трех-четырех часов при температуре около 60 градусов. Результат – мясо получается очень мягким, даже если это не самая лучшая часть. Чаще всего «су-вид» используется для создания заготовок из рыбных, мясных, овощных и прочих полуфабрикатов. Таким образом, создается заготовка, которую перед выдачей просто нужно обжарить. Этот способ очень помогает в работе.
 
- Как часто Вы экспериментируете? Какое отношение отечественных рестораторов к запросам шеф-поваров-экспериментаторов?
 
- Я экспериментирую постоянно. В моем случае запретов и границ никаких нет. Периодически мы покупаем новое оборудование и инвентарь, который помогает реализовывать идеи и создавать что-то необычное. Что касается моих коллег шеф-поваров, то им также в этом способствуют. Потому что, если шеф-повар будет, как робот, стоять и жарить котлеты – он останется на одном месте в своем развитии. Шеф-повар станет перспективным и уважаемым только тогда, когда будет постоянно внедрять на своей кухне новые блюда, технологии и элементы мировых тенденций. Нельзя никогда стоять на месте.
 
- Просчитываете ли Вы экономическую составляющую при обновлении оборудования на кухне?
 
- Мы делаем это обязательно. Для примера, софт кукер (сувидница) – который мы купили уже очень давно, помогает  очень сильно. Следующий пример – мороженица, которую мы окупили через несколько месяцев. Мы это все просчитываем. Что касается плит, то лучше сегодня брать индукционные, потому что электроэнергия сейчас очень дорогая, а индукция относительно экономичная технология, благодаря чему плиту можно окупить очень быстро. Для них нужно использовать только специальную профессиональную посуду, иначе потеряется весь эффект.
...все новые технологии и тенденции ... во-первых, облегчают работу, во-вторых, делают ее более экономически выгодной.
- То есть Вы считаете, что инновации на кухне оправданны?  

- Они оправданны полностью. Я шеф-повар уже одиннадцать лет и могу сказать точно – все новые технологии и тенденции, которые приходят из Европы и со всего мира, во-первых, облегчают работу, во-вторых, делают ее более экономически выгодной. Возьмем тот же пароконвектомат, у нас он пятого поколения от Rational, это сейчас один из самых лучших, если не сказать лучший. Он подходит для всего, в  нем на шести разных уровнях можно одновременно готовить все, начиная от картошки, которая жарится, до десерта. Для меня это загадка, но компьютер учитывает и контролирует все.
 
- Использование качественных локальных продуктов становится все популярнее.  Насколько это коснулось вашего ресторана?
 
- Последнее время мы стараемся использовать локальные продукты, потому что импорт с началом кризиса стал для нас очень дорогим. Все импортные продукты за месяц подорожали в среднем в три раза. Это очень сильно ударило по нам, и некоторое время, пока мы не перестроились, пришлось работать в убыток. Но каждый кризис толкает нас к чему-то новому и это стало стимулом для поиска качественного локального продукта, который, безусловно, в Украине есть. Соответственно, это стимулировало отечественных производителей развиваться, делать больше и качественнее, чтобы шеф-повара к ним обращались. А это влечет за собой признание других поваров и простых потребителей, ведь люди ровняются на профессионалов.
 
Мы максимально отказались от всего импорта, но, естественно, у нас осталась рыба и морепродукты, так как наше Причерноморье бедное в этом плане.  Поэтому цену на блюда из рыбы попросту пришлось увеличить. Что касается мяса, то мы нашли хорошего отечественного поставщика. Хотя нужно постоянно искать, ведь украинские производители только подтягиваются к европейскому уровню, но уже есть из чего выбрать.
 
- Сколько времени уделяете обучению и овладению новыми методиками? И сколько тратите на эксперименты и поиски собственных рецептов?
 
- Я нахожусь в постоянном поиске (смеется). Бывает так, что я два-три дня не готовлю ничего нового, а потом за неделю выдаю десять блюд.  Постоянно идет много времени на обдумывание новых блюд, решение вопросов, что будет сочетаться/не сочетаться из ингредиентов. Обязательно  нужно учитывать сезонность, ведь это, во-первых, влияет на восприятие наших гостей, а именно полезность для их организма, а во-вторых, на финансовою составляющую, а именно – конечную цену блюда. Есть большая разница между покупкой редиса и клубники в канун Нового года и весной, когда эти продукты стоят копейки. Когда мы составляем технологическую карту любого блюда, то наценка насчитывается для всех одинаково. Поэтому, несмотря на премиум-класс нашего ресторана, у нас бывают сезонные блюда по очень демократическим ценам.
 
- Как у Вас организовано обучение персонала кухни? Каково Ваше кредо, подходы и принципы? Ведь именно этому у Вас учатся другие повара.
 
- Я люблю все свежее, качественное, чтобы блюда были максимально натуральными и минимально использовались специи. Этому я и обучаю поваров, которые работают у меня на кухне, и учеников Кулинарной академии. Нужно стремиться к натуральности не только во вкусе, но и во всем остальном. Но все же, главное в нашем деле – это качество продукта. Для примера, мы все готовим исключительно на топленом сливочном масле, которое является природным усилителем вкуса, хоть это и сказывается на конечной цене блюда.
 

- А как Вы обучаете людей мастерству быть поваром?

- Главное в этом деле – не должно быть секретов. Каждый передает по-разному свою «кухонную философию». Я рассказываю все детально и максимально объясняю, будь то мастер-класс, уроки в Кулинарной школе или рабочая обстановка на кухне. Рассказываю, что нельзя готовить безвкусно, даже если это заготовки для блюда, они уже должны иметь вкус. Все нужно обязательно пробовать и доводить до вкуса. Нельзя собирать блюдо, когда рыба недосолена, гарнир недосоленный, и надеяться, что все в конце можно исправить. Еще для натурального усиления вкуса я обязательно добавляю в соленые блюда чуть-чуть сахара, а в сладкие – соль.

Французские повара постоянно изменяют что-то в их традиционных рецептах, в отличие от итальянцев, которые в этом плане довольно консервативны.
- Какая Ваша любимая кухня мира?

- Даже и не знаю... Конечно же, самая великая кухня мира – это французская. Это не только изысканные блюда, но и вкусная домашняя кухня с большими сытными порциями. Также Франция – это «фьюжн», или модернистская кухня, которая отличается и подачей, и технологиями приготовления, и многим другим. Французская кухня мне нравится больше итальянской, она более раскованная в экспериментах с блюдами. Французские повара постоянно изменяют что-то в их традиционных рецептах, в отличие от итальянцев, которые в этом плане довольно консервативны. Показателем важности французской кухни является и то, что на ее основах и кулинарных терминах зиждется кулинарное искусство всего мира.

- Какие Ваши последние нововведения в меню ресторана «Виски Корнер»?

- Именно сейчас мы обновляем меню, где новые блюда займут около 30%. Это будут блюда в основном английской и шотландской кухни. Я только недавно вернулся из Великобритании, где и вдохновился на создание этих блюд. Мне повезло стажироваться на кухне при отеле недалеко от Лондона. Сначала объездили почти всю Шотландию, а потом неделю с утра до вечера я провел на кухнях в Англии – так сказать, познавал их культуру изнутри. Они классики и консерваторы, любят свою традиционную кухню. В столице Британии Лондоне присутствуют разнообразные кухни, а в регионах – местные рецепты, которые готовятся столетиями, те же «фиш энд чипс». В маленьких городках обязательно встретите ростбиф, овощи и соус грейви, который присутствует абсолютно везде.
Во многих ресторанах на стене висит карта региона, на которой помечены места происхождения продуктов, из которых приготовлен обед посетителей.
- Справедливо будет сказать, что английская и шотландская кухни бедные?

- На самом деле нет. В Англии очень много продуктов. Это, во-первых, разнообразие мяса, есть богатый выбор баранины. Там овцы пасутся, свободно гуляя везде, кроме больших городов. Также в Шоталндии выращивают очень хорошую стейковую абердинскую породу «ангус». Таким образом, в Англии и Шотландии в каждом ресторане есть превосходные стейки, блюда из баранины и морепродуктов. Также там все продукты очень свежие. Во многих ресторанах на стене висит карта региона, на которой помечены места происхождения продуктов, из которых приготовлен обед посетителей. Соответственно, у них существует очень сильная конкуренция и, если готовить неправильно или использовать некачественные/несвежие продукты, то люди просто перестают ходить в такое заведение. У них, по-моему, вообще отсутствует понятие замораживания продуктов. Все маленькие ресторанчики в небольших городках – семейные. Там работают семьями, и в результате складывается вековые традиция, которые передаются от поколения к поколению.

Следующий важный момент, который есть в этих ресторанах - возможность включать в меню блюдо в зависимости от наличия продуктов. У них нет такого, как у нас – обязательно составить технологическую карту, согласовать с «санстанцией» и т.д. Работая с рыбаками и мясниками, ресторатор может напрямую купить свежевыловленную треску, и тут же просчитав ориентировочную цену на блюдо, начать подавать его в заведении, без бюрократии и бухгалтерии, как у нас. Для этого есть все условия и даже меню там выглядит как обычный лист А4 или А5, которое постоянно меняется. Но и цена не может быть слишком высокой, потому что люди, зная, что по соседству дешевле, никогда не придут сюда. При этом всем, у них очень серьезные санитарные нормы, в любой момент могут прийти с проверкой, объективно оценить обстановку и, в случае нарушений, прикрыть заведение. Откупиться от них не получится. Поэтому нам действительно нужно стремиться к европейским нормам. Ведь правила, которые существуют сейчас у нас, сковывают действия.
В Англии и Шотландии меню маленькие и постоянно меняются, а также они придерживаются сезонности.
Я считаю, что шеф-повар должен выезжать на закупку, мониторить цены, качество и, когда он сможет готовить, из чего хочет – это будет правильно. В Англии и Шотландии меню маленькие и постоянно меняются, а также они придерживаются сезонности. Они пользуются продуктами, которые есть на рынке, а не заморозкой. Мы пытаемся руководствоваться этими же правилами и в роботе нашего ресторана. С продуктами сейчас стало проще, мы постоянно докупаем мелкими партиями свежие продукты. Но осталась проблема времени, я должен проработать блюдо, составить технологическую карту, перепечатать меню и только потом вернуться за продуктом, который видел на рынке, а его тем временем уже может и не быть… Как видите, все сложно.

- Когда, по-вашему, в Украине в этом плане ситуация изменится к лучшему?

- Для того, чтобы у нас стало так же, нужно менять законодательство. Потому что продукт должен реализовываться моментально. Для примера, рыба хранится одиннадцать дней по стандартам ЕС и пятнадцать – по нашим.

- Будем надеяться, что мы в скором времени все же станем ближе к европейскому подходу и нормам не только в вопросах организации роботы ресторанов. А действительно ли каждое из Ваших блюд лучше всего сочетается с каким-то конкретным виски?

Да, именно так. Односолодовый виски – это целый мир и целая наука, поэтому к каждому блюду можно подобрать свой виски, который лучше всего будет с ним сочетаться. Также мы используем виски как приправу к очень многим блюдам, наверное, к процентам сорока из меню. К мясу мы используем торфянистый виски, к десертам – с цветочным ароматом. На вкус виски при его создании влияет очень много факторов: вода, бочки, торф и т.д., поэтому карта вкусов этого напитка очень широкая, как и карта вискокурен Шотландии.

- А какой ваш любимый виски?

- Мой, наверное, самый любимый – очень простой и «недооцененный» односолодовый виски «Glen Grant» десятилетней выдержки, ну и «Glenmorangie Original» с ярким ароматом цитрусовых.


Беседу вел Александр Кириленко

Комментарии

Добавлять комментарии к статье могут только авторизированные пользователи.

Записи отсутствуют

Запомнить на 30 дней
  • Войти через: